没什么人认识的“沙姜”却备受广东人欢迎

今日讲一下一种非常低调,没什么人留意的香料——沙姜。但在广东,沙姜备受宠爱。

认识沙姜

沙姜因为耐旱耐瘠怕浸,喜生长在砂石土中而得名。

沙姜和我们常用的姜味道差别非常大,讨厌吃姜的人,也可能会爱上沙姜。

沙姜中含有龙脑、樟油油酯和肉桂乙酯等挥发性成分,这赋予了沙姜特殊浓醇的香气。令人愉悦的类似松子、樟脑和香芹混合的香味,隐隐约约带着东南亚的热带风味。沙姜越老,气味越浓郁。

事实上,沙姜原产地就是南亚的印尼和马来半岛,沙姜传入中国已有2000年历史,古称廉姜,北魏的《齐民要术》和唐代的《异物志》都有记载。

但沙姜花了两千年仍然还没走出南方沿海一带,现在我国的沙姜产地主要还是广东、广西、海南、福建和台湾。沙姜这种特殊香料并没有做到全国普及,地域性很强,尤其去到北方,真是没什么人认识,沙姜的味道对北方的朋友来说估计有点抽象。

沙姜叶片和沙姜花

粤菜中,沙姜和鸡肉最搭

广东人最懂沙姜,广东人里面数客家人用沙姜最多,特别是在处理鸡肉的时候。

比如以沙姜入馔的客家名菜“盐焗鸡”。盐焗鸡也叫“客家咸鸡”,起源于清朝时期的广东惠州,当时广东沿海地区盐业发达,出现了一些财大气粗的客家盐商。盐在古代十分珍贵,但这些盐商用盐大方,简直是在炫富。

他们把三黄鸡宰杀后去除内脏再晾干水分,再在鸡皮涂盐和沙姜粉,鸡腔放入盐、八角和沙姜等,鸡身刷油后,将整只鸡用沙纸包严,埋进装满炒热粗盐的砂锅中闷焗着半小时至熟。

在这种“焗”的烹饪方式里,大量的盐用于导热,对于味道其实没有太大影响。

让鸡肉变得好吃的关键在于“焗”,热气将沙姜的香味慢慢渗入鸡肉中,带出鸡肉的原汁原味,恰到好处地锁住鸡肉的水分,是鸡肉变得“皮紧实,肉鲜滑,味香浓”,吃起来满口的骨肉鲜香,具有浓郁独特的沙姜风味。

客家人爱用沙姜粉,认为沙姜粉香味更浓郁,用来腌制入味正好。但鲜沙姜在粤菜里表现也毫不逊色。

另外一道广东名菜——白切鸡旁边那一小蝶沙姜蘸料被视为白切鸡的终极灵魂。

白切鸡的做法说起来好像很简单,无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮。一只鸡,两煲水,平淡中愈见真章;一炉小火,一个浸字,几出几进,却能将鸡的清鲜爽嫩滑发挥的淋漓尽致。

把新鲜沙姜末和蒜蓉调匀,加少许食盐,浇上热油,香味四溢。配上“天然去雕饰”的白切鸡,,原汁原味,皮爽肉滑,香而不腻。

沙姜和白切特别搭,除了白切鸡,吃广东湛江的白切鸭和广式白切猪脚时搭配沙姜蘸料,都能很好地带出白切风味,这相得益彰的搭配还能解腻。

但沙姜也很百搭

对粤菜有了解的人,大概都知道广义上粤菜可分为三大类——广州菜、潮汕菜和客家菜。

广州菜爱用生姜,主要用来水产和牲畜,蒸鱼炒肉都要放几片姜。

潮汕菜爱用南姜,主要用来做鹅鸭,特别是卤味。

客家菜爱用沙姜,主要用来做鸡肉和猪内脏之类的,比如沙姜炒鸡,沙姜凤爪,沙姜猪俐,沙胡椒煲猪杂等等

客家菜里面有一道名菜——沙姜猪肚,做法不算复杂。将洗净的猪肚煮熟,熟了捞起切细条,浇上沙姜、干葱、生抽,芝麻油和花生油等混合而成的蘸料,也算是一道可口的凉菜。天气热的时候,吃起来十分清爽开胃。

除了鸡和猪内脏,沙姜用在其他食材上也十分百搭,毫不违和,比如沙姜鱼头煲,沙姜焗蟹,沙姜牛肉等等,都十分惹味。

沙姜蘸料甚至可以用来搭配肠粉,特别是那种抽屉式肠粉,在粤西一带比较常见。这种抽屉式肠粉的用纯米浆做成,口感比不上爽滑的布拉肠粉,而且馅料也少,肠粉的酱料显得特别重要,店家都有自己的调制方法,以此来虏获顾客的味蕾。

有用心的店家想到用沙姜,葱丝和熟油做成酱料,沙姜独特的风味和清淡“朴实”的抽屉式肠粉搭配相得益彰,实在可口开胃,店家自然也生意兴隆啦。

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