酱酒热后，下一个是米香？
文 | 邱梦思
作为中国四大白酒香型之一，米香型白酒在中国酒业似乎一直是一个低调的存在。事实上，在浓香、酱香成为中国白酒两大“寡头”的背景之下，米香也在逐步收获越来越多的认可。
6月25日，米香型白酒国家标准修订工作启动会议在桂林召开。据悉，此次共有来自广西、北京、广东、福建、江西等省市的十多家企业、检测机构、科研院校单位，参加米香型白酒国家标准修订工作。
这是时隔15年后，国家标准化管理委员会再度启动米香型白酒国标的修订工作，这一消息也让业内对米香型白酒给予了更多关注。
有行业人士认为，“相比浓、清、酱，米香型白酒的酿造历史更为悠久。或许是因为喝这种白酒的消费者比较少，行业关注度也不够，米香型白酒的价值被大大低估了。”
那么，米香型白酒是如何传承且发展的？它有哪些特点？其价值点又在哪里？微酒记者展开了详细的采访和调研。
01
米香型白酒，简单来理解，是以大米为主要原料酿的蒸馏酒。说到中国酿酒的历史，不得不提的就是用米酿酒。
据公开资料显示，关于酿酒起源，人们普遍认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种说法，猿猴造酒非人为，暂且不论，杜康造酒的说法主要流行于曹操的“何以解忧，唯有杜康”，时间也要晚于仪狄造酒。
因此，仪狄被认为是我国最早的酿酒人，古籍中有多处提到“仪狄作酒而美”、“始作酒醪”。从仪狄造酒开始，酿酒最早使用的原料是黍米，而后逐步发展为小米和大米。
据此，有不少专家认为，我国酒的起源应该是黄酒；白酒，则是在发明了蒸馏器以后从黄酒的基础上发展起来的。也就是说，中国蒸馏白酒，源自于米酿酒。
还能够予以佐证的是，酒史专家、山东社科院研究院王赛时所著的《中国酒史》一书中写到，在一些历史资料中记载，考古发现的酒里面含有一种叫β-苯乙醇的物质，只有米香型白酒里面有这种物质的存在。所以王赛时据此推断，米香型白酒应是中国白酒的起源。
考古发现，早在7000年前，生活在长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并把大米作为主要食粮。也正是因为水稻是人类较早食用的主粮，用米酿酒的文化和技术经过上千年的发展传承至今，已经不仅仅是一种客观的物质存在，而是记录人类文明发展和历史文化的宝贵财富。
在业内人士看来，米香型白酒，是将农作物转化为兼具文化价值、传承价值以及交换价值产品的典型代表。中国的酿酒文化，也是在米香中，越酿越精。从秦汉时期几乎没有什么度数的“一壶浊酒”，发展到唐朝能达到10度左右的“绿蚁新醅酒”，再到元朝时期，人们发明了蒸馏酒，酒精度数大大提高，能达到30度以上。
王赛时曾表示，米香型白酒在中国历史上有着非常独特的地位。第一，米香在元朝时广泛发展，属于中国白酒的“第一个知识产权”；第二，米香是中国白酒中第一个拥有专用蒸馏器的白酒香型；第三，米香酒是中国白酒最早的香型。
也正因此，米香型白酒，被视为是最正统的中国酒。
02
随着历史的不断发展，大米这样的主食变得越来越稀少和珍贵，人们开始用高粱、玉米、小麦等谷物酿酒，也是在这个过程中白酒反超黄酒，成为饮用量最大的酒。
更重要的是，在气候、原料、饮食习惯以及人们对酿酒的创造发明等变量条件下，劳动人民因地制宜创造了包括米、浓、清、酱等在内的多个香型的酒体。
如今，浓香型白酒成为中国销量最大、饮用范围最广的白酒香型，酱香与清香紧随其后，因为有名酒品牌的加持在酒业享有极高的话语权。米香型成为四大白酒香型中最为小众的香型，主要流行于以广东、广西为代表的南方地区。
对此，珍珠红副总经理罗振波分析了以下三个方面的原因：一是因为近代历史粮食短缺，米饭都不够吃更不会拿来酿酒，那时候讲究用更少的粮食酿出更多的酒，人们只能用杂粮酿酒；二是因为米香型白酒的原材料珍贵，产能本身就受限；三是中国不少省市的消费者口味比较重，会趋向于喝重口味的酒，而米香型白酒清雅爽冽，味道较为清淡。
