上海飯局 / 篇五：快閃春宵，娘惹菜的光輝
暮春夜，Brian 與 Danyi ，兩位馬來西亞名廚，客座於外灘的 Heritage by Madison餐廳，貢獻一晚馬來西亞的娘惹菜。端詳一眼精彩的菜單，立刻跟Brian訂了座。上海不容易吃到穩準狠的娘惹菜，有如此的良宵，自然不容錯過。再一個原因，是Brian告訴我，做這樣一局快閃廚房，是向Heritage此前的主廚、馬來西亞同胞 Austin 致敬。Austin於去年十月突然病故，餐廳頓失靈魂人物，Brian與城中的馬來西亞廚師們，紛紛到這間餐廳輪流坐莊，幫助餐廳恢復元氣，重振旗鼓。
暮色裡，與燕子挽手踏進餐廳，跟Brian松松一抱，餐廳經理Sebastian 噴射著滿面笑容迎上來，這個法澳混血男，陽光得眩目，一開口說話，露出滿口健碩如馬齒的白牙，比開胃酒還提神。
娘惹，是指早年的福建人，下南洋，移民至馬來西亞，與當地的馬來原住民通婚之後，誕下的女兒。娘惹菜，是指混合了福建菜和馬來菜的一種fusion飲食，滋味濃郁而且繁富，重用香料，手藝精巧，十分別具一格。某年曾與包子在馬六甲小住，遍嚐當地的娘惹菜，贊歎不已。當晚與燕子坐在吧台，開放式廚房，一邊飲食，一邊與Brian和Danyi歡談。
頭盤的娘惹魚生，脫胎自福建的撈生，酸甜梅子醬輕撈鯛魚魚生片，曼妙之作。
娘惹派提Nyonya Pietee，精巧的一隻脆杯，置鮮蝦及種種時蔬細絲於杯內，口感纖巧淡麗，層次豐榮，至為優雅。鮮蝦太大，我舉刀切蝦，Brian急了，趕緊跟我講，不切不切，一口進去，像吃壽司那樣。
沙爹烤雞，正、足、飽滿。
仁當牛肉Beef Rendang，吃的是一口馥郁濃醇的香，重手用香料，慢燉而得，水平很高的五味調和之作，大滿足。
椰漿飯，是馬來西亞飲食裡，最快餐最普羅的一碟飯，Danyi 今晚治的，是精緻版的椰漿飯，泡菜與油炸小鳳尾魚的勾肩搭背，簡直是清貧裡的一種幽默歡樂。
Brian治的快閃廚房局，除了美食美酒，通常還是一局別具一格的社交。當晚，Brian介紹我認識了榆林窟文物保護研究所的杜建君所長，我們於娘惹飲食裡，暢談了一下西域敦煌。有趣的是，杜先生跟我講，我這次來，把我們榆林窟食堂的大師傅也帶來了，讓他跟著Brian實習幾天，回去我們要改造榆林窟的飲食，滿足遊客。
Brian以子彈噴射般的語速，跟我講，世界上，能夠讓陌生人聚攏在一起的，有五樣事情：宗教，政治，體育，音樂，美食。做了這麼多年廚師，一直在五星酒店服務，為政要、為明星，做過太多的飯菜，我現在想為普通人做飯，做有意思的飯。比如，近期的計劃，是去貴州侗族的寨子大利，為那裡一群手工做藍染的侗族婦人，善用當地食材，煮一餐飯。她們用板藍根染布，我用板藍根做菜。再一個計劃，是要去雲南迪慶藏傳佛教的壽國寺，為寺裡僅剩的十幾位僧人，做一餐飯。
darling，這樣有思想、有血和有肉的廚師，我認識的廚師裡，Brian是唯一。他不研究燕鮑翅，不做禿黃油，不煎鵝肝，他想一些其他的事情。Brian跟我講，傳統的中國廚師，受教育有限，地位不高，很少人讀書，更少人讀外文的書，但是現在開始，這個局面會改變，有一些優秀的90後的年輕廚師，他們受了很好的教育，有手藝，也有思想，眼界開闊，相信他們會帶來很多新的東西。
十五、六年前，陪包子讀書，於小學校門口買屋安居，是浦東張江，當年上海，遠得非人的一個角落。僻地起居有一宗辛苦，附近方圓數公里內，沒有合適的麵包房，吃口麵包，要漫漫長征到浦西去買。一兩年後，偶然的某日，於張江車站內，覓得一間小餐館，治簡單的西餐，竟有自己的烘焙設備，麵包極好，甜點極好，完全五星酒店水準，簡直是荒原上的玫瑰。久渴的鄉下人不免大喜，從此殷勤奔赴，不僅日常的麵包蛋糕有了著落，連我的comfort food 漢堡，也有了穩定的食處。這家小館子，氣質亦別緻，小小的店堂裡，有免費的二手書和雜誌，日文英文德文雜陳，有各種新概念小冊子散落，買麵包蛋糕之餘，常常順帶著瀏覽他家的這些靈魂食物。於張江滿街的滷肉飯和東北水餃裡，這間小館子，真是奇異極了。
某日亦是去買麵包，踏進門去，望見牆上掛著幾幅畫，其中一幅，大有Baltus的況味，買妥麵包蛋糕，於店堂裡默默盤桓良久，然後抱著麵包紙袋子，去問櫃台內的年輕店員，請問，這些畫，賣不賣？
店員明媚清爽地跟我講，賣的，我給你畫家的電話，你直接找畫家本人，我們不賺中間的錢的。
我呆一呆，第二個問題是，我可以見見你們老闆嗎？
店員立刻從身後的操作間內請出老闆本尊，一枚精瘦的前中年男，長一幅童顏，眼神閃亮閃亮，一如童子，講口有點奇怪的普通話，語速奇快無比，整個的人，像一枝蓬勃燃燒的小火炬，光明十足，陽氣十足，動感十足。交談幾個來回，得知他是馬來西亞人，歷練於馬來西亞、新加坡、英國、澳洲等地的五星酒店，2001年進入上海，這間小館子，就是後來十分出名的穀屋，House of Flour。這裡掛的畫，是他無償幫助畫家朋友。
Brian，Danyi，Austin，於檳城
我就是這樣，認識了Brian Tan 錦泰，然後成了多少年的好朋友。那位讓我怦然心動的畫家，是田學森。後來拿著Brian給我的電話，找到田學森，去他畫室飽覽了他的作品，暢談了Baltus，然後請田學森與我合作，我那年出版的集子《好好愛》，插圖全部用的是他的油畫作品。記得當時田學森趕著去西藏自駕旅行，臨離開上海的前夕，把所有作品壓在盤上交給我。跟田學森講，只是很抱歉，用你那麼多插圖，全部的稿酬也沒有幾塊錢，讓我怎麼好意思？田學森答我，一分錢都不必給我，我們一起喝杯咖啡就好了。田學森後來於華山面壁十年，刻苦得驚人，畫風亦大變，得大成就。
田學森早年的作品
Brian居住上海二十年，目前主持著衡山路的美食圖書館，他的美食圖書館，是一個有趣的共享空間，有書，有美食，經常有他主持的公開的快閃晚宴，非常好吃和好玩，下次再寫。