关于炭焙白茶，存在三个严重误解

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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

芳不愧杜蘅，清堪掩椒菊。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

白茶一直都是六大茶类中最简单的茶，简单到制作步骤只有两步：萎凋和干燥。

老话说白茶：“以生晒为主，焙为辅，七分晒 三分焙。”传统的萎凋主要是生晒为主，干燥则是通过烘焙来完成。

今天就来说说白茶的烘焙，它其实就是让白茶在经过一定的工序后，茶叶中“陈杂”物质通过水的导引排出。

白茶干燥主要有电焙和炭焙两种方式，现在白茶生产机械化程度有了很大提升，导致炭焙白茶的存在率大大降低。

所以，很多人主观的认为：炭焙白茶失了的本真，多了一份虚假，已经不适应市场，即将要被淘汰了……

忍不住叹一口气，大家对炭焙白茶的误解太深了，本福鼎人决定出来辟谣！

一、对炭焙白茶的误解

1.误解之“炭焙工艺是白茶制作新工艺”

炭焙干燥法乃是福鼎白茶传统烘焙方式，即通过焙笼，盖灰等器具，利用木炭炭火手工焙制白茶，遵循“宁轻勿重”、“细火慢炖”的烘焙原则。

炭焙干燥法的诞生一开始也是出于对制茶环境的考虑，做农业的都知道，大多时候都是靠天吃饭的。

过去茶界流传着一句话，“三流师傅看茶做茶，二流师傅看山做茶、一流师傅看天做茶”。机械设备的落后，无论技艺多么高超的师傅，他的制茶技艺也只能被天气耽搁。

白茶干燥是至关重要的一步，茶叶含水率的高低会直接影响到白茶的存储及后期转化。

福鼎位于闽东沿海，典型的东南丘陵气候，山势延绵，气候湿润，清明谷雨前后，烟雨绵延的天气是常有的。

过去没有烘干机、萎凋机这些先进设备，一到阴雨天气，茶青不能够很好的今天萎凋、干燥，空气中长期保持有很高的水气，容易导致茶青变质，制作不出好风味的白茶。

为了制作出好白茶，师傅们不得不采用炭焙干燥法，抢在茶青制茶的最佳时间把茶干燥完毕，保证春茶的鲜甜。

2.误解之“炭焙就是高温制茶”

白茶不揉捻不炒青，是六大茶类中最“活”的茶。

很多人以为炭焙白茶就是利用高温把茶叶烤干烤焦，其实不是的。

炭焙白茶属于低温炭焙，这与白茶的“活”有不可分割的联系。

白茶的“活”主要是它其中含有活性酶，活性酶能够保留多少全靠白茶干燥过程的温度把控。

炭焙过程中一不小心温度超过60度 ，就会使白茶中活性酶就会出现不可逆转的功能受损或者完全失效，白茶的滋味就会因此大打折扣。

白茶的炭焙工作只是为了完成它的干燥工序，所以不会用很高的温度炙烤一般维持在45度左右，甚至更低。

3.误解之“炭焙工艺很简单”

工艺工作者们最怕的就是别人的“想当然”，以为炭焙白茶就是把白茶直接放在竹篾框隔着炭火炙烤就可以了。

当然不是，看似简单的操作里其实暗含玄机，有专家在2017年的时候总结过：炭焙工艺的28个细节，每个细节一正一反就是56个细节……

白茶在经过日晒萎凋之后，再由老制茶师傅利用竹制焙笼，将萎凋好的原料细细地放置在竹筛上，下面用烧红的木炭文火烘焙半小时左右，将茶的含水量降到7%以下。

为了防止出错，制茶师傅们需要熬夜守在焙笼，丝毫不敢松懈。

这样做出来的炭焙白茶茶色灰绿鲜活 ，比机器制出的茶色更深。

另外，炭焙白茶非常介意天气的好坏，南方有一个北方人无法理解的天气存在——南风天。

有道是“春水梅雨雾蒙蒙，厝内樯湿窗画花。”南风天，也叫回南天，是一种天气返潮现象，回南天时，空气相对湿度可以达到100%。

家中、库房那些冷冰冰的物体表面遇到暖湿气流后，地板、墙壁等就会产生水珠，屋里就跟下了雨一般，怎么擦都擦不干。

在湿度较大的南风天里炭焙白茶的话，很容易形成高温高湿环境，茶叶的发酵度会急剧上升，制作出来的茶叶就不够优质。

最好，还是北风天，空气湿度小，茶叶干燥快且不易回潮。

或许看到这里，还是会有茶友认为炭焙白茶很简单，有机会不妨来一下福鼎，亲自感受一下炭焙的过程，才会知道原来每一杯茶都蕴含制茶师傅的用心。

二、为什么要做炭焙白茶呢？

现在生活好了，生产设备更加先进了，制茶师傅们其实可以不用那么遭罪的做炭焙白茶了，可是仍有很多人坚持炭焙白茶，这是为什么呢？

因为两个字，值得！

福鼎人都知道，上好的福鼎白茶是要用炭火来烘焙的。

1.工序

白茶的炭焙其实讲的就是两个部分，炭和焙，二者各司其职。

炭：白茶炭焙时用炭讲究，不选味儿重的松木，选用清新的果木；每一根炭都要烧透，避免茶叶吸收烟气，留下自然的炭香。

焙：焙是最考验制茶师傅对茶叶香气变化的敏感度的，用手去感知炭的温度，文火慢焙，白茶不断的吸收炭内所散发出来的热量， 促进白茶中酶的活性，这能够很好的帮助白茶完成后期的内质转变，保留了白茶中更纯净的本真和更活跃的转化。

一来一去间，白茶的活气被制茶师傅们最大程度的保留下来，制茶师傅的一番辛劳也得到好茶的回馈，茶与人互相成就。

2.滋味

刚刚我们提到炭焙白茶的茶叶茶色要比机器做的灰绿鲜活，同样的，滋味儿也更加独特。

首先，经过炭焙的白茶，能够更好地促进青叶醇及其二级产物的挥发，茶青气被大程度的降低，由此转化出来的白茶茶味不仅醇香浓厚，还有股子淡淡的炭火香；

其次，茶叶的中的活性酶得以提高，加速酶促氧化反应，寒气降低不少，比寻常工艺做的茶要更加柔软细腻。

最后，焙火的作用就是利用热力改善茶的香气、滋味，减轻茶的苦涩味，把茶的优点和特点保留并稳定下来。

炭焙的白茶茶汤澄澈透亮，隐含一股深沉内敛的炭火香，回味甘甜。

小结

白茶的工艺体现的是“大繁至简”，在外行人眼里看着很简单，实则白茶工艺的每一个细节都蕴藏着很多学问。

制茶师傅们用阳光和炭火来展现白茶的自然工艺和自然之美，使茶叶芳香物质的有效融合，回归茶最本真的一面。

不过，每一个制茶师傅对于茶的理解不一样，所采取的制茶方式也就不一样，难道完全否定其他工艺的白茶嘛？

自是不能的，只要遵从白茶干燥工艺“文火足干”的原则，就定能为一款白茶的品质增色。

今天就想告诉大家白茶其实在制作工艺上就很有门道的，至于茶叶的选择，茶友们根据自己的经验综合考量便好。

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