50款特色招牌菜，学会你就是大厨！ / 开普饭

香麻驴肉

制作：王宏伟

卤过的驴肉颜色较重，再经炸制后虽然肉香浓郁，看上去却令人提不起食欲。这道菜在熟驴肉外面裹上一层鸡肉泥，再沾满白芝麻炸制，成菜更加美观，而且又增添了一股芝麻与鸡肉的香气，十分好吃。

制作流程：

1、鸡胸肉150克用刀剁成泥状放入盆中，加蛋清2个、糖3克、盐3克，搅拌均匀备用。

2、取卤好的去骨驴肋排一块，用刀修成15厘米×15厘米×3厘米的方形肉块（约重250克）。

3、表面抹匀鸡肉泥，再均匀地裹满芝麻。

4、锅入宽油，待油温升至六成热时下入肉块，炸至外表呈金黄色时出锅，改刀成一指宽的肉条即可。

卤制驴肉：

驴肉200斤冲去血水，斩成2.5斤左右的大块，倒入大号燃气煮面炉中，添清水300斤，放入盐7斤、生抽6斤、老汤（即上次卤驴肉的原汤）2斤、香料包1个（葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排。

制作关键：

鸡胸肉一定要纯手工剁制，这样可以使肉泥更加粘稠，能够更紧密地裹在驴肉四周而不松散。

糟骨头蒸膏蟹

制作：李桂忠

糟骨头是浙江宁波一带独有的风味土特产，是将生的猪软骨剁碎后，加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。

制作流程：

1、膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。

2、选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下色拉油、味精、盐、糖各适量调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。

3、将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。

4、在肉饼周边均匀淋入虾抽约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。

制作图示：

1、此菜所用的原料。

2、膏蟹去壳。

3、剪掉蟹鳃、小腿。

4、将蟹肉修理干净。

5、斩成小块腌入底味。

6、将蟹盖上的蟹膏取下。

7、将肉馅和糟骨头加调料拌匀。

8、盘内用拌匀的肉馅打底。

9、肉饼上摆入蟹块。

10、每块蟹肉上点缀一块蟹膏。

11、浇入兑好的虾抽。

12、摆上蟹壳入蒸箱蒸制。

荆沙牛鞭煲

制作：刘冲

冬天吃点牛鞭，滋补暖身。这道菜参考湖北名菜“荆沙甲鱼”中酱料的制作方法，自调一款荆沙酱烧制牛鞭，成菜颜色红艳，香辣中带有微微甜味。

批量预制：

1.牛鞭10根（每根约500克）剥去表皮，清洗干净，放在细流水下冲洗1个小时去掉血水和异味，在表面打一字刀，再切成长7厘米的段，飞水至变色，捞出冲去表面浮沫备用。

2.锅入老油300克、猪油300克烧至五成热，放葱段、姜片各200克，青红椒圈共150克爆香，倒入牛鞭花，放荆沙酱250克炒出香气，添高汤浸没原料烧沸，关火后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟至熟，开盖备用。

走菜流程：

1.锅入牛鞭500克、原汤300克烧沸，放鸡饭老抽2克调色，再补入丁点儿椒麻鸡汁8克以及少许盐、白胡椒粉，大火收浓汤汁，盛入砂煲中。

2.锅入底油烧至五成热，放青椒圈、红椒圈各15克爆香，浇在牛鞭上激香即可走菜。

制作图示：

1.牛鞭去掉表皮，冲去血水和异味。

2.牛鞭上打一字刀，切成段。

3.锅入辅料爆香，倒入牛鞭，放荆沙酱。

荆沙酱：

郫县豆瓣酱2袋、排骨酱4瓶、柱侯酱4瓶、咖喱膏4瓶、白菜豆腐乳8盒、家乐蚝油1瓶、芝麻酱1瓶、辣妹子酱1瓶、沙茶酱1瓶、花生酱2瓶混匀即成。

罐焖驴肉

制作：刘兴亮

驴肉的呈鲜物质氨基酸含量高于普通肉类，但它有个缺点，血腥味较重，如何去除？

此菜采用泡、焯、压的手法，用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黄豆，将驴肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌，卖相精致、味道浓香、口感酥烂。

