爱美食做餐饮丨主题自贡菜馆的热卖菜~小煎鸡翅尖,藤椒鱼蛙,爽口泡菜蛙...
小店档案
· 面积：278 平方米，26 张桌子，约120 个餐位
· 员工：20 人
· 投资：200万，2021年4月开张
· 品类：虾蛙主题特色自贡菜
· 地址：成都市成华区王府井购物中心
虾玩蛙是李栋先和妻子邰超共同创办的。夫妻二人原来在一家车企工作，李栋先从事质检工作，邰超是财务人员。他俩热爱美食，只要听到哪里有好吃的，就一定要想办法赶去品味。
△虾玩娃菜品
爱美食 做餐饮
邰超热爱美食是受到家里影响。早些年，下馆子还是比较奢侈的，父亲就已经带她吃了不少馆子。所以邰超慢慢养成了一个习惯，不管哪里有新馆子开张，都要想方设法吃一顿。
李栋先也是美食爱好者，两人因相同的爱好走到了一起。
△李栋先、邰超夫妻
有时在外地旅游，两人一天可以吃几顿。别人是为了旅游而吃，他俩倒像是为了吃而旅游。邰超回忆，有次香港之行，他们刚下飞机把东西放到酒店，就立马赶到南丫岛，找了一家海鲜店，吃了差不多三千多元人民币。回来后发现酒店旁一条街都是茶餐厅， 于是这家店吃了， 又到对面吃， 旅游时间几乎都花在了这条街上。他们不仅喜欢吃，还善于吃，去感受每一家店里美食的口味差别。
多年下来，李栋先和邰超的足迹遍布很多城市，高档的吃过，平价的也吃过，他俩突发奇想，自己能不能做这个事？与其各地去吃别人的，不如自己开个店。几经选址后，他们在成都王府井商场开起了这家以自贡菜为主的“虾玩蛙”。为了开好这家餐厅，他们动员了各种资源。比如主厨关雁飞，就是李栋先花了很大力气请来的。关雁飞大学学的是中医，却因热爱烹饪改行当了厨师，从厨多年，有很扎实的厨艺基础。关雁飞的加入，既稳定了虾玩蛙的菜品质量，也帮二人避开了很多新人开店的坑。
李栋先之前想过做轻奢餐饮，强调菜品的造型，以提高毛利，可觉得这类不符合大众消费， 多方考虑之下，就定下了自贡菜这个方向。选择自贡菜是因为邰超曾在自贡上学，非常喜欢自贡菜——味道好，且装盘用量都很实在。而且现在蛙和虾又受到很多年轻人，尤其是年轻女性的喜爱。为什么叫这个名字？“虾玩蛙，第一个意思是食材以虾和蛙为主，第二个是自嘲我们两口子都没有经验，是在'瞎玩’，有些诙谐的意味在里面。”邰超笑着回答。
△虾玩娃菜品
李栋先辞去了原职，一心一意经营自己的事业，而邰超下班后再过来帮忙。创业后，李栋先坚持每天采购新鲜食材，每天晚上十一二点去很远的地方赶早市采购，回店里已经早晨
四五点， 付出的精力和成本都非常大。对此李栋先认为：“我们是因为热爱美食才走上餐饮这条路， 换位思考，自己不想吃的，肯定不可以端上餐桌。”
聚拢人气搭配有创意
目前虾玩蛙已经拥有一批较为稳定的客流，很多人成为了老客户，带着亲朋好友一起来。李栋先夫妻对这些客户心怀感激，也认定自己的付出会得到回报。大家的支持，让这两位美食发烧友的信念更加坚定。
虾玩蛙拥有双层经营场地，楼上是一个开放的露天场地，外加这个商场是开放式街区， 营业时间比较自由，所以成为经营宵夜的理想场所。
前段时间举办的欧洲杯，就让这里火了一把。为此，李栋先首先考虑的不是赚钱，而是聚拢人气，针对这种情况他做了“一元秒杀”的活动。一元钱，可以买到一打啤酒，再配一道盐水花生，度过一个美好的足球之夜。
美蛙，或者牛蛙，通常成麻辣口味。而虾玩蛙则很多种不同味型的蛙肴，包括藤椒蛙、子姜蛙、泡菜蛙、辣卤蛙等，有些是邰超在自贡品尝后带回店里的。其次，还有鱼蛙、兔蛙等多种搭配方式，甚至小龙虾也可以加入进来。
CAUTION！
除了虾蛙系列，还有冷吃牛肉、冷吃兔、手撕兔、辣鸭头、凉拌鲫鱼等传统自贡菜，以及一些满足年轻人拍照欲的创新菜。比如牛油果虾仁沙律，用来中和其他麻辣菜品的效果很好，又有高颜值、形式新颖的特点，客人很爱点这道菜。茶香虾是用茶叶与基围虾配伍，既不会太油腻，也不会太过辛辣。还有松茸土鸡汤锅、豆汤菜心等清爽菜品。目前人均消费在70 元左右，性价比较高。
△虾玩娃菜品
李栋先说，从美食爱好者到真的做餐饮，他才发现跟想象中的不一样。以前觉得只要味道好、食材新鲜，客人就会来。现在看来，餐饮涉及的问题恐怕在方方面面，他要学习的还有很多。
虾玩蛙菜品鉴赏
藤椒鱼蛙
原料：牛蛙400克、草鱼600克、小米椒粒150克、青二荆条辣椒粒150克、子姜丝100克、葱花、香菜节各20克、藤椒80 克、郫县豆瓣30克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、盐10克、糖2克、花椒油50毫升、蛋清、鸡精、味精、生粉、食用油各适量
制法：
1.将牛蛙、草鱼分别宰杀治净，牛蛙剁成两半，草鱼片成薄片，用适量盐、鸡精、蛋清、生粉抓匀，码味上浆，然后下入四成热的油锅中滑油至六分熟，捞出沥油（见图1）。
2.锅留底油，下入郫县豆瓣、泡椒碎、姜米、蒜米炒香，掺入800毫升清水，加入小米椒粒、子姜丝，调入盐、味精、鸡精，水烧开后下入蛙块烧至成熟入味，然后改小火，下鱼片、青二荆条辣椒粒，滑至鱼片七分熟，淋入花椒油，起锅装入石锅（见图2~4）。
3.净锅烧油，下入藤椒炸香，起锅淋在石锅中，撒葱花、香菜节即成（见图5）。
爽口泡菜蛙
