老师傅一语点破四川泡菜成功的关键,终于弄懂了!

四川泡菜成功的关键

泡菜中含有丰富的活性乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和信物质以及人体所需的十余种氨基酸,营养成分包括维生素A、BI、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等,能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。

四川几乎每家每户都有泡菜,但是每家的泡菜味道又完全不一样,下面详细介绍制作方法。

1.泡菜坛子和菜菜们的合影(坛子最好是土坛子,那种玻璃坛子只能泡点洗澡泡菜,菜菜肯定是越新鲜越好哦)

2.坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置,这个水太重要了,最讲究的是用山上积雪融化以后沉淀过的雪水,简单点的就用瓶装矿泉水代替(记住是天然矿泉水哦!不要舍不得这点钱,一坛子好泡菜可以伴随你终生), 有些书上说用冷开水,这点我很不赞成!

3.因为冷开水是死水、养鱼都养不活,泡菜坛子是活的,所以泡泡菜是需要活水的! ( 新买的泡菜坛子回家要装满水泡三天,这样可以消除新坛子的火气,要不然你泡的泡菜永远不会脆! )。3.加酒,一斤泡菜水加10ml左右就够了(不要舍不得你家的好酒,推荐大家用四川粮食酿制的白酒)。

4,起泡菜水的盐最好是先加汉源花椒炒制,每一斤水加盐=两至三两,汉源花椒10g。

5.炒制以花椒出香味为准。

6.炒好的淑盐加入泡菜坛子。

7.加入八角(两个足够了)。

8.一小块桂皮。

9.加入大蒜(拍破,如果是春天可以直接加蒜苔)。

10.加入洋葱。

11.加入芹菜。

12.起泡菜水的材料加完了以后,需要搅拌后密闭三天三夜,泡菜的香味就出来了,这时不得不说说筷子!筷子一定是没有粘过油的新筷子,这双筷子以后 就是泡菜坛子的专用筷子,为了区别最  大。在好做上记号,我一般是将镇子头削一下,这样就很好区别了。

13.泡菜水起好了以后就可以泡点菜菜了,下面先说泡辣椒。辣椒一定是新鲜的二荆条辣椒,不能用全红天装石  的,用这种乌红的(不容易变软)最好,泡下去几天以后自然就全红了,很奇怪吧!呵呵。

14.新鲜的辣椒用手摘去辣椒把,当然用剪刀  大公石剪最好,可以防止辣椒里面进水太多。

15.用牙签在每根辣椒上扎一个洞(这样便于辣椒入味) ,不过如果时间泡的长,最好不要扎一个洞,防止辣椒变软。

16,处理好的辣椒可以下坛子了(据说泡辣椒的坛子不能泡子姜,要不辣椒就会空,泡到最后只剩一点辣椒皮。)。

17,下面再说说泡萝卜皮,新鲜红皮萝卜洗净以后用小刀削皮,适当削厚一点。

18,削下来的萝卜皮放阳台晾干,有北方的“心里美”萝卜更佳。

19,晾干并有点收水以后的萝皮就可以下坛子了,这种泡萝卜皮一般24小时就可以吃了,这个是我最喜欢的,嘎嘣脆!

20,泡豇豆也是很多人的最爱,我建议大家泡制前像我这样把豇豆处理一下, 你捞的时候就很方便了!

21,最后提醒大家一点最最重要的,任何时候泡菜坛子的坛沿水都不能干,口子那里两三天要洗干净,这是保证泡菜不坏的关键。每周给你的泡菜坛子表面洗洗澡,夏天不能让泡菜坛子晒太阳哦泡菜喜欢冷而不喜欢热。有 人用沙袋放在泡菜坛子口上面,就不用掺坛沿水了,这个方法也可以,特别适合长期不在家的人。

[备注] :

1、泡菜坛如果是冷开水做的就要禁生水,如果是生水或者矿泉水起的坛,对生水不太敏感。2、无论什么水起的坛,都禁油,切记。

3、每次加新菜时,再加点盐。
4、生花时,加点高度酒,或紫苏,或花椒。
5、四川的“ 跳水泡菜”或“洗澡泡菜”,来由是因为菜泡在坛子里很快就取出来吃了,可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。
6、在四川泡菜里,荤菜诸如猪耳朵,风爪也可以泡。当然必须另外单独泡,不能和普通泡菜放在一起泡。