批量预制：

1.泡：选用带皮的驴腩肉10千克，改刀成大块，用剪刀在两面戳出小孔，放入清水浸泡，每小时换一次水，大概四五次后，驴肉的血水就被泡尽。

2.焯：锅入清水12.5千克，下入驴腩肉，放少许葱、姜、花椒，大火烧沸后撇去浮沫，转中火煮10分钟，待驴肉表面变白，捞出冲净、沥干，略微晾凉，改刀成5厘米见方的块，盛入高压锅中。

3.压：锅入色拉油400克烧至五成热，下入姜片200克、葱段150克，香菜、洋葱各100克炸香，捞出包入纱布，制成蔬菜包。

4.往油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油，添高汤10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香叶各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陈皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、过油炸香）、蔬菜包，加黄豆250克以及新鲜的葱段、姜片各200克，香菜150克，添入盐60克、生抽45克、糖色40克，味精、鸡精各25克，烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中，小火加热，上汽后压20分钟，开盖盛出驴肉，原汤沥渣留用。

走菜流程：

取驴肉300克、原汤300克入锅回热，盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒，带酥黄豆、成品辣酱各一碟，空心烧饼5个即可走菜。

技术关键：

1.驴肉买回后需在两面戳孔，这样在浸泡和焯水时，能使内部的血水快速排出。

2.压驴肉时，要放生熟两种蔬菜料：炸过的料头香味比较柔和，随着卤汤的加热，香味会慢慢散发、融入汤中；而生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除驴肉的异味。二者并用，祛腥提香的效果更明显。

3.大牲口的肉，血腥味比较重，加入黄豆可有效地去掉腥味。

地参炒雪花牛肋条

制作：胡于保

这款菜选用雪花牛的肋骨肉，与白萝卜分别切成规整的条状，搭配绿色纤细的香芹合炒而成，无汁无芡，十足的“白富美”范儿。

原料：

雪花牛肋肉250克，白萝卜100克，香芹50克。

调料：

红椒条10克，盐8克，黄酒5克，酱油5克，姜末3克，蚝油3克，盐2克，鸡粉2克。

制作流程：

1.白萝卜洗净、去皮，切筷子粗细的条，加盐5克拌匀“杀”出水分，攥干备用；牛肋肉洗净，也切筷子粗细的条，加盐3克、黄酒、酱油、蚝油、美极抓匀，腌渍5分钟，生煎至八成熟，倒出待用。

2.锅入油烧热，下姜末、红椒条爆锅，下牛肉条中火炒香，再下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀，勾碗芡，出锅装盘即成。

滋补鸡牛汤

制作：张元富

这款鸡汤味道浓郁，汤汁颜色金黄，究其秘诀，张师傅说其实很简单，将原料入锅清炖即可，关键在于选料和搭配：

首先，选用在山上放养的，每只重4斤以上的清远麻鸡，挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它长得越长，就说明鸡肉的口感越紧实，熬出的鸡汤也就越香。

其次，给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼，经过长时间小火慢炖，使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里，即使不加任何调料也一样好吃。

制作流程：

1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。

2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。

制作关键：

1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。

2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。

吉祥三宝

制作：祝磊

用牛蹄筋、羊宝、鸡腰三种食材搭配出了一道滋补小炒，放入的大颗蒜块为此菜增色不少，并有辣椒酱提香，成菜咸鲜微辣、口感丰富、十分下饭。

制作流程：

1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条，羊宝1个改刀成5毫米厚的片，以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水，捞出备用。

2.锅入少许菜籽油烧热，下蒜块10克，青、红椒圈各5克，姜末、葱末各少许爆香，加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香，放入步骤1中焯好的原料，调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许，添高汤没过原料，大火烧开后转小火烧15分钟。

