大董的菜你学不会，但他的创新方法，也许你能学会
大董（董振祥），“大董中国意境菜”首创者，中餐国际化领军人物，中国餐饮行业顶级大腕。其经营的餐厅以美味为经，以文化为纬，营造出独具特色的饮食文化。其“大董烤鸭”更是享誉京城的北京新派烤鸭的代表。
大董曾在多次采访中，都提到自己创新菜品的心得，可谓句句干货，这里分享给大家：
1.创新，不能急功近利
中华美食博大精深，学习中国菜不能心急，创新中国菜，更不能急功近利，要先花时间提高修养，了解美食的渊源。
大董在研制酥不腻烤鸭时，就曾“攻古今制鸭之方略，研京菜发展之要义，修契制轨，融汇众美，终成就'酥不腻’烤鸭”。
2.学一道菜，要掌握核心工艺
对师傅的技术、艺术，要能学得通，学得透，也要能出得来。
记得齐白石昔年谓弟子曰，在学画上“似我者死”，实即教导弟子不能一味模仿老师，要走自己的创新之路。
大董正是这样做的，他是王义均的弟子，王义均的“葱烧海参”可谓海参菜肴之至美。
他在王大师的帮助下，大董终于推出风味有别的“董氏烧海参”，王义均先生的雅量是令人钦佩的，而大董之所为，印证“名师出高徒”，亦叫人佩服。
3.广泛涉猎，通汇贯
要广泛涉猎各种文化、派系的菜品，并理解其核心制作工艺。
中国自古以来各民族、各地区饮食相互交融古已有之，全国各大菜系相似之处颇多。
现今菜品，大多是吸取各家烹饪技艺精粹，在保持地方饮食特点的基础上，不断改良，日臻完美。
所以，想创新菜品，需要广泛了解各类菜品，博采众长、融会贯通。
4.食品，终归是给人吃的
菜品创新应精于正宗，又不拘泥于正宗。从传统饮食文化中汲取营养，去其糟粕。
中国食品的独特标准，可以概括为六个字，色、形、香、味、滋（食品的质感）、养（食品的营养）。
六者必须相辅相成，其中，又以味的享受为核心，以养的享受为目的。
一种食品，尤其是一个菜肴，色、形、美、滋都已达到要求，如果味不美，便会得到全盘否定，这是人们对美食追求的规律。
如果只追求菜肴色与形的美，而置“味之美”这个核心而不顾，必然是中看不中吃，失去了食品是供人食用的意义。
5.创新，是自我价值的实现
只有将创新作为乐趣，才能有持续不断的灵感。
其实菜品创新，最终是为了实现自我价值。倘若为了创新而创新，那便会走入一个误区，其创新的菜品没有生活实践的基础，表现为浮浅。
结语
菜品创新虽非一日之功，但若成功，便能打下餐饮市场半壁江山。
创新是行业趋势，但要建立在传承的基础上，要建立在原料正宗的基础上，挂了狗头能拿去当羊肉卖吗？
餐饮市场的竞争如此激烈，如果没有自己的招牌菜，只会在外表上投机取巧，忽略了食材本身的意义，忽略了消费者的味蕾体验，一味模仿他人的话，风险极大，搞不好就咋了自家招牌。
大董先生认为，东方料理讲究色、香、味、形以及四时变化，一盘精心料理的菜肴，是让食客通过色香味形来体验这种意境的好方法。
下面，就让我们来看看，大董师傅创作的部分意境菜。
前调——前菜
鲜花椒炝象拔蚌
Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper
一抹嫩绿的花椒芽，带出丝丝的香麻，瞬间令人迷醉。盛于冰壳之中韧劲十足的象拔蚌薄片，似冬日复苏的生灵，令沉寂整个冬季的味蕾瞬间绽放。
墨绿青豆沙拉
Green Bean Sprout Salad
一丛鲜绿，赭黑的鱼子酱，为这一抹春意点了睛一般。鲜嫩的豆芽平衡了鱼子的咸鲜，搭配底部特别调制的芥末青酱，令香气瞬间从口舌窜至喉鼻。
冰梅酱绿芦笋
Icy Asparagus with Assorted Sauce
寒春腊梅于冰雪之间，一抹粉红，一丝青绿，意境十足。冰镇的芦笋竟可如此清脆，蘸上特制的酱汁，一口下去汁水四溢。
油醋汁童子菜
“Tongzi” Vegetable with Garlic Paste
如一滩清水上漂浮的青莲，禅意十足的造型，看着就让人有种心神归一的感觉，清脆的童子菜加上香辣的特调酱汁，令人有种吸入仙气般的活力。
妙峰山玫瑰饼
Miaofeng Mountain Rose Cake
妙峰山向来带有仙风道骨，一道烘得微热的玫瑰饼，香气四溢，口有余香，从之前的咸鲜口，转换至香甜韵味，令人幸福感满盈。
猫山王鲜榴莲青团子
Sticky Rice Cake with 'Mao Shan Wang' Durian
清明前后吃青团已经有两千多年的历史，而猫山王是榴莲中的极品，圆润青绿的微热青团，散发着青草香，一口咬下去，瞬间会被榴莲的香气融化。
豌豆黄
一道不简单的意境小食，醃渍入味的柑橘丝，搭配传统小吃豌豆黄，给人一种痴恋的感觉。分子料理方式制成的水晶珠，更带给口中爆裂的新奇滋味。
憋辣菜之本味
Picked Vegetable
