总结菜品与主食制作技巧和经验，无保留分享 / 开普饭

庄主语录：总觉得自己炒的菜不如饭店好吃，又不知道到底缺点什么？别急，今天庄主为大家整理了100个做菜小窍门，每一条都十分实用，

1、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

42、炒波菜时不宜加盖。

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

61、菜太苦，滴入少许白醋。

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

71、开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。

72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

78、用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。

80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。

81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

83、膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。

84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。

85、芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

88、鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。

91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。

92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。

93、菜过威处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。

94、牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

97、除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

99、除去萝卜异味蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。

100、萝卜贮藏三法：土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过于，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。

泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。

水缸外贮藏法。在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。

101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。

102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

103、蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。

104、冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。

105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。

107、清水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。

108、加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。

庄主语录：菜要做的好吃，以下一些基本功必须要记的。

1.【盐的加入时机要把握好】

盐的加入时机也是很有讲究的，比如炖肉汤的时候，尤其是鱼汤，鸡汤和猪肚汤时，如果开始加入食盐会使肉质不烂还不易嚼，还会影响营养的吸收，所以要在出锅前再加盐。炒豆芽，芹菜一类要炒至断生后再加入盐，否则先加盐会导致蔬菜脱水不脆嫩。而需要提前加盐的如：卤肉，红烧肉或者鱼等一类，需要挂糊，腌制的菜肴。

2.【蚝油的加入时机有讲究】

蚝油是广东地区的调味品，优质的蚝油是由蚝经过熬制而得来的调味品，其营养丰富，这就说明了蚝油是不耐高温长时间烹煮的，但是其特性又决定它没有高温鲜味又不会被激发出来，所以做菜的时候，蚝油的最佳加入时机是在出锅之前加入做好；但也有特例，比如一些需要提前腌制的肉类，需要在入锅之前加蚝油腌制一段时间去腥增鲜。

3.【盐是不能够融化于油脂中的】

盐是不能够完全融化于油脂中的！可能有人提出疑问，为什么炒菜的时候就会融化呢？答案就是盐可以充分的融化于水中，炒菜的时候无论如何都会有水参与其中的；所以自制辣椒油最后加盐和熬猪油加盐是不融化的，盐全部都沉淀于碗底了，解决的办法就是将盐先融化于水中，再进行制作。

4.【熬猪油的时候加点水，猪油更洁白】

好多人认为熬猪油加水不可接受，但是加水这种操作是存在的，刚开始加水和猪板油同时熬制，不但可以防止火候掌握不好而糊锅，而且最后的猪油很是洁白，关键水分随着高温熬制已经全部蒸发了，不会存在于猪油中，不影响猪油的保质期。

5.【糖确实是个好东西】

有好多人说一看见加了白糖的美食就不想吃了，殊不知你在外吃的一切卤味小吃，或者饭店大厨做的美食都是加了糖的。糖在烹饪之中有中和各种味道，提鲜增味的作用，特别是烹饪一些肉类的时候效果特别的好，不但不会有甜腻的感觉，还会让很有食欲，关键还是加入量的问题。

6.【香料和油脂搭配最好】

在家中卤菜的时候，最好不要将香料直接投入水中卤制，这样会使卤菜的味道大打折扣，尤其是卤制素菜豆制品的时候更是如此；一些香料的香味是可以充分浸入油脂中的，但在水中不会充分发挥作用，比如常见的花椒，八角等，所以要想做菜更香，香料最好和油脂搭配好，比如先将香料过油炒一下，或者卤菜的时候保证卤汤表面有油脂存在，这样菜才会够香。

7.【清蒸鱼最好先浇豉油再泼热油】

清蒸鱼做法简单味道鲜美，是我们大家都喜爱的美食，那如何做出地道切味道不输大厨手艺的清蒸鱼呢？除了各种小窍门和注意点外，一个小细节更应该值得大家注意，那就是最后应该先浇豉油再泼热油，这样让热油激发出豉油的香味，为清蒸鱼增香提味。

8.【红薯淀粉，玉米淀粉和生粉使用有区别】

红薯淀粉，玉米淀粉和生粉是不是都可以用来勾芡呢？答案是不可以或者说有的不是很适合，其中的红薯淀粉最不适合用来勾芡，其芡汁较稀，用量是三者中最大的，关键芡汁颜色灰暗无光泽，最适合来给一些油炸的美食挂糊使用，比如炸酥肉等；三者中最适合勾芡的就是生粉，其次是玉米淀粉，生粉勾芡用量少，颜色透亮浓稠，很容易挂在菜品上，但是也有缺点，就是菜品冷了以后容易变稀，家用建议使用玉米淀粉。

9.【盐和醋既可以相互帮忙也可以相互制约】

盐和醋这对调味品在烹饪中既是可以相互帮忙的好友，也可以成为相互制约的敌人，在平时做菜的过程中，如若发现菜品不够咸，加入少量的醋可以使菜品咸度增加，但是醋加得多了又会覆盖完全覆盖咸味；两者反过来也是一样的，菜品太酸，加入一点咸味会使菜品更酸，盐的加入量多了，亦就会完全覆盖醋的味道。