3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花，将快要收干汤汁的原料盛入其中，即可带火走菜。

栗子烧带皮黄牛肉

制作：梁德政

制作流程：

1.带皮黄牛肉改成大块，飞水后放入高压锅，加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟，捞出后改成小块待用。

2.鲜板栗旺火蒸熟，去壳待用。

3.锅下底油烧热，放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香，倒入煲仔酱50克翻匀，加入牛肉块250克、熟板栗150克，淋少许压牛肉的原汤，调入适量老抽、生抽、蚝油、盐，大火收汁，勾二流芡即可起锅。

制作关键：

由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。

丝瓜花蛤煮羊肉

制作：万增

此菜用花蛤、丝瓜来搭配羊肉片，咸香鲜美之余，又能让顾客一次吃到多种不同原料。

批量预制：

羊排肉10千克改成大块，泡洗干净，去除血污，捞出后放入汤桶，加清水至没过，放入一个炸蔬菜包（包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克）、一个香料包（八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克）以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克，大火煮沸后转小火煮50分钟，停火焖至放凉，捞出切成厚片待用。

走菜流程：

1.广东带棱丝瓜两根刮掉外皮，切成厚片。

2.花蛤500克洗净纳盆，冲入沸水1千克烫至开口，捞出花蛤，原汤留用。

3.锅入底油烧热，下葱花、姜末爆香，倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸，放入羊肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊，调入盐、味精、鸡汁各5克，下鲜虫草花30克烧透，装入铜锅，撒枸杞点缀，带火上桌即成。

西安土鸡店

在西安有一家吃鸡的专门店，以土鸡为主料，出品借鉴了川菜的调味手法，以十款招牌鸡肴作为主打，搭配重庆江湖菜、川式卤味、陕派凉菜，品种丰富，口味地道，赋予了食客更多的选择。

这家餐馆坐落在距离市区10公里外的东郊浐河旁，虽然只经营晚市，但每日的客流量却能达六七百人。食客进店后先挑鸡，再选做法，这种“半定制”的点菜方法相当于有几十道菜品以供挑选，极受客人欢迎。

每只活鸡的毛重在2.5~4千克之间，食客挑1只鸡可选择两种做法，并且不收取额外的加工费。除此之外，鸡胸肉还能免费做一道酸辣鸡丝汤，这样份量十足的三道菜可供4~5人食用，让客人感到非常实惠。

下面，就带大家看看这家店的其中一些招牌菜品。

招牌炖土鸡

此菜在东北铁锅炖的基础上增加了多种川式调料，使成菜辣香浓郁，更符合年轻人的口味：先用菜籽油将鸡块煸干水汽，再依次放入鲜藤椒、干辣椒、小米辣、泡仔姜、豆瓣酱等料，添汤调味后加蔬菜一同炖制；铁锅上桌后继续加热，如火锅一般确保每一口都热辣滚烫，成菜分量大、滋味浓，十分适合秋冬季节食用。

除了菜品本身自带的三种蔬菜之外，老板还准备了茼蒿、白萝卜、豌豆苗、金针菇等13款配菜供食客选择，每份10元。上桌后，通常先吃肉，再涮菜，最后用咸鲜微辣的汤汁煮手工扯面，十分过瘾。

制作流程：

1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；土豆150克切滚刀块，与芸豆段100克放入大铁锅中垫底。

2.锅入熟菜籽油300克烧至五成热，下鸡块600克猛火炒干水汽，加鲜藤椒40克、姜块35克，转小火煸约1分钟至香气四溢，撒干红辣椒圈35克、蒜子30克翻炒几下，依次放鲜红小米辣段100克、泡仔姜片70克、泡小米辣段15克炒1分钟，加红油豆瓣30克、干红花椒25克炒至辣香味逸出，添高汤2000克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟，起锅连汤带料一同倒入步骤1的大铁锅中，保持小火再炖20分钟，起锅前2分钟加西葫芦块150克，味精、鸡精各5克，淋自制藤椒油20克即可。

