凉粉小牛肉,小炒羊肉,藿香鲤鱼,酱椒蒸鱼头...抓住消费者隐形需求更热卖~
其实除了便宜好吃之外，消费者还有另一层隐性需求：聚餐、请客、交友、和男（女） 朋友吃饭。相信很多朋友有切身体会，这种场合既要撑得住面子， 价钱上还要打点“ 小九九”，同时要有点小格。这种时候，菜品相对更精致好看，价位合适的川菜馆就成了非常合适的选择。
石锅凉粉小牛肉
何海勇/文 李忠平/图
菜品提供：成都市宽窄巷子皇城壩牛肉馆 厨艺指导：魏贵义
原料：牛肉250克、米凉粉200克、豆瓣酱5克、豆豉2克、味精1克、花椒油2毫升、芹菜花2克、姜米、蒜米、青椒颗、红小米椒颗、红汤、色拉油各适量
制法：
1.米凉粉切成大小均匀的块。牛肉切成均匀的块，用红汤烧至入味且软。
2.净锅放油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉炒香，放入熟牛肉块，再掺入适量烧牛肉的原汤。
3.下米凉粉块，烧至熟且入味，放入青椒颗、红小米椒颗，调入味精，淋花椒油，撒入芹菜花推匀，起锅装入烧烫的石锅，稍加点缀即成。
小炒羊肉
谷雨/文 田三七、谷雨/图
原料：羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫县豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒节5克、红尖椒节5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量
制法：
1.羊肉切小片，放入清水中漂尽血水，捞出沥水后，纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末备用。
2.锅上火入油烧热，下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀，放鸡精、味精、白糖、生抽调味，勾芡后起锅装盘即成。
干炒牛筋
何海勇/文 李忠平/图
菜品提供：成都市宽窄巷子皇城壩牛肉馆 厨艺指导：魏贵义
原料：卤牛筋条250克、盐白菜碎25克、杏鲍菇粒15克、牛肉臊子10克、大头菜粒10克、小米椒丁4克、盐1克、味精1克、辣鲜露4毫升、蒸鱼豉油4毫升、美极鲜酱油2毫升、葱花、色拉油各适量
制法：
1.净锅上火，放油烧至七成热，下盐白菜碎、杏鲍菇粒和大头菜粒炸至干香，捞出沥油。
2.锅留少许底油，下入牛肉臊子、小米椒丁炒香，放入炸干的盐白菜碎、杏鲍菇粒、大头菜粒、卤牛筋条翻炒，加盐、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、美极鲜酱油，撒入少许葱花翻匀，起锅装盘即成。
藿香鱼子鲤鱼
原料：腹内带鱼子的鲤鱼1尾（约2000克） 、芹菜20克、香葱20克、藿香叶20克、香水鱼调料、豆瓣酱、火锅底料、干红辣椒、泡椒、泡姜、花椒、葱、姜、蒜、洋葱丝、东古酱油、香醋、鸡精、盐、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、红油、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.将鲤鱼宰杀治净（鱼子保留在腹内），抽去鱼筋，鱼身两面剞一字花刀，用盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌渍10分钟。芹菜、香葱分别切成细颗，藿香切碎备用。
2. 净锅上火，依次下入红油、菜籽油和化猪油烧热，投入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料、香水鱼调料、泡椒、泡姜炒香，掺入清水，烧开后调入鸡精、胡椒粉、料酒、香醋，再放入腌渍好的鲤鱼，转小火烧30分钟入味，捞入垫有洋葱丝的盘中。
3. 锅留少许汤汁，调入鸡精、酱油、香醋，勾浓芡，撒入芹菜颗、香葱颗，淋入少许红油、香油，将汤汁浇淋在鱼身上，撒藿香碎即成。
说明：将整鱼带鱼子一起烧制，是此菜的亮点。
酱椒蒸鱼头
冯建波 熊焱/文 熊焱/图
原料：胖头鱼1条（约2000 克） 、毛芋儿500克、灯笼辣椒颗50 克、自制酱椒料、蒸鱼豉油、盐、姜、葱花、胡椒粉、食用油各适量
制法：
1.胖头鱼洗净，斩下鱼头（约1250克），从背部剖开，在鱼肉上剞一字花刀，纳盆放入盐、姜、胡椒粉腌渍。
2.毛芋儿入蒸锅蒸熟待用。取1个大钵，将蒸好的毛芋儿垫在钵底，鱼头平铺在上。淋入蒸鱼豉油，浇上自制酱椒料，放入蒸笼上汽蒸20分钟后出笼。
3.一半鱼头撒满葱花，淋热油激香，一半鱼头淋入炒香的灯笼辣椒颗即成。
说明：酱椒料制法是，黄灯笼辣椒酱3500 克、红泡椒3500 克、泡姜3500 克、小米椒粒3500 克、小米椒末2500 克、蒜米2500克、十三香6 包、椒麻鸡汁6 瓶、海天黄豆酱5 瓶、家乐鸡汁660 克、豉油500 克、鸡精300克、味精500 克、白糖150 克、色拉油15 升，放在缸中搅拌均匀，随取随用。
