自制枣泥核桃月饼的做法，枣香浓郁，外面吃不到的独家配方
中秋将至，寒意渐浓。今年是远离故乡千里之外的第一个中秋，身在异乡，才真正深刻体会到“每逢佳节倍思亲”的无奈。从前每逢中秋都会忙得不亦乐乎，亲手做一些月饼送给家人和朋友，把心意藏在馅料之中，送上满满的祝福，今年中秋少了以往的忙碌，却增添了一丝孤寂。虽然不能送上亲手做的月饼，把我珍藏多年的独家配方分享出来，大家可以自己动手试一下，自己做的，真的跟外面买的味道不一样，下面详细介绍用大枣和核桃制作枣泥核桃月饼。
月饼的种类繁多，广式，苏式，冰皮，桃山，法式等等，每一种口味各有千秋，其中广式最为经典，也是每年售卖最多的月饼。很多人不喜欢吃月饼，觉得月饼太甜，外面卖的月饼添加剂很多，所以很多人吃月饼，不是为了品尝味道，只是想在中秋月圆之夜，求一个圆满的寓意。今天教你从饼皮和馅料，详细解析枣泥核桃月饼的做法，枣香浓郁，香而不甜腻。
一、饼皮部分的做法
【饼皮原料】
中筋粉270克，奶粉20克，吉士粉10克，转化糖浆200克，花生油70克，枧水5克
第一步：在一个无水的盆中放入200克转化糖浆，再加入5克枧水和70克花生油。
第二步：用蛋抽沿着一个方向搅拌，一直搅拌到转化糖浆，枧水和花生油完全混合，质地浓稠，表面看起来有细微颗粒的状态，注意如果表面有油，还需要接着搅拌。
第三步：把270克中筋面粉，20克奶粉和10克吉士粉完全混合，最好过筛一遍，然后全部倒入转化糖浆和花生油的混合液中。
第四步：带上一次性手套，把粉类和糖浆混合液搅拌均匀，一直搅拌到无干粉，无颗粒的状态就可以了。把做好的饼皮面团放入保鲜袋，密封醒面一个小时，醒过的面团柔软有韧性，包月饼的时候不容易破皮。
二、枣泥核桃馅的做法
【枣泥核桃馅配方】
大枣650克，核桃380克，花生油65克，熟糯米粉40克
第一步：选择皮薄肉多核小的大枣，用刀把枣肉切下来，剩下的枣核扔掉。或者直接用去核器把枣核去掉，然后把枣肉放入电饭煲或者高压锅中，加入大枣高度一半的清水，然后盖上锅盖，按煮饭键，把枣肉煮软。
第二步：把煮软的枣肉倒入破壁机 中，破壁机开高速，把枣肉打成枣泥，如果太干破壁机转不起来，就再加点水，注意水不要加太多了，否则一会儿很难炒干。破壁机多打几遍，尽量把枣泥打得细腻一点，枣皮打得细腻，口感好而且枣香味浓郁。
第三步：把打好的枣泥直接放入不粘锅中，开中大火把枣泥中的水分炒干，一定要边炒边不停搅拌，否则枣泥会飞溅出来，容易烫伤。
第四步：炒到枣泥浓稠，没有水分的时候，分三次加入花生油，每次加完都要翻炒到花生油被枣泥吸收，然后再加入下一次。
第五步：加完花生油之后，再中小火炒一会儿，炒到枣泥抱团的时候，加入40克熟糯米粉，糯米粉的作用是增加枣泥的粘性，同时吸收枣泥中多余的水分。
第六步：继续翻炒到枣泥表面油亮，把锅铲或者刮刀放在上面也不粘的状态就炒好了，如果用刮刀按一下，上面粘了很多枣泥，这样的状态还需要接着炒一会。
第七步：枣泥炒好之后，放一旁晾晾，然后把生核桃仁放入烤箱，上下火180℃，烤10分钟，注意烤核桃一定要时刻观察，烤到核桃出香味，颜色微黄就拿出来，晾凉后会变得很酥脆。烤核桃火候轻了烤出来不香，火重了会发苦，所以一定要时刻观察颜色。
第八步：把烤好的核桃晾凉，然后切成小块，放入枣泥馅中，拌匀，枣泥核桃馅就做好了。
三、枣泥核桃月饼的包制
第一步：把枣泥核桃馅分成50克一份，饼皮分成25克一份，注意饼皮和枣泥核桃馅比较粘手，一定要带上一次性手套来操作。
第二步：取一份饼皮，用手心按扁，然后放入一个枣泥核桃馅，一只手用虎口向上推饼皮，另一只手用拇指按压枣泥核桃馅，直到把馅料全部包入饼皮，这样可以保证饼皮和馅料中间没有空气，更加紧实，不易皮馅分离。
第三步：用75克的月饼模具，垂直向下用力按压包好的月饼面团，然后轻轻把面团推出来，一个月饼生胚就做好了，把做好的生胚放入烤盘，烤盘底部垫油纸，月饼之间留出一定空隙，防止烤熟后膨胀，黏在一起。
第四步：把烤盘放入烤箱中层，上下火180℃，烤8分钟，烤到表面的花型定型后，带上手套把烤盘拿出来，在月饼表面刷上一层全蛋液，刷薄薄一层就可以，刷多了会盖住花纹。
第五步：蛋液刷好之后接着放入烤箱，再烤10分钟左右，烤到月饼表面金黄，喜欢颜色重的可以多烤3~5分钟，上色满意之后，关掉烤箱，把月饼取出来，晾凉就可以了。
烤好的月饼饼皮比较硬，最好回油一天再吃，回油三天口感最好，饼皮会又香又软，枣香味也会融合到饼皮中，味道很纯正。
【小贴士】
1、制作饼皮的时候，转化糖浆，枧水和花生油一定要完全混合，再加入粉类。
2、奶粉和吉士粉的作用是增加饼皮的香味，吉士粉可以让饼皮金黄油亮，如果没有可以不加。
3、制作枣泥馅，枣泥一定要打得细腻一些。炒枣泥的时候，一定要把水分炒干再放油。
4、炒好的枣泥会比较成团，晾凉之后带上一次性手套不粘手就可以了。枣泥热的时候会偏软，晾凉后会干一些。
5、包月饼的时候不能像包包子那样把饼皮擀的很大，那样会有空隙，用虎口和拇指配合着包，更加紧实，不容易皮馅分离。
6、模具压月饼的时候一定要垂直向下，一只手按着模具，一只手按压，这样压出来的月饼才不会平整。
7、烤月饼的时候一定要把表面的花型烤定型再刷蛋液，蛋液不要刷太多，否则会盖住花型。
8、烤好的月饼要完全凉透，再密封回油，一定要密封，不能直接放在外面，容易受潮变质。
9、以上配方可以做20个左右75克的枣泥月饼，如果是50克模具，皮馅比例就是1:1。