3.将大铁锅与香菇块、豆腐皮、豌豆苗等食客点的配菜一同走菜，上桌后先吃鸡，再涮菜。

高汤制作：

锅入清水80千克，放入焯去浮沫的猪棒骨25千克、老鸡3只、葱段800克、姜块750克、盐450克，大火烧开后转小火煮约3小时即可。

藤椒油炼制：

1.锅入生菜籽油4000克烧至九成热，离火待其降至七成热时投入葱段、姜块各750克，待葱段炸至焦黄时打去渣子。

2.不锈钢桶中放入鲜藤椒2000克，倒入捞净料渣的菜籽油，加盖焖10个小时，滤去渣子即可

制作关键：

1.鸡肉表面的水分煸干后应立即转小火，以免将料头、辅料炒煳。

2.西葫芦易熟，若煮制时间过长会软塌，失去清脆的口感，因此应在起锅前2分钟放入。

3.味精、鸡精等呈鲜调料在80~100℃的温度下鲜味最浓，倘若与盐一同放入，经过长时间加热，汤汁的温度升高，鲜味就会散失一部分，所以应在起锅前再下入。

4.由于土鸡的肉质比散养鸡更加紧实，因此加热时间更长，需先炖30分钟，放入蔬菜后再炖30分钟。

泡椒麻辣炒鸡

这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战，因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗，所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。

此菜的配料十分丰富，颇有重庆江湖菜的风格，共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜（莴苣、山药、玉米）、三种花椒（干红花椒、干青花椒、鲜藤椒）、五种辣椒（干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒）。

这些配料有三重作用：第一，使成菜红、绿、黄、白相间，色泽鲜亮诱人；第二，每份菜的主料约为500克，配料却足足有600克之多，盛于直径为半米的平盘中，卖相大气，让客人感觉更加实惠；第三，这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来，麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维，闻之香气诱人，几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤，挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红，却仍不忍停筷。

制作流程：

1.鸡腿肉去掉骨头，与鸡胸肉一同切成栗子大小的块，取500克鸡肉块纳盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理机打碎）抓匀，放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟；山药、莴苣洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁待用。

2.锅入熟菜籽油800克烧至五成热，下干红花椒、干青花椒各15克，鲜藤椒30克以及腌好的鸡块，大火翻炒30秒，撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀，依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段100克，小火翻炒30秒，淋野山椒水120克、鸡汁15克翻匀，下山药丁、莴苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒约50秒后将锅端离火口，调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克，鸡精、味精各适量翻炒几下，淋自制藤椒油100克，放鲜二荆条青椒段125克，翻匀起锅，盛入平盘即成。

制作图示：

1.此菜需要的所有原料。

2.鸡肉块加泡椒碎等料抓匀。

3.干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒，加泡小米辣段、泡仔姜片等，淋野山椒水。

4.下入山药丁、莴苣丁、玉米粒，调味后淋藤椒油，放入鲜二荆条青椒段翻匀即成。

制作关键：

二荆条青椒段应在起锅前放入，倘若过早下锅，则会将青椒炒黄，影响卖相。

爆炒鸡杂

用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒，起锅前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。

制作流程：

1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净，改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片350克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱形片待用。

2.锅入宽油烧至五成热，下莴苣片130克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油。

3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克，姜片、蒜片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克、白糖1克、烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。

制作图示：

1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别改刀成片，加料酒、盐、味精等抓匀腌制。

2.此菜所用的配料及自制泡椒酱。

3.起锅前，淋入藤椒油翻匀。

自制泡椒酱：

1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀，入料理机绞成泥。

2.锅下色拉油1000克烧至五成热，加入葱段15克、姜块150克、蒜片150克炸至葱段焦黄，捞出料渣，放入步骤1中绞好的泡椒泥1500克，小火不断翻炒15分钟至出香，调入盐10克、白糖3克，鸡粉、味精各适量翻匀即可。