原料：牛蛙600克、脆藕条100克、青二荆条辣椒粒50克、酸菜50克、泡圆椒50克、泡姜30克、泡萝卜30克、小米椒粒30克、姜片10克、蒜片20克、盐5克、糖2克、辣鲜露20毫升、鲜汤100毫升、鸡精、味精、香菜碎、食用油各适量
制法：
1.牛蛙宰杀治净，斩成2厘米的块，用适量盐、糖、味精码入味，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟。
2.锅留底油，下蒜片、姜片、酸菜、泡圆椒、泡姜、泡萝卜炒香，掺入鲜汤，下入蛙块，烧沸后改小火加盖焖3分钟。
3. 揭盖放入小米椒粒、青二荆条辣椒粒、脆藕条，调入盐、糖、鸡精、味精，继续小火收2分钟，最后加入辣鲜露推匀，起锅装盘撒香菜碎即成。
小煎鸡翅尖
这是该餐厅一道创新菜，自贡菜的鲜辣风味不变，但降低了成本，更易被消费者接受。
原料：鸡翅尖500克、小米椒粒150克、二荆条辣椒粒100克、子姜粒100克、大葱粒50克、甜椒片100克、泡椒碎20克、姜片10克、蒜米15克、盐5克、白糖30克、香醋20毫升、啤酒30毫升、青红花椒、八角、白芷、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将鸡翅尖治净，斩成两段，然后冷水下锅，汆尽血水，捞出沥水后，加入青红花椒、八角、白芷码味去腥（见图1）。
2.起锅烧油，待油温六成时，将鸡翅尖连同青红花椒、八角、白芷一起下锅爆至鸡翅尖表面收缩，再放入花椒10克、泡椒碎、姜片、蒜米炒出味，烹入啤酒，掺入清水，改小火煨3分钟。
3. 锅中加入小米椒粒、二荆条辣椒粒、子姜粒、大葱粒、甜椒片，调入盐、白糖、香醋、鸡精、味精，继续小火煨3分钟，起锅装盘即可（见图2、图3）。
子姜虾玩蛙
原料：牛蛙600克、基围虾150克、子姜丝300克、小米椒节200克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、山柰粉10克、盐13克、糖2克、青二荆条辣椒粒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.牛蛙治净，对切成两半，用盐3克及适量味精、生粉码匀，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟，倒出沥油。另将基围虾去壳、去虾线。
2.净锅烧油，下入泡椒碎、姜米、蒜米、子姜丝、一半的小米椒节炒香出色，掺入适量清水，下入剩余的子姜丝、小米椒节，然后调入山柰粉、剩余的盐、味精和鸡精，烧开后改小火，下入蛙块、基围虾，小火煨5分钟，下入青二荆条辣椒粒，继续小火煨2分钟，起锅盛盘即成。
鲜锅兔蛙
原料：净兔肉400克、净牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荆条辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜丝250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10克、盐20克、糖3克、生粉、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将净兔肉斩成2厘米左右的丁，牛蛙斩成两半，纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。
2.锅留底油，下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味，放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香，然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒，调入山柰粉、盐、鸡精、味精，下入滑好的兔丁和蛙块，改小火慢煨5分钟，起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。
辣子虾玩蛙
原料：牛蛙600克、基围虾150克、子姜丝300克、小米椒节200克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、山柰粉10克、盐13克、糖2克、青二荆条辣椒粒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.牛蛙治净，对切成两半，用盐3克及适量味精、生粉码匀，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟，倒出沥油。另将基围虾去壳、去虾线。
2.净锅烧油，下入泡椒碎、姜米、蒜米、子姜丝、一半的小米椒节炒香出色，掺入适量清水，下入剩余的子姜丝、小米椒节，然后调入山柰粉、剩余的盐、味精和鸡精，烧开后改小火，下入蛙块、基围虾，小火煨5分钟，下入青二荆条辣椒粒，继续小火煨2分钟，起锅盛盘即成。
唐瑶、熊焱/文、图 厨艺指导：关雁飞
编排：Hana