云南咖啡铁皮卡和卡蒂姆小粒咖啡豆品种故事风味口感特点区别 / 开普饭

作者：editer 来源：中国咖啡网:云南咖啡豆 2021-06-12 23:17 我要评论

铁皮卡(Typica)和波邦(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种，1991年又从肯尼亚引入了卡蒂姆(Catimor)系列品种(抗病毒能力更强，产量更高)。属阿拉伯种(又称小粒种)的变种。由于这两个品种形态和习性相似，因而两者多混合栽培。云南地区

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云南咖啡又称云南小粒，咖啡豆的颗粒均匀且饱满、口感醇厚适中。前街喜欢云南咖啡因为这是中国人自己的咖啡，前街有两款云南小粒咖啡，一款是卡蒂姆，一款是铁皮卡咖啡豆。卡蒂姆因为有着罗豆的基因，呈现出来的风味口感相比铁皮卡咖啡豆的来说略逊一筹。云南拥有良好的咖啡种植条件，但前街认为目前云南咖啡的品质还未达到精品咖啡的标准。首先是品种，云南大多是栽种卡蒂姆，首先在品种上就不及铁皮卡咖啡豆的优越。其次是很多采用厌氧处理，这种虽然是新颖的处理法，但是却掩盖了咖啡原本的风味，又谈何精品。

前街咖啡一直以来在云南和缅甸交界的一块区域里种植云南咖啡豆。前街认为选择正确的品种，种植在适当的海拔位置，成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式，这是前街咖啡认为的精品咖啡能有明显地域风味的唯一逻辑关系，也是云南农业厅最近在主导的工作：建立云南精品咖啡风味图谱。这句话的意思是，找出云南精品咖啡应有的地域风味。为什么云南豆这几年这么喜欢注重处理法呢？其实就是在试图绕开这三者的关系，他们种的品种已经不能更改（云南大批量种植的99%是卡蒂姆品种，是中小种的杂交，因为另外种新的品种到开花结果要四五年时间），海拔也不可以改，刚好市场也在流行处理法，所以你会发现不少云南豆去强调后处理法，这种只改处理法，把品种和海拔给放一边的做法很奇怪，也很正常。

同时前街也陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所（热带农业科学研究所），少数种植了精品咖啡的咖农，搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁毕卡、波旁的原因。：卡帝姆太便宜只能当统货出售，一公斤15-20块左右，售价难抵摘工和肥料，农民不愿意去管护。铁皮卡、波旁产量低易得病，管护成本高，要探索的时间更漫长更不要说能不能形成独特风味，一方面咖农尚没有精品咖啡意识，另一方面即便知道但要把老树砍掉再花几年时间重新栽种，咖农必定是敬而远之。

咖啡产区
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦，香而不烈，略带果味。
　

在云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地，都是云南小粒种咖啡种植的分布区。

德宏：有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上，其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药，所产咖啡品质较高，是世界难得的优质咖啡出产地之一。

保山：保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的，近些年来，随着国际贸易的扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家，尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品，产品供不应求，2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。

临沧：独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点，并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地，在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。

普洱：茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初，普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。

云南咖啡品种
云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆，保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆，波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。

铁皮卡咖啡豆（typica）：最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。铁皮卡咖啡豆特点味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡豆原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。

波旁咖啡豆（bourbon）：该品种源自铁皮卡咖啡豆，由法国人于1708年在波邦岛（现名留尼汪岛）种植后扩展开来。波邦同样有着美好的香气和丰富的味道，较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些，适合种植在1200——2000米的地区，但是抗病虫能力较弱，而且对强风和强降水比较敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长，随果实负荷下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高。但浆果较小，成熟较慢。波邦顶芽嫩叶为绿色，称绿顶咖啡.

卡蒂姆咖啡豆（catimor）：卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是Timor种（属于罗布斯塔种）和caturra（波邦种的变种）的杂交种，所以catimor有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味。

前街在云南主要种植铁皮卡品种。虽然种植出了阿拉比卡咖啡，讲究了品种，但没有人保证一下就出产了品质上好的精品咖啡。前街深信这世间没有这么容易的事情。多次的品种选育，结出果后精制处理试验以后，又是好几年要过去了。精品咖啡这一条难行之路始终需要一些人去探索，尝试了或许还有一些希望，没有，则始终是一个空白。

咖啡豆处理法
咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵豆（果）捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时，这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香。

前街目前上架了两款云南咖啡豆——云南花果山和云南小粒咖啡。

咖啡产地：中国，云南，保山

咖啡品种：铁皮卡Typica

生产海拔：1200M

质量等级：AA

处理方式：水洗

烘焙程度：中度烘焙

前街云南花果山咖啡烘焙建议
豆子的含水率有10.9％，所以烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。回温点：1分32、92.5°c，转黄点：5分40、148.5°c，一爆：8分59秒、188.0°c，发展3分钟出炉：12'00 、196°c。

前街云南花果山咖啡杯测报告

烘焙12小时后杯测：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。

云南小粒咖啡

产区：云南保山

海拔：1200m

处理方法：水洗

品种：卡蒂姆

前街云南小粒咖啡烘焙建议

炉温 190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点 1'40"，炉温 145 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温 166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达 188℃时，将火力调至60 ℃，风门为5；8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展 3分钟， 198℃下锅。