杂谈 | 荷包蛋的「傲娇」与「偏见」
煎荷包蛋，由街边面馆的敷衍版本、父母费心的居家版本、到星级酒店早餐的白净版本，但无论是哪个版本，似乎都无法让人觉得它是主角，总是搭配着别的食物，在大部分人的印象中，也是人人会做的简易菜。看过流心的、熟透的、蛋白水嫩的，见过原味的、洒盐的、淋上酱油的，但其实号称荷包蛋者，却多非荷包蛋。若蛋黄没有包裹在一个「荷包」内，就只是煎个蛋而已。每个人口味不同，何来完美荷包蛋可言？那就只说说本人心目中完美的那个荷包蛋吧，其实免不了又与回忆扯上关系，最佳版本便是儿时由外婆煎的那只荷包蛋了。
上海 清真面馆「旺泉餐饮店」
外婆煎荷包蛋，可不是随便之事。由厨具说起，那年代不流行平底锅、不粘锅，就只有沉重的大铁锅，使用时不但要有力，还要掌握几分巧劲与功夫，否则天天以其炒菜怎受得了？以大铁锅煎荷包蛋，岂不是杀鸡用上牛刀？非也，如果不是那大锅，可就煎不出完美荷包蛋了。简单说，荷包蛋不是打个蛋于锅中，再两面静态煎出的，而是如同炒菜般的连续动作。由于铁锅难免会沾粘，先得下油加至适中热度，再来便是先将蛋打至小碗再入锅，如此蛋黄才能被蛋白包裹。微晃铁锅至单面边缘微黄，顺着锅型弧线一抖一翻，趁刚翻面时机加入适量佐料如酱油、黄酒、糖、盐等，盖上锅盖一焖便起锅，完全不带半点犹豫与停滞。
上海 台州菜「新荣记」
上海 粤菜「宝丽轩」
为何记忆中的荷包蛋做得犹如一道菜？可能因为当时经济环境并不好，外婆煎荷包蛋也是慎重其事，看小孩子吃得满足，更是会全心全意。一气呵成的荷包蛋，恐怕要找一流中餐馆的大厨才能煎出，但是总不能只点个荷包蛋吧？况且，也吃不出那份疼爱儿孙的心意。
近来倒是觅得一处，荷包蛋煎得颇为有水准，看似平淡无奇的街边排档，深藏不露。以铁板炒面为主营，最受食客欢迎的却是作为浇头的荷包蛋，本人尝过之后，亦是大呼过瘾，简直堪称一绝。
上海 排档「胖叔叔铁板烧烤摊」
不期而遇地「久别重逢」，我想幸福，亦莫过于此了吧。
饮食人生 未完待续