藿香牛掌
何海勇/文 李忠平/图
菜品提供：成都市宽窄巷子皇城壩牛肉馆 厨艺指导：魏贵义
原料：去骨熟牛掌块300克、藿香碎10克、自制河鲜料10克、豆瓣酱5克、泡椒酱5克、白糖1克、保宁醋3毫升、芹菜节、蒜苗节、姜米、蒜米、高汤、生粉、味精、色拉油各适量
制法：
1. 去骨熟牛掌块下入沸水锅汆水，倒出沥水备用。
2.净锅上火，放油烧至三四成热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱、自制河鲜料炒香后，再放芹菜节、蒜苗节，掺入适量高汤。
3.放入去骨熟牛掌块烧入味，加味精、白糖，勾入芡汁收浓，下一半藿香碎翻匀，淋入保宁醋，起锅装盘后，撒上另一半藿香碎即成。
说明：自制河鲜料是把泡豇豆、泡青菜、泡姜打碎后，加入泡椒酱，再用菜籽油炒制而成的。
姜辣酥泥鳅
原料：泥鳅500 克尖椒50 克老姜40 克芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量
制法：
1.老姜切成长方片，尖椒切成滚刀块。泥鳅治净，片成小片，纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。
2.锅上火入油，烧至七成热，分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出，再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。
3.起锅上火，放入红油烧热，下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香，加入炸好的泥鳅小火煸炒，再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节，调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀，淋入香油、花椒油，起锅倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。
藤椒鲜笋鸭
黎云波/文 付丽娟/图
菜品提供：成都彭州蓉城聚味轩酒楼
原料：土麻鸭1只（净重约1250克）、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油） 150克毫升胡椒粉、味精各适量
制法：
1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。
2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。
3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，清香麻味浓厚，鸭肉糯。
说明：自制藤椒辣椒酱的制法是，先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末，然后用混合油（菜油、化猪油） 加鲜藤椒炒制而成。
虾皮冬笋烩鱼腐
冯建波 熊焱/文 熊焱/图
原料：草鱼净肉50克、虾仁20克、鸡蛋清4个、嫩豆腐100克、盐10 克、色拉油25 毫升、青笋条、冬笋块、虾皮、高汤、姜水、盐、鸡汁、生粉、猪油、姜丝、葱段各适量
制法：
1.将草鱼净肉、虾仁、鸡蛋清、嫩豆腐、色拉油、盐、姜水放入豆浆机搅拌2分钟成泥，倒入盆中即得鱼腐。
2.将鱼腐挤成大小一致的小丸子，下入六成油温的油锅，待鱼腐炸定型且泡，再翻滚炸至色泽金黄，即可捞出。
3.将鱼腐、青笋条、冬笋块一起焯水后捞出。
4.锅入猪油，上火烧化后加入姜丝、葱段爆香，再加入虾皮和高汤。烧开后倒入鱼腐、青笋条、冬笋块，调入盐和鸡汁，勾入二流芡，起锅盛入碗中即可。
说明：鱼腐焯水可去除多余油脂。
养生锅巴粥
把煮米饭剩下的锅巴，用热油炸酥脆，再冲入用老母鸡熬出来的浓汤搅拌成粥。此粥有开胃健脾和帮助消化的作用。
原料：自制锅巴100克、青元50克、新鲜竹笋50克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、浓鸡汤、色拉油各适量
制法：
1.把自制锅巴掰碎成颗粒，再下入五六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油后装入汤盆里，待用。另把青元放入沸水锅里汆熟便捞入盆里；新鲜竹笋洗净后切成粒，也入沸水锅里汆熟，捞出来沥水并装入汤盆里，均待用（见图1、图2）。
2.净锅入浓鸡汤，上火烧沸，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，出锅装入铁壶内，上桌后把铁壶内的浓鸡汤冲入汤盆里搅匀，即成。
编排/Han
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