制作关键：

此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。

蟹蟹时光

成都吉祥街的“蟹蟹时光”小店，店内菜品设置简单，其主理人任德应将螃蟹与江湖菜结合，并添加了近两年颇受欢迎的辣卤，以螃蟹、江湖菜、辣卤三个品类打出了一套漂亮的组合拳，菜品深得顾客欢心。

在原料上，任德应坚持使用鲜活的进口深海蟹，而不用普通河蟹，因为后者水分大、肉质散，炒后蟹肉容易收缩，让客人产生“吃了一堆空壳”的感觉。

经过反复对比，他最后选用了菲律宾肉蟹以及泰国铁蟹入菜。

来看看他家的热销菜品~

葱油蟹

这是专为不吃辣的客人和小朋友设计的一款螃蟹。此菜做法和调料都很简单，特别之处有两点：首先，起锅前烹入香醋，增加少许酸香的同时去掉螃蟹的腥味；其次，出锅前淋入自制的葱香南瓜油，使成菜多一重葱香和南瓜的甜味，且颜色微红，更加有食欲。

制作流程：

1.铁蟹4只宰杀治净，掀开蟹壳，去掉鳃部，将蟹身切成小块，无需腌制，直接下入七成热油炸至外壳变红，捞出沥油。

2.锅入色拉油80克烧至五成热，放姜片30克、蒜片30克爆香，倒入螃蟹翻匀，放葱段200克，添高汤300克，加盐10克、鸡粉10克、糖8克、白胡椒粉4克烧2分钟，淋香醋10克翻匀，再放葱香南瓜油40克增色补味，起锅装盘即成。

制作图示：

1.铁蟹炸至外壳变红后加蒜片、姜片炒香。

2.倒入葱段翻匀，添高汤调味，起锅前淋香醋，放葱香南瓜油补味。

葱香南瓜油：

1.去皮南瓜块200克放入托盘，大火蒸软，取出碾成南瓜泥。锅入色拉油300克烧至五成热，下入南瓜泥小火熬20分钟至香味渗出，沥渣即成南瓜油。

2.锅入花生油500克，下葱白片（指甲大小）500克小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉，沥渣即成煳葱油。

3.煳葱油、南瓜油混合，加鸡汁30克、鸡粉20克、盐20克搅匀即成。

香辣蟹

这是“蟹蟹时光”的招牌菜，几乎桌桌必点，其特别之处有以下三点：首先，螃蟹不腌、不煮、不炸、不烧，直接生炒，有点类似于干锅的做法；其次，每份螃蟹用1斤油，通过加热，让蟹的鲜味融入油中，使调料的滋味渗入蟹肉里；第三，用泡姜、泡青小米椒，以及自制香辣酱补味，起锅前淋入少许啤酒翻匀，能起到祛腥增香的作用。

制作流程：

1.肉蟹2只宰杀治净，掀开蟹壳，去净鳃部，斩掉蟹爪，拍破蟹钳，将蟹身切成小块；藕条80克、土豆条120克先汆水后拉油至熟，捞出沥油，垫入盆底。

2.锅入色拉油500克烧至五成热，下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味，放肉蟹块大火翻炒至外壳变红，投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味，放自制香辣酱60克、干红辣椒段30克翻匀，加芹菜段50克、葱段50克、泡发的黑木耳（提前汆水）30克炒10秒，沿锅边烹入啤酒100克，大火翻炒30秒，起锅装入垫有蔬菜条的盆中，将蟹盖摆在上面即可走菜。

