Food Research International | 韩国寺庙泡菜发酵过程中细菌多样性的研究
推荐：江舜尧
编译：沧浪烟客
编辑：十九
韩国世界泡菜研究所Moeun Lee和Ji Yoon Chang等人于2019年7月29日在《Food Research International》上发表题目为《Bacterial diversity in korean temple kimchi fermentation》的文章。作者研究了韩国传统寺庙泡菜样品的发酵特性。发现寺庙泡菜细菌多样性指数高于其他类型泡菜，泡菜的核心菌种因泡菜类型而异，尤其是在早期发酵过程中。确定了不含重要成分的泡菜发酵过程中的微生物生态与质量特征。本研究利用Illumina MISEQ平台对韩国寺庙泡菜发酵过程中细菌群落的变化进行深入的研究，阐明细菌群落分布和多样性的变化，并确定寺庙式泡菜发酵过程中最丰富的分类群。
文章摘要
文章中重要图片说明
图1 | 泡菜样品的特性。发酵期间泡菜样品的pH值和可滴定酸度。采用two-way ANOVA分析（**p<0.01；***p<0.001，***p<0.001）分析统计学意义。在发酵过程中观察泡菜样品中细菌总数和乳酸菌总数的变化，用two-way ANOVA分析无统计学意义的差异。
图2 | 不同泡菜类型细菌多样性比较。OUT数量（A）、Chao1指数（B）和香农指数（C）。不同的字母表示显著的差异（p<0.05，ANOVA，Tukey-HSD）。箱线图显示最小和最大值、10%和90%四分位数以及中位数、平均值和异常值。
图3 | 传统泡菜与庙式泡菜的细菌群落组成比较分析。图中显示在发酵过程中观察到的3个主要门和10个最丰富的属。不同的字母表示显著的差异（p<0.05，ANOVA，Tukey-HSD）。箱线图显示最小和最大值、10%和90%四分位数以及中位数、平均值和异常值。
图4 | NMDS分析。结果显示泡菜在门（A）和属（B）水平上的群落组成之间的关系。
图5 | 泡菜样品的盐度。经Tukey’s HSD试验分析无统计学意义差异（*P<0.05）。箱线图显示最小和最大值、10%和90%四分位数以及中位数、平均值和异常值。
图6 | 普通泡菜和寺庙泡菜细菌群落组成概况。图中显示了发酵期间观察到的门、属和种组成。“其他”表示丰度<0.1%的属，数据表示为平均值±标准偏差。
图7 | 其他NMDS分析。结果显示泡菜群落组成在门、属水平上存在的关系。添加主要成分、发酵周期、取样时间和泡菜类型等变量作为发酵影响因素。
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