《文化安顺》文汇美食 旧州小吃——糖烙粑 2021年第31期（总628期）
旧州小吃——糖烙粑
胡维忠
古镇旧州有许多著名的小吃，糖烙粑就是其中之一，是许多旧州人早餐首选之物。
制作糖烙粑的材料，是本地出产的糯米面和一种叫做清明菜的植物。清明菜，别名鼠耳草、佛耳草等，本地俗称“毛毛花”。因为清明菜有极强的时令性，故糖烙粑只有在清明前后月余才有。旧州周边的许多屯堡村寨把这圆圆的手掌大小的糖烙粑叫做“清明菜粑”或者“清明粑”。
清明菜（毛毛花）
制作糖烙粑的过程并不复杂，关键是烙烤时对火候的掌握。先将新鲜的“毛毛花”洗净，切成细丝，放滚水里泹熟，捞出让其自然冷却；泹过“毛毛花”的水，其色青绿放置冷却后用来和面着色最佳。之后，将泹熟的毛毛花与糯米面拌和成面团，在案板上反复揉搓，揉成圆柱形的面团，扯下馒头大小的一坨（面剂子），包上馅，再在案板上用手掌轻轻拍平，然后上火烘烤。
烘烤糖烙粑的火力很有讲究，一般要两笼（炉）火，一笼火力稍弱，另一笼火力稍强。较弱的火上放一口平底锅或者底部向外凸出的锅，较强的火上放一张铁丝网。包好馅的粑粑，先放在火力较弱的这笼火上烙，待其表面稍稍结皮，再将粑粑一个个移到铁丝网上去，加上锅盖烘两三分钟就好了。做糖烙粑的师傅，将粑粑上锅后，双手又不停制作，期间只偶尔翻弄一下锅里的粑粑。那罩在锅盖底下的，则几乎看也不看，估摸着时间，揭开锅盖，保证下面的粑粑火候正合适。这功夫不经过长期的实践，是绝对练不成的。
烘烤糖烙粑
糖烙粑的馅有两种，一为糖馅；一为菜馅。所谓糖馅，即是用炒熟的紫苏（本地俗称“引子”“蘟子”）研成粉末，和上红糖屑及肥肉丁。菜馅则有两种，清明节前，香椿还未发，就取本地青菜苔用沸水焯过，切成碎末和上肉末炒熟就可以作糖烙粑的馅了。清明节前后，香椿发了，就取香椿来做，做法跟青菜苔的做法一样。食客们根据口味，各取所需。摊主会预先在粑粑上做上记号，以便区别。
糖烙粑，不仅旧州人喜欢，也是外地游客的喜好之物。尤其是长期在外地工作或者生活的旧州人，每当清明前后回乡祭祖，都会去品尝，品味这家乡的味道。在他们眼中，这小小的糖烙粑不仅是一种可充饥的小吃，其中也蕴含着一份乡情。过去，每到清明时节，几乎家家户户都要做“清明菜粑”的，现在，电磁炉电暖炉的广泛使用，绝大部分人家已不烧煤，也就无法自己在家做“清明粑”了。要吃上一口“清明粑”，只能到旧州古镇的菜市场买。
古镇的菜市场上有两家专做糖烙粑的，一家姓郭，一家姓周。生意都很火爆，想要吃的话必须早早地到摊位前守着，迟到了往往买不到。熟谙此道的老顾客则会向摊主预定“给我留两个糖的”“给我留三个菜的，一定，不要忘记”……加工糖烙粑的女摊主一边热情答应，一边躬身和面，揉搓、捏团、包馅、轻拍、翻转，动作娴熟而又优雅，忙而不乱，不一会，一锅香喷喷的糖烙粑就出锅了，顾客们络绎不绝前来购买。
烙清明菜粑
旅居之人偶回旧州，多会几十上百个的定做糖烙粑，带回送给亲友品尝。若你恰逢其盛又想买糖烙粑做早点，那就必须在摊位前等上一两个小时才能购得，否则，只能买其他食品充饥了。我就不止一次遇到这种情况。今年清明节的头一天，一大早就到菜市场，想着先把菜买好，再来买糖烙粑，如果先买糖烙粑再去买菜的话，把菜买好粑粑就凉了。于是就先去买菜，买好了菜，我急忙来到卖糖烙粑的地方，“要两个糖烙粑”，我说，“平寨的一家来要一百二十个，现在要忙给他做，一哈他来拿。”女摊主告诉我。没办法，我又到另一家去买，摊子前站着一男一女两位七十来岁的老人，旁边还有三四位中年人。我问摊主“还有糖烙粑吗”？摊主说两位老人要五十个，带回家送人，如果有事要办的话，先去办事，个把小时以后再来看。我只得心有不舍地离开了。
有一天早晨，我又到郭姓女摊主你那里买糖烙粑，恰巧那天顾客不多，我看她时而在这笼火上弄两下，时而又到另一笼火上弄两下，显得有些麻烦。我就问她:“为什么不少用一笼火，这样不是既省事又节约”？她回答道：“那样不但不省事，反而费事，做粑粑是慢工细活，急不得。必须先在小火上烙，再放在大火上烤，才能熟透，如果直接放在大火上烤，外面焦了，里面还是生的”。原来这看似简单的烙粑粑也有许多学问，只有不急不躁，才能做出香软绵糯，清芬满口的旧州糖烙粑。做糖烙粑如此，做其他事情又何尝不是如此呢？
旧州糖烙粑
· 作者简介
胡维忠：男，汉族，西秀区旧州初级中学教师，区作协会员。
2021年4月
值班编辑：陈文杰
电子排版：王敏茶
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