制作图示：

1.土豆条、藕条先汆水后过油。

2.锅入油，加姜蒜、花椒爆香，放蟹块炒至变红。

3.调味，放辅料、添啤酒翻匀。

4.起锅装入垫有蔬菜条的盆中。

泡青小米椒：

青小米椒洗净晾干，放入泡菜水中浸10天，待其入足滋味即成。

自制香辣酱：

1.郫县豆瓣5000克、子弹头泡椒2000克分别绞碎成蓉；干红二荆条3000克、织金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、干红小米椒1000克去蒂去籽，放入热水中泡软，捞出沥干，绞碎成蓉，即为糍粑辣椒；干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、干红花椒20克、小茴香20克、荜拨15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克，以上香料打成粉末备用。

2.锅入菜籽油40千克烧至六成热，倒入香葱2000克、姜片2000克、洋葱4000克小火炸至焦黄，待香气融入油中，弃掉渣子，放糍粑辣椒小火炒50分钟至油色变红，调入郫县豆瓣蓉、子弹头泡椒蓉继续翻炒40分钟，下永川豆豉碎800克、大红袍花椒碎300克炒20分钟，撒入香料粉，加老干妈豆豉辣酱5瓶、蚝油2瓶、美乐香辣酱4瓶、花生酱400克、咖喱酱400克小火炒至酱料融合，倒入白酒500克炒5分钟，关火后连油带料倒入不锈钢桶焖2天，使其香味充分融合即可使用。

怪味醉蟹

与江南地区用酱油、黄酒腌制的螃蟹不同，任德应做的这款改良自川式怪味：将自制糖蒜、仔姜切成碎粒，搭配两种醋调出酸香，并在此基础上添入了少许青芥辣、芝麻酱、柠檬汁，入口醇香又略带刺激。

制作流程：

1.铁蟹6只宰杀治净，腹部朝上摆入托盘，送进蒸箱大火蒸10分钟至熟，取出后掀开蟹盖，去净鳃部，将蟹身斩成小块，放入碗中备用。

2.将味汁倒入盛有螃蟹的盆中拌匀，垫入盛有黄瓜段100克的不锈钢盘即可走菜。

制作图示：

1.螃蟹蒸熟后拆分成块。

2.两种醋、糖蒜、红酒、芝麻酱、青芥辣等纳盆调成味汁。

3.味汁与螃蟹拌匀。

西安XXC干锅公司

在西安的万达步行街，有家“XXC干锅公司”，虽地处远离主街的偏僻小巷，但食客需提前两小时排队。

店内主打干锅菜，人均消费仅65元，餐位只有60余个，日营业额却高达3万元，日平均翻台7次，其热卖的鱿鱼排骨锅、鸡翅锅......等，每年销售量均高达10万份！

与市面上其他干锅菜相比，“XXC”店内的干锅主要有三大不同：

首先，干锅盛器是老板专门找厂家定制的，直径为26厘米，厚约5毫米，材料为不锈钢，表面镀了一层黄色合金，造型简单、线条流畅，金色的外表极富质感，与店内的时尚气质相吻合。

其次，这款干锅上桌后底部不加炭火，也没有酒精灯，其保温措施为将4斤加热至300℃的鹅卵石放入盛器垫底（为保持卫生，鹅卵石与菜品之间需隔一层油纸），即使到了寒冷的冬天，锅内菜品也能在90分钟之内保持温热。

最后，干锅底部无汤，使用过程中也不能添汤涮菜。

老板：不加炭火、酒精灯等火源有三个目的：第一，可以避免明火带来的安全隐患；第二，燃料不可避免会散发气味，影响食客的就餐体验；第三，加上火源后，难以让食材受热均匀，且贴近锅底的食材会逐渐失去水分、发糊变黑。

另外，我认为干锅最好不要加汤涮菜。火锅之所以好吃，是因为底料中加入了大量的牛油、豆瓣酱、香料，所以一份火锅锅底的成本至少高达40元，而一份干锅的全部成本通常也只有30元-40元，增加成本会导致售价提高，令食客难以接受；倘若为了降低成本，减少底料中牛油、酱料的份量，加汤涮菜后味道就会十分寡淡，难以达到客人的要求。

