【每日美食】光皮烤乳猪

烤乳猪是广州最著名的特色菜,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。

烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一,是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们再聚餐食用。

菜品色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。

【制作流程】

一、配方:

1、皮水配方:麦芽糖40g用开水融化,再放入白醋250g、大红浙醋250g拌匀。

2、烤猪盐配方:盐350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麦芽酚10克、五香粉10克、八角粉10克、甘草粉5克拌匀。

3、生烧猪酱配方(用于腌猪):柱侯酱500克、海鲜酱400克、白砂糖250克、芝麻酱50克、花生酱50克、红腐乳酱50克、南乳酱50克、生抽50克、洋葱碎50克、干葱头碎50克、蒜碎50克。将所有配料混合,搅成糊状,密封放入冷藏间保存。

4、熟烧猪酱配方(用于蘸食烤乳猪):将生烧猪酱小火熬热,静置放凉即可。

二、工艺流程:

选料→整理→腌制→定形→漂烫→上皮水→烤制→成品。

三、制作:

1、选料:选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。宰杀好的猪仔重约3000克,

2、整理:剖开猪头,去除猪脑、猪舌、板油、及其余内脏,剖开脊骨,去掉骨髓,再将靠近猪头的前几条肋骨去掉,去除前肢的前膊骨,洗净备用。

注意:不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。

3、腌制:将乳猪洗净后放在工作台上,先用盐均匀的涂抹猪内腔,肉厚的地方用扎针扎眼,以便入味。静置腌制10分钟,然后再均匀涂抹生烧猪酱,入冷藏库静置60分钟。

注意:盐和酱不能抹在猪皮上,否则颜色不好看,而且达不到皮脆的效果。

4、定形:用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。

5、漂烫:用猪叉固定乳猪,入漂烫锅沸水漂烫30秒,让其表皮绷紧。

6、上皮水:把皮水刷在猪皮上,倒挂烘干至无水分。

7、烤制:明炉烤:把烤炉内的木炭烧红,将乳猪胸腔一面朝向炭火,烤约5分钟至色泽微微变红,期间不断刷匀生烤猪酱,接着顺次烤猪的头部、尾部、胸腔的边缘地方,肉厚的部位可用刀划一下,然后翻转使猪皮的一面朝向炭火,烤约10分钟后离火,刷油。再次上烤炉烤约5分钟,至猪皮颜色红亮时离火,翻面再次刷生烤猪酱,上火继续烤约5分钟即可。

注意:

1) 烤制时,乳猪不宜跟炭火太近。

2) 肉质较厚部位,如颈部、腰部、腿部,烤制时需扎眼,使其排出水分,确保受热均匀。

3) 烤猪皮时应该一边烤一边刷生油,让其降温,避免烤焦出现黑斑,如果有黑斑,应立即刮掉。此外猪皮可能会出现气泡,要马上刺穿,确保上色均匀。

4) 要均匀转动乳猪,保证受热均匀,上色均匀。

8、出餐:片皮乳猪:烤好后需立即除去烤制工具,猪皮冷却后皮硬,拆工具容易损坏猪皮的完整性。先切下猪头、四肢。然后将猪皮均匀改刀,最后与猪头、四肢一起拼回原形,跟千层饼一起上桌,食客夹起猪皮放在饼上,蘸食熟烤猪酱或白糖一起食用。

来源:食品论坛网友分享

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