【适量饮酒 快乐生活】“不参一毫造作，而其味方真”的绍兴酒
绍兴乡土物产丰富，以干菜、绍兴酒最为常见、闻名，且更能反映绍兴人的日常生活。如清顺治八年(1651)，周亮工与画家陈洪绶在杭州定香桥晤面，陈洪绶欣然答应替周氏作画，“急命绢素，或拈黄叶菜，佐绍兴深黑酿”，云云。所谓的“黄叶菜”，应该已是干菜的嚆矢。关于绍兴酒的起源，大抵有以下两说：一说起源于春秋末年越王勾践之时。如清人方濬师记载：“山阴县西有投醪河，一名箪醪河，亦名劳师泽。相传勾践栖会稽，有酒投池，民饮其流，战气百倍。今绍兴酒遍天下，殆权舆于此。”此可略备一说，因来自传言，并不足信。另一说则认为起源于六朝以前。如清人梁章钜引梁元帝《金楼子》云：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”由此断言六朝以前，绍兴酒“已盛行矣”。且在六朝时，绍兴酒即“名为甜酒”，足见绍兴酒的醇美。又据宋人朱弁《曲洧旧闻》载，张能臣记宋代天下酒名，有明州之“金波”、越州之“蓬莱”，可见绍兴酒在宋代已然具有名酒的地位。然置诸整个宋代各地酒品，甚至仅仅限于江南名酒诸品，绍兴“蓬莱”酒的名声，也不过与明州之“金波”，杭州之“竹叶青”“碧春”“白酒”，苏州之“木兰堂”“白云泉”，湖州之“碧澜堂”“霅溪”，秀州之“月波”等并列而已。
从诸多史料记载不难发现，在明代，绍兴酒名闻天下的地位尚未完全确立。明人曹安《谰言长语》称，绍兴酒“入口便螫，味同烧刀，此酒一出，金华、浙、闽诸酒皆废矣。此虽可备一说，却并不能证明绍兴酒在明代中叶已经风靡全国。
究其原因，还是因为明代民间有“南茶北酒”之说，认为茶是南方的好，而论酒则以北方所产为佳。
绍兴酒尤其是绍兴黄酒的风行天下，理应在清代中期以后。
明末清初人姚廷遴自记明末幼年时，松江府城中的大家或小户人家，早上必喝松萝茶、芜萎茶，晚上必饮“竹叶青”与“状元红”两种酒。所言“状元红”，即属绍兴黄酒。至清初，绍兴黄酒已成为京城流行的南酒之一。如刘廷玑记载：“京师馈遗，必开南酒为贵重，如惠泉、芜湖、四美瓶头、绍兴、金华诸品，言方物也。”即使如此，刘廷玑对绍兴黄酒仍不乏微词，认为“惠泉甜而绍兴酸，金华浊醲，均非佳酿”。
清代中期以后，据博明《西斋偶得》所载，当时天下“盛行三事”，即绍兴酒、昆腔曲、马吊戏。大致生活在乾嘉年间的浙江海盐人周广业曾叹言：“今所重者，则独在绍兴酒”。他说绍兴酒“味既浓厚，行亦甚远，每坛可三十斤许，以石灰周涂之，泥封其口。”这几乎已与后世绍兴的坛酒趋于一致。从清人甘熙的记载可知，绍兴的“百花酒”“高粮酒”也开始进入南京市场。又清末光绪年间，在北京宣武门外北柳巷路东的长发号，专门发卖绍兴酒。清末李虹若写有一首《酒楼》诗，可见绍兴酒在北京酒楼相当风行，诗云：“陈绍斟来色似茶，高楼午酌胜仙家。藕心莲子冰初浸，嚼得寒香沁齿牙。”清末嘉兴的土酒俗称“时酒”，亦名“黄酒”，“自越酿盛行，好饮者皆不顾而睡”。显然，绍兴酒的流行对嘉兴的土酒也造成了很大的冲击。
绍兴酒一旦风靡，随即引来美食家的评骘。清人袁枚号称美食家，其所著《随园食单》名闻当世。袁枚自称性不近酒，却能深知酒味，他将绍兴酒评为“如清官循吏，不参一毫造作，而其味方真”；又称绍兴酒，“如名士耆英长留人间，阅世故而其质愈厚”。基于此，袁枚认为，存贮时间不超过五年的绍兴酒“不可饮”，掺水的绍兴酒存贮时间亦不能超过五年。此评堪称“真深知绍兴酒之言”。
清代中期以后，绍兴酒通行天下的原因，还在于缺少其他品类的酒可以与其抗衡。这主要得益于山阴、会稽之间得天独厚的鉴湖水。鉴湖之水，最宜酿酒，易地而酿，则难成佳酿，居于其他府的绍兴人，也曾如法酿酒，但因水质不同，酒味随之“远逊”。当然，这也不可一概而论。即以广东顺德为例，当地的水质就颇为适合酿造绍兴酒。如顺德有一水乡陈村，其水虽通海潮，但“味淡有力”。绍兴人认为，当地的水质与鉴湖水相近，就“移家就之，取作高头豆酒，岁售可数万甕”。于是，屈大均将陈村之水命名为“酿溪”，并作一诗，云：“龙眼离支十万株，清溪几道绕菰蒲。浙东酿酒人争至，此水皆言似鉴湖。”
就酒品而言，山阴所产之酒，即称“甜酒”，显然属于绍兴黄酒。但绍兴酒并非一概都是甜酒，至少在酿造之时，即已有“路酒”“家酒”之分：路酒，“可以行远”，显然属于贩卖之酒；家酒，则只供家常之用。显然，家酒品质明显优于路酒。
根据清人范寅《越谚》所载，绍兴酒的分类显然比梁章钜所记更为详细且精确。绍兴酒的品类大致有：加饭酒，大抵饭多则力厚味重，加饭就是加重之意；京庄酒，可以运抵北京不坏；广庄酒，内陆运至广东，路途更远，则必须双加重，故有此名；花雕酒，酒坛有花，大倍于常，娶聘时不论贫富，均必须用花雕酒。若是按酿造节候分，以立春前后为界，立春前冬季酿造的，称“冬工酒”；立春后酿造的，则称“春工酒”。上述均为绍兴黄酒品类。
绍兴酒中亦有烧酒，一般称为“淋饭酒”。此酒以酒酿饭淋冷落缸，用糟粕起蒸，“甑流汽下”，即为烧酒。绍兴烧酒，最佳者为“镜面”，无花，掺水反而起花；次者为“楼花”；最次者，则为“有花”。
来源：绍兴日报
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