鱿鱼排骨锅

批量预制：

月牙骨斩成小块，冲净血水，放入咸鲜味卤水中小火卤3个小时，捞出备用。

走菜流程：

1、鲜鱿鱼须300克入沸水汆至断生，捞出沥干，撒干淀粉25克晃匀；有机菜花、莲藕条、泡发的木耳入沸水汆烫片刻，捞出沥干。

2、取出提前在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中，垫一张油纸备用。

3、锅入底油烧至五成热，下蒜片、葱花各8克、干红辣椒碎5克炒香，倒入有机菜花250克、莲藕条、木耳各50克翻炒几下，加香辣酱35克，撒盐3克、鸡精2克，大火翻匀后装入盛器。

4、锅入宽油烧至五成热，下鱿鱼须炸约1分钟至表面酥脆，捞出沥油。锅中再下卤好的月牙骨500克炸至金黄，捞出待用。

5、锅入底油烧至四成热，下蒜子15克、葱段、干辣椒段各10克、姜片8克、干红花椒5克煸香，加炸好的鱿鱼须大火翻炒30秒，加香辣酱100克、海鲜酱50克，倒入炸好的月牙骨翻匀，调入鸡精5克、白糖3克、白胡椒粉1克，烹料酒15克翻炒几下，加芹菜段15克、香菜碎10克，撒辣椒粉80克，淋香油10克、撒香葱花8克翻匀，起锅装入盛器，撒熟白芝麻粒5克，点缀鲜柠檬3片即可走菜。

制作图示：

1、鲜鱿鱼须汆水沥干，撒干淀粉晃匀。

2、取出提前烤至300℃的鹅卵石铺在盛器中，再垫一张油纸备用。

3、蒜片、干红辣椒碎等入锅煸香，倒入有机菜花、莲藕条、木耳翻炒调味，大火翻匀后装入盛器。

4、鲜鱿鱼须入锅炸至表面酥脆，捞出沥油，再下入卤好的月牙骨炸至金黄。

5、蒜子、干辣椒段等入锅煸香，下炸好的鱿鱼须大火翻炒。加提前熬好的香辣酱，倒入炸好的月牙骨，调入白糖、白胡椒粉等。

6、加芹菜段、香菜碎，撒辣椒粉，淋香油、撒葱花翻匀起锅装入盛器，撒熟白芝麻粒，点缀鲜柠檬即可走菜。

干煸鸡翅锅

批量预制：

1、取鸡翅腌料35克、郫县豆瓣酱20克纳盆，加清水40克调匀，放入洗净的鸡翅中500克抓匀腌制3个小时，摆入托盘，送进上、下火均为150℃的烤箱中烤约10分钟至八成熟。

2、卤水豆腐入锅炸至金黄，切成长约5厘米的条；青笋、莲藕洗净，改成与豆腐大小相仿的条。

走菜流程：

1、取青笋条、莲藕条、有机菜花各150克、豆腐条80克入沸水汆至断生，捞出沥干；取提前在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中，垫一张油纸备用。

2、锅入底油烧至六成热，下葱花、姜片各10克、干辣椒碎6克煸香，倒入汆好的蔬菜及豆腐条，加香辣酱35克翻匀，撒鸡精3克、白糖1克，大火翻炒30秒，起锅装入盛器中。

3、锅入宽油烧至五成热，下烤好的鸡翅中15个炸至外皮酥脆，捞出沥油。

4、锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各8克煸香，加干红辣椒碎150克、干红花椒10克翻炒出香，下香芹段35克、洋葱片25克，舀入香辣酱80克、海鲜酱30克，倒入过油的鸡翅，撒香菜碎15克，调入白糖3克、鸡精2克、白胡椒粉1克，烹料酒10克翻炒几下，淋香油10克、撒香葱花8克翻匀，起锅先将除鸡翅之外的辅料装入盛器，再摆上鸡翅，撒熟白芝麻粒5克，点缀鲜柠檬片、香菜即成。

制作图示：

1、提前腌制、烤好的鸡翅。