用国人最朴实的憋辣菜，作出了日本顶级餐厅才有的鲜磨芥末味，加以荠菜花椒配香醋调味，将菜肉盖上盖子“憋”3天，憋出了中国原创的芥辣味，绝对是一眼看起来简单，吃起来惊艳的创意之作。
悠韵——汤
花雕芙蓉鱼圆
Shepherd's Purse Wontons
一池碧绿的春色满园，用二十年花雕酒和高汤熬制的清汤沁人心脾，酒香浓郁令人沉醉。做成鹌鹑蛋大小、如美玉般的鱼丸含有惊人馅料，一颗为香气浓郁的黑松露，一颗为温润顺滑的蛋黄酱，每一口都带给人非凡的惊喜。
箐华——招牌主菜
红花汁炖花胶
Stewed Fish Maw with Saffron Sauce
“乍暖还寒后的那片浅绿鹅黄”便是这道菜所展现的意境。浓郁的红花汁令人口齿留香，加上黑醋制成的“鱼子”，入口瞬间爆裂，酸甜的口感搭配香浓鲜辣的红花浓浆，让人浑身酥麻起来。
豌豆小时候
Tender Mung Bean
这道小品直接把人带入诗句中，如此嫩的豌豆，让人怜惜得不忍下口，丝丝甜味令人无比回味。
行吟——主菜
香糟汁鳜花鱼
Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce
这道肥美鲜香的酒糟溜鱼片，浓浓的香气搭配鲜嫩的鱼肉片，一丝丝香甜令人回味无穷。这道菜可以说带有一丝丝伤感，却又美到极致。
红缬轻纱
Slow－cooked Watermelon
切成如蝉翼般薄的西瓜薄片，低温慢制后再极速冷冻，入口的冰甜令人浑身一震，搭配杏仁珠粒，是一道极其清爽甜香的冰点。
香椿嫩芽黄菜
Scrambled Eggs with Toona Sinensis
老北京的四合院里，都有种一棵香椿树，一眼瞥见院子里的香椿嫩芽初开，就是开始吃“春”的时节了。椿芽不仅鲜嫩，而且醇香爽口，味道最佳，搭配上鱼子酱，令香椿的香味更加浓郁。
煎和牛配椒麻冲菜
Sautéed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable
日本知名美食评论家山本益博来到中国，对这道和牛的评价是：“日本以外，品尝过对和牛最好的诠释”。冲菜的微微芥辣平衡了和牛的油脂，入口即化的和牛肉令人感动到语塞泪流。
橄榄沙拉
Mayonnaise Olive Salad
中餐很少使用橄榄，但是将鲜嫩的橄榄切碎和蛋黄酱相融，制成这道有咸有甜、口感十足、嘴里回甘的小品，可谓是西菜中做的典范。
油焖鸡纵菌
Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices
带有原始野味的鸡纵菌，搭配油焖的各式菌类，香气馥郁，一层薄薄的抹茶粉，更带出了春日的勃勃生机与隐世意境。
京糕梨丝
这是一道北京小吃的升级改良小品，京糕又名山楂糕，酸甜爽口，搭配切成细如发丝般的梨丝与香浓的奶酪碎，酸酸甜甜令味蕾瞬间唤醒。
三鲜韭黄饺子
Fresh Meat with Chives Dumplings
这是一道极具米其林风格的菜品，煎至酥薄、入口即碎的煎饺底壳，大颗肉馅香气扑鼻，肉质弹牙鲜甜，搭配旁边的醋汁，令人意犹未尽。
香焗褐菇
Baked Portobello Mushroom
这道色彩如油画般漫溢的焗褐菇，太漂亮了！喷薄而出的色彩，如彩虹般为食物注入了勃勃生机，将褐菇化为盛满了春色满园的蔬果，美到不忍下口。
幽香——主食
酥不腻小雏鸭
Suckling duck
大董的烤鸭名誉全球，48天培育的小雏鸭肉质十分鲜嫩，只有一般鸭子大小的一半，鸭皮入口即化，酥而不腻，可说是一顿晚餐的高潮。
清爽马蹄
Fresh Water Chestnut
小品的作用是衬托主菜，然而大董先生把每一道小品都演绎出了自己的风格。虽是简单的马蹄，但是清爽脆甜的口感仍然令人心醉。
佟曲——甜品
渐变慕斯
Gradient Color Mousse Cake
紫色系的渐变慕斯，令人眼前一亮。尤其是搭配上一抹如丝绸般的双皮奶皮，真是美极了，可谓中西合璧的超赞创新甜点。冰爽顺滑的慕斯甜度适中，从浅色开始吃起，随着颜色的变幻，味道也会随之变化，是一道令人惊喜的美味。
牛油果龙牙燕
Avocado and Premium Bird Nest
冰甜爽口的龙牙燕窝，搭配用柠檬汁调味的牛油果泥，口中瞬间掀起一阵无法言语的高潮。敲碎用液氮冷却的苹果柠檬冰沙制成的外壳，配上蛋白饼，顺滑冰稠的燕窝搭配清新冰霜的外壳，各种美味在脑间爆发混响，美味至极。
贝壳邂逅白芝士巧克力
White Chocolate with Cream Cheese
这道甜点虽然白到素雅、恬静，然而内涵却超乎想像，每一个白贝壳都含有不同味道的馅料，海盐、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多种口味的白巧克力贝壳，简直让人惊呆。