今日讲一下一种非常低调，没什么人留意的香料——沙姜。但在广东，沙姜备受宠爱。

认识沙姜

沙姜因为耐旱耐瘠怕浸，喜生长在砂石土中而得名。

沙姜和我们常用的姜味道差别非常大，讨厌吃姜的人，也可能会爱上沙姜。

沙姜中含有龙脑、樟油油酯和肉桂乙酯等挥发性成分，这赋予了沙姜特殊浓醇的香气。令人愉悦的类似松子、樟脑和香芹混合的香味，隐隐约约带着东南亚的热带风味。沙姜越老，气味越浓郁。

事实上，沙姜原产地就是南亚的印尼和马来半岛，沙姜传入中国已有2000年历史，古称廉姜，北魏的《齐民要术》和唐代的《异物志》都有记载。

但沙姜花了两千年仍然还没走出南方沿海一带，现在我国的沙姜产地主要还是广东、广西、海南、福建和台湾。沙姜这种特殊香料并没有做到全国普及，地域性很强，尤其去到北方，真是没什么人认识，沙姜的味道对北方的朋友来说估计有点抽象。

沙姜叶片和沙姜花

粤菜中，沙姜和鸡肉最搭

广东人最懂沙姜，广东人里面数客家人用沙姜最多，特别是在处理鸡肉的时候。

比如以沙姜入馔的客家名菜“盐焗鸡”。盐焗鸡也叫“客家咸鸡”，起源于清朝时期的广东惠州，当时广东沿海地区盐业发达，出现了一些财大气粗的客家盐商。盐在古代十分珍贵，但这些盐商用盐大方，简直是在炫富。

他们把三黄鸡宰杀后去除内脏再晾干水分，再在鸡皮涂盐和沙姜粉，鸡腔放入盐、八角和沙姜等，鸡身刷油后，将整只鸡用沙纸包严，埋进装满炒热粗盐的砂锅中闷焗着半小时至熟。

在这种“焗”的烹饪方式里，大量的盐用于导热，对于味道其实没有太大影响。

让鸡肉变得好吃的关键在于“焗”，热气将沙姜的香味慢慢渗入鸡肉中，带出鸡肉的原汁原味，恰到好处地锁住鸡肉的水分，是鸡肉变得“皮紧实，肉鲜滑，味香浓”，吃起来满口的骨肉鲜香，具有浓郁独特的沙姜风味。

客家人爱用沙姜粉，认为沙姜粉香味更浓郁，用来腌制入味正好。但鲜沙姜在粤菜里表现也毫不逊色。

另外一道广东名菜——白切鸡旁边那一小蝶沙姜蘸料被视为白切鸡的终极灵魂。

白切鸡的做法说起来好像很简单，无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮。一只鸡，两煲水，平淡中愈见真章；一炉小火，一个浸字，几出几进，却能将鸡的清鲜爽嫩滑发挥的淋漓尽致。

把新鲜沙姜末和蒜蓉调匀，加少许食盐，浇上热油，香味四溢。配上“天然去雕饰”的白切鸡，，原汁原味，皮爽肉滑，香而不腻。

沙姜和白切特别搭，除了白切鸡，吃广东湛江的白切鸭和广式白切猪脚时搭配沙姜蘸料，都能很好地带出白切风味，这相得益彰的搭配还能解腻。

对粤菜有了解的人，大概都知道广义上粤菜可分为三大类——广州菜、潮汕菜和客家菜。

广州菜爱用生姜，主要用来水产和牲畜，蒸鱼炒肉都要放几片姜。

潮汕菜爱用南姜，主要用来做鹅鸭，特别是卤味。

客家菜爱用沙姜，主要用来做鸡肉和猪内脏之类的，比如沙姜炒鸡，沙姜凤爪，沙姜猪俐，沙胡椒煲猪杂等等

客家菜里面有一道名菜——沙姜猪肚，做法不算复杂。将洗净的猪肚煮熟，熟了捞起切细条，浇上沙姜、干葱、生抽，芝麻油和花生油等混合而成的蘸料，也算是一道可口的凉菜。天气热的时候，吃起来十分清爽开胃。

除了鸡和猪内脏，沙姜用在其他食材上也十分百搭，毫不违和，比如沙姜鱼头煲，沙姜焗蟹，沙姜牛肉等等，都十分惹味。

沙姜蘸料甚至可以用来搭配肠粉，特别是那种抽屉式肠粉，在粤西一带比较常见。这种抽屉式肠粉的用纯米浆做成，口感比不上爽滑的布拉肠粉，而且馅料也少，肠粉的酱料显得特别重要，店家都有自己的调制方法，以此来虏获顾客的味蕾。

有用心的店家想到用沙姜，葱丝和熟油做成酱料，沙姜独特的风味和清淡“朴实”的抽屉式肠粉搭配相得益彰，实在可口开胃，店家自然也生意兴隆啦。