【技术分享】九州码头—铁锅飘香鸡的制作

特点：

味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。

原料：

新鲜笨鸡半只（约700克），青椒150克。

调料：

A料（料酒10克，盐2克，味精3克，生抽5克，胡椒粉少许），B料（花椒2克，茴香2克，干辣椒结、姜片、蒜片、葱段各5 克），风味飘香酱30克，老干妈辣酱、辣妹子辣酱各15克，料酒20克，蚝油5克，美极鲜10克，糖3克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、香菜、洋葱丝少许，色拉油适量。

风味飘香酱配方：

原料：

姜米、姜块、葱结各50克，香料（香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5 克），熟菜油500克，鸡油500克，色拉油1000克，干海椒1500克，花椒150克，郫县豆瓣300克，泡红椒200 克，阳江豆豉150克，料酒50克，冰糖30克，盐、味精、鸡精各20克，花椒粉30克，五香粉10克。

制法：

1、干海椒用沸水煮软后沥干水分，用菜油和色拉油一起炸干水分沥油（余油备用），同花椒一起绞碎备用；郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸，冰糖敲碎，香料用温水稍泡。

2、锅入余油烧至三成热，投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热，打去料渣，下鸡油烧热，放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色，接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸，小火炒干水分后，再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。

要领：

香料、豆豉不宜太多，水分一定要炒干，否则易发霉不宜久放。此酱可替代市售麻辣酱、香辣酱，用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。

制作方法：

（1）笨鸡治净抹干水分后用刀背剁碎骨头斩成小块，用A料腌5分钟，青椒切滚刀块。

（2）青椒沸水煮熟，倒入烧热的垫有洋葱丝的铁锅中备用。

（3）鸡块用七成油温炸至九成熟。

（4）锅上火，热油炙锅后留油少许煸香B料，投入风味飘香酱、老干妈、辣妹子辣酱炒出红油，下入鸡块翻炒片刻后，烹入料酒、蚝油、美极鲜和少许鲜汤，续炒约1分钟后，调入糖、味精、鸡精和沙姜粉，收干水分，倒入备好的铁锅中，撒上香菜，即可上桌。