疯狂的四川泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜看,属川菜系。味道成酸,口感脆生,色泽鲜亮, 香味扑鼻开胃提神,配酒去腻,老少适宜, 一年四季都可以制作,但制作时气候环境分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一 种佐餐菜肴。2010年, 四川泡菜成功中报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州) 144个县,保护面积2000万公顷。

四川泡菜开胃、下饭,可直接食用,也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保存。

所需材料: 
泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、花椒,大料、冰糖、盐、姜、蒜。

下面我们就来具体制作:

一、 培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开水量在坛子容量的2030%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一一点, 感觉很成即止,(如果 用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。)。
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒、其它酒效果不好。
(3)放红椒、生姜、花椒,蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这些菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。青椒也可以,但是颜色没红椒好看。
(4) 2-3天后可注意仔细观察, 看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候, 是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见如果有汽泡,哪怕是-一个气泡, 就说明发酵正常。其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了。
(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。

注意事项:
1.坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行,
2.绝对不能有生水洗过的菜,也绝对不能带生水一定要晾干了才能放进去。

二、泡制
先加入大料、冰糖各适量。大料根据个人的喜好,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的。
(1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作酸菜鱼的那种.最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等.。

注意:  (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。

(2) 蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),凉干水份。
(3) 放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口.
(4) 每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会.咸,少了,菜酸。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

三、食用

1.泡菜可直接吃,吃粥时就一-礫泡菜,一会儿会吃上几大碗。
2.也可切成小块然后煸炒一下, 泡菜特有的风味更显突出,入锅顶多2分钟,口味可根据自己的习惯用青辣椒,干辣椒炝锅,放味精和糖。
3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油或者红油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。

四、泡菜原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两) 、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好,5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 如果水少了,补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去,原汁用久了, 在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖,一点白酒, 一些紫苏进去即可。

特别提醒:
1,坛子一定要密封, 最好选用上烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,用塑料薄膜密封上,可以避免水干掉。
2,坛子里不要粘油,粘了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
3,如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。糖可以使泡菜变脆, 产生乳酸菌。

4,要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。

5,要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。

四川泡菜的详细做法

四川老坛泡菜
原料:
白萝卜1个;青萝卜1个;水萝卜1个;胡萝卜1个;心里美萝11个;卷心菜半个;青菜2棵;豇豆1把(一定要选嫩的);藕1块;青辣椒1个;小红辣椒几个;嫩姜1块。
调料:野山椒半瓶(连汁);花椒1小撮;八角2个;桂皮1快; 香叶几片;冰糖1块;老姜几片(去皮);盐50g;高粱酒50g;清水3L (约为坛子的一半容量)。
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡溃发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。

四川泡菜做法和步骤
1、所有原料洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天。

2、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。

3、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,盐50克,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太满。

4、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2—3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5—7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒內冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜,不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。

5、家庭制作泡菜的三大关键点:
(1),容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实践,所以我选用玻璃坛子,然后,我平时就给罩了一个黑色塑料袋放在一个 角落里。此类坛子口小肚大,坛口有水情,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度京  更好,使得泡菜得以长期保存。

(2),泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好,威度以加入水中化开后稍咸却不太咸为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬一菜菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。

 (3),蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒等等。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水'生花’,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长,破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。

四川泡菜饮食特点
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡莱营养丰富。它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。如今已被公认为比较健康的腌溃菜。

四川泡菜经典篇
老坛泡菜母水  泡菜是咱们居家过日子常备的小菜,它可以直接食用,餐前开胃餐后解膩,尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候,一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一- 些著名川菜不可或缺的配料之一,比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒,肉末、酸萝卜老鸭汤等等。

新开泡菜坛盐水很简单,盐、水不必过于讲究,保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守,关键是第一次起好盐水后, 怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡,守出一-坛醇香浓郁的老盐水,才算是真正学会了制作四川泡菜。

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