《2449》配方/特色炒鸡五星级酒店技术
正宗辣子鸡
二荆条：香味浓郁，很香，辣味中等，主要增香用的。七星椒：比二荆条辣，没有二荆条香，处于两者中间。小米椒：非常辣，主要增加辣感的。辣椒配比：二荆条：七星椒：小米椒=2:2:1。食材：鸡腿肉500克、二荆条500克、七星椒500克、小米椒25克、四川花椒5克、白芝麻6克、姜片、葱段适量。调料：食盐、鸡精、淀粉、生抽、食用油适量，料酒10ml，香油5ml、蛋清1个。
做法：1.先将所有辣椒剪碎，备用。2.先将鸡肉洗净，多成块状，然后用食盐、料酒、生姜、生抽、鸡精、蛋清腌渍20分钟，然后放入淀粉拌匀。3.锅底放入适量的菜籽油，烧至6层热，放入鸡肉，直至炸成金黄色，熟透捞出锅备用。4.锅底给油，放入姜片、葱段、白芝麻、花椒、所有的辣椒炒香炒酥脆，就放入炸好的鸡肉，加入香油，炒30秒左右即可起锅装盘。
这就是我今天教给大家的做辣子鸡的方法，3种辣椒缺一不可，给大家最好的建议是，辣适可为止，太辣了容易伤嗓子，此菜按照我的方法和调料做即可了，无需在加其他调料，免得破坏辣子鸡原本的味道，祝愿大家都能做出麻辣鲜香的辣子鸡。双福尖椒鸡
与传统的辣子鸡相比，此菜精选仔乌鸡切丁，腌制上浆后直接入底油生炒，添加大量的青尖椒，成菜鲜嫩爽口，清香味浓。制作流程：1、仔乌鸡治净，切成2厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加蛋清、生粉抓匀上浆。2、青尖椒（即青小米辣）150克、红尖椒50克对剖为二。3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热，放入姜、蒜粒各20克煸香，倒入乌鸡丁350克大火翻炒1分钟，加入干青花椒、糍粑辣椒各10克继续炒匀出香，倒入青、红尖椒段，大火炒至辣椒边缘略微发干，调入少许盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露，淋花椒油即可出锅装盘。特点：鲜辣清香。制作关键：1、一定要将锅炙透，然后再下菜籽油和猪油，否则炒鸡丁时容易糊底。2、鸡丁、尖椒无需提前滑油，直接入锅生炒，烹出锅汽口味才香。椒香鸡
炒鸡很常见，大部分餐厅在制作时只加少许油，通过不断翻炒加热将鸡肉本身的油分逼出，口感发柴、肉质偏老。而这道炒鸡在初加工时用大量鸡油浸泡鸡肉，手法似油卤，同时放入大量青椒、葱段与原料一同小火加热，制熟的鸡肉干香鲜辣，与众不同。鸡肉的批量预制：1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。走菜流程：1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。干炒小公鸡
制作流程：1、将小公鸡宰杀治净，斩成蚕豆大小的块；鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。2、锅滑透下花生油烧至五成热，放入姜片炸香，下鸡爪、鸡头煸炒至变色，倒入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒，下入八角、小粒花椒，炒至香味溢出后倒入蒜片、干辣椒翻炒均匀，下入炒鸡酱，放入鸡腰略炒，倒入小米椒段、线椒段、葱段炒匀，倒入酱油，调入盐、味精、鸡精，淋香油即可装盘上桌。涨知识：山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大，口感发柴。临沂大碗炒鸡
主料：一年仔鸡1只（约800克）。调料：混合油70克（色拉油、熟猪油各35克）A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克）B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克，高汤150克）C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）制作：1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。秘制大碗炒鸡料粉：八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。王小二回锅鸡
制作流程：1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。炒鸡料：白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。炒鸡酱：将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。莱芜炒鸡
制作流程：1、取两年半的公鸡一只宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净表面污物；将嫩姜去皮后切成薄片待用。2、高压锅内加开水，下入嫩姜片，调入盐、老抽，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热均匀地撒上味精抖匀待用。3、净锅滑透，下花生油烧至三成热，下入八角，炸出香味后投入小粒花椒，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火，将油滗净，装盘上桌即可。试吃体验：即便是就餐高峰期，从挑鸡到上桌也只用了半小时左右，较一般炒鸡店至少四五十分钟的走菜速度要快得多。刚出锅时鸡块较软烂，放置一会儿后变得更有嚼劲，但鸡肉丝毫不柴，即便放凉了也吃不出土腥味。姜片被炸至干香，辣味已经挥发殆尽，而且吸足了鸡汤的鲜香，变得异常可口。小炒鸡块
这是一道“可以看的菜”，用鸟笼做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌乐山辣子鸡改良，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。批量预制：1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。走菜流程：锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。小贴士：1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。新版炒鸡料配方:
八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。极品鸡迷踪地锅鸡 （猛辣味型） 成本26元 售价：58元 日售 30份特点：1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。5、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。做法:原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。制作：1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。诚招合作伙伴：（收徒弟）社会在发展，日新月异，随着5G的时代即将到来，网络新时代，即将开启新的篇章付云飞老师，从QQ1万人气一直达到QQ3600万人气，然后再到微信公众平台10万厨师同行再到加满10个微信号，每个4500人以上。今年正式开启2个快手号，短短几个月，一个2.8万，一个2.2万。一路走来，非常感谢所有餐饮行业朋友们的支持和信任。没有你们的支持，也没有现在的发展成果。餐饮行业变天啦！赚钱的方式也在发生着翻天覆地的变化。当今这个社会，已经不是单打独斗的年代。要么你自己组建一个团队，要么你加入一个团队。合作共赢抱团打天下的时代已经来临了。加入团队优势：1.付老师亲自来，帮，教，带，教会怎么能过微信等方式售卖技术配方。2.加入团队教给你运作微信技巧方法。一个人要想有钱，先要让自己值钱。3.一次合作，永远的朋友。天南海北大家汇集一起真的是缘份。在重利轻情义的当下，希望我们能够真心做到互支持，团结协合，互利共赢，共同进步，共同发展。有事一起干，有钱一起赚钱，抱团打天下！一根筷子很容易折断，但十根，二十根就很难折断，筷子还是原来的筷子。团队让这根筷子变的更有力量！目标：1.学成后优秀者每月兼职收入2000-8000元以上。2.学成后，能够独自运作微信和快手等新媒体3，认识全国各地的厨界精英，做到互帮互助人脉就是财脉。4，通过交流学习，开拓思维，打破固有常规局限，提升自己。付云飞老师精力有限，同时为了保证每位能够学好，每月只限6位，用一个月的时间来帮，教，带。相信通过一个月的时间，经过大家共同的努力，一定能够让，合作伙伴做到独立自主。自己能够独档一面。学成后我们就是合作伙伴的关系！要求：1.品德第一，能力第二。有德有才优先合作。2.品德第一，有德无才培养合作。3.品德第一，孝敬父母，诚实守信。4.品德第一，有上进心，勤奋有毅力。5.品德第一，有团队精神，顾全大局。一个人可以走的很快，但一个团队能够走的更远。每月限只限6位