那么，为什么米香型白酒多流行于两广地区？罗振波认为，从原料层面来看，广东、广西水资源丰富，气候也非常适合稻米的生长，产出来的大米不仅量大且品种优越，广西有赫赫有名的龙脊大米，广东的增城丝苗米、罗浮山大米、连山大米等五种大米都被收录为中国国家地理标志产品，这就为酿酒原料提供了便利条件。
从饮食习惯来看，广东菜系口味清淡，喝的酒味道不能过重，否则会盖过了菜本身的味道，这也就是广东人以前不喜欢浓香、酱香，而更偏向于米酒的原因。
罗振波表示，现在广东地区生产米香型白酒主要有二大类：一是珠江三角一带的豉香型白酒，原归属于米香型白酒类，是采用大米为原料，黄豆酒曲为糖化发酵剂，经液态发酵、蒸馏而成的低酒度白酒，经肥猪肉浸泡后取得的酒液灌装而成，现香型定为豉香型白酒，其优势是产量大、出口量大，满足口粮酒市场需求。
另一种是客家传统的米香型白酒，历史悠久，其工艺传承自中原地区，由客家先民在5次大迁徙中带到广东梅州地区，并传承保留下来。其原料是大米，小曲为糖化发酵剂，经纯粮发酵和蒸馏而成，米香纯正，特点鲜明。
03
尽管米香型白酒多流行在两广地区，且多为低端口粮酒，经济效益远不如其他三种主流香型，但仍有一批白酒企业在不惜成本的坚持传承米香的传统酿造技艺，力求为消费者酿造更高品质的原汁原浆、原色原味酒，其中尤以广东明珠珍珠红酒业有限公司为代表。
据了解，珍珠红是一家以生产白酒、黄酒、露酒为主的“中华老字号”企业，至今已有71年的历史。多年来，无论外部环境如何变化，珍珠红的企业精神始终是三个字——真、正、纯。
为了酿造出真、正、纯的好酒，早在2003年，珍珠红就意识到古法传承的重要性，开始批量进行返祖古法的实验，经过5年的实验对比，珍珠红于2008年全面停用八、九十年代购置的工业化设备，恢复了返祖古法的手工酿造工艺；直到2016年，珍珠红才正式对外发售封缸多年的真原酒。
5年的摸索实验，13年的封缸不售，至今18年的坚守，这样的艰辛历程非一般企业所能坚持，罗振波告诉微酒，其中有三大难点：
第一，在千百次的实验中，保留和传承手工酿造。比如木甑蒸饭，意味着产量小；手工拌曲、手工打井，意味着劳动强度大；小坛大缸的陶缸发酵，很难控制好温度；直火蒸馏，控制不好就容易烧焦；陶缸贮藏，意味着时间长、成本高。
▲返祖古法酿酒工艺之木甑蒸饭
第二，产量小，成本高，投入大。珍珠红生产的所有白酒、黄酒都采用了返祖古法的手工酿造工艺，不仅产量小，且在各个酿酒环节的成本都非常高，尤其是真年份陶坛贮藏所需的成本，企业要将大量的资金投入到陶缸采购、仓库建设以及管理方面，且短期内都无法获得收益，要长期坚持实属不易。
▲珍珠红新酒厂
第三，坚持做好米香酒，不被风潮所影响。从早期流行清香，到产销量最大的浓香，再到如今的酱酒热，自改革开放以来，中国白酒历经了多次的变迁。但无论市场如何变化，珍珠红始终坚持做好“真原酒、真年份”的米香型白酒。
值得注意的是，在坚持返祖古法手工酿造、纯粮酿造，以及不添加任何非自身发酵的物质（食用酒精，香精香料）之外，珍珠红的陶缸贮藏也是其一大亮点，每一个陶缸都有着详细的“身份证”，上面会写明原料、辅料、操作人员、生产工艺、入缸日期等信息。
一位行业分析人士认为，正是在这样传统、严苛的酿造工艺与管理制度之下，珍珠红实实在在做到了“真原酒，真年份”，也打破了高端米香型白酒的市场空白，成为越来越多懂酒、爱酒人士的品质之选。
近日，珍珠红·慈心6年和珍珠红·慈珍9年双双摘得国际烈酒大赛的桂冠，并荣获最高大奖“双金奖”，这也意味着米香型白酒获得了世界烈酒行业与国际大赛的高度认可。
▲珍珠红·慈心6年和珍珠红·慈珍9年
众所周知，中国白酒大多对内消化，能做到出口且有知名度的是极少数。对比来看，日本清酒的原料同样为大米和水，且与中国米酒的工艺同源，凭借着对所有酿造环节以及品质的极致追求，成为日本的国酒，风靡世界。
那么，中国白酒的下一个趋势是否会是米香？如今，越来越多的消费者关注饮酒健康，饮酒品味，而米香型白酒是所有白酒香型中最“净”，杂质最少的酒。从口感来讲，复杂的味道未必是未来的趋势，大道至简、返朴归真，最终会回归到纯净、高雅的口感追求上，这也是米香型白酒的独特优势。