10.【盐是糖的好帮手】

都知道有一句烹饪界的俗语“要想甜，来点盐”，这个都可以体现在糖醋类的美食制作中，尤其是传统的糖醋汁，如果没有生抽的加入都会特意的少加一点食盐来增加甜味，此法亦可以使用在凉拌西红柿中，吃的时候感觉会有淡淡的咸味，但是吃完后细品却真的很甜，很像吃话梅一样，又很像人的一生一样，咸代表各种所经历的磨难困苦，功成名就后回想一路走来还是很甜。

11.【要想铁锅炒菜不沾，决不能用洗洁精清洗】

铁锅炒菜粘锅一段时间以来都是家庭主妇们颇为头疼的问题，虽然现在有不粘锅来解决问题，但是还是有很大一部分人为了健康或者说是为了习惯而坚持使用铁锅炒菜。要想铁锅炒菜不沾，新锅开锅很重要，但更重要的是平时的养护问题，开锅时和平时炒菜时会在锅表面形成油膜，隔绝食材和铁锅直接触，不但可以避免粘锅的问题，还可以有效地防止铁锅生锈，但是如果平时一直使用洗洁精来清洗，可想而知这层油膜就会被洗刷殆尽，正确的做法是每次炒好菜以后直接迅速用清水洗刷干净即可；而且各种锅要各司其职，炒菜的锅只可以炒菜，炖汤要用专用的炖汤锅，这样才不会粘锅。

12.【“猪不椒，羊不料，牛不韭”】

猪肉不能和花椒相配，羊肉不能和大料相配，牛肉不能和韭菜相配。当然，不相配不等于忌讳，有人说猪肉怎么离的了花椒呐，羊肉怎么离的了大料呐，我就猪椒配，羊料配，也没什么不可，就像炒菜片配片，段配段一样，你非要片段配一盘，也没什么不可，只是这样做不仅登不了大雅之堂，而且还真会影响味道纯正。

14.【白灼不是水煮那么简单】

白灼可不是水煮那么简单的事，白灼是为了保证食材鲜美和营养不流失的一种操作方法，要求做到食材鲜，嫩，爽，滑，上桌后要保证食材刚刚熟，食材的鲜味营养和安全之间达到刚好的平衡点，要着重突出食材的清鲜而不是大家所说的清淡。

1.白灼并不代表用白水煮。水里还会加少许辅料，用于增鲜提味。比如说海鲜类的，需要葱姜之类的去腥增鲜。

2.白灼不是直接煮熟，而且对火候的把握要求很高。具体的方式又分“文灼”和“武灼”，文灼是指用90度的热水，把食材浸熟，整个过程都是处于似滚非滚的状态。文灼多适用于大块状、或者不易切割的食材，比如虾就要文灼。

而武灼则是用大火沸水，快速把食材快速烫熟。一般适合用于薄片类食材，比如生菜、墨鱼片之类的。但是不论哪一种方式，都是要把握火候，食材刚刚熟就要捞出，过犹不及，都会影响口感，尤其是不能煮老了。比如生菜，沸水下锅，5秒就要捞出，颜色漂亮，口感脆嫩。

3、不是所有的食材都适合白灼。白灼的目的是品尝食材的鲜甜，所以只有符合“鲜、甜、爽”这3个要求的食材，才适合用来白灼。

最常见的就是海鲜和青菜，海鲜一定要鲜活的，最起码也是活冻、鲜冻的。若是已经不新鲜的海鲜，就不要白灼了。没有意义，而且口感和味道的差别会很大。

一般来说，最适合白灼的海鲜有虾、螺、墨鱼等。青菜包括生菜、芦笋、上海青和各种菜心之类的。

很多人不喜欢吃青菜，其实用白灼的方式来做，颜色漂亮，味道鲜甜，味道真的很不错。

15.【醋溜土豆丝出锅前加醋就不是“溜”了】

“溜”也是一种烹饪手法，很多人在做醋溜土豆丝的时候习惯像酸辣土豆丝那样最后出锅前再加醋，这是错误的，醋溜这种方法应该先将料汁兑好，然后再将土豆丝倒入料汁中溜炒均匀再出锅，也就说醋要在土豆丝下锅之前就下入锅中，这才是正确的醋溜。

16.【冷水下锅和开水下锅有讲究】

最常见的就是在食材焯水中最有讲究，比如肉类焯水就需要冷水下过慢慢的逼出肉类中的血污，而蔬菜类焯水则需要开水下过，并且还要保持大火快速焯水，这样才可去除有些蔬菜中的有害物质，同时又保证营养并不流失。炖肉汤，鱼汤，鸡汤等需要冷水下锅，这样才可以炖出肉类的鲜美，需要开水下锅的比如熬小米粥等一类谷物粥，这样可以让粥更浓稠出油，营养更好。