桶子鸡的制作方法大全
白卤汤制作
将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后，入桶肉，加清水60斤，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣即可。
原料配比
母鸡5只(约重5000克)、黄栀子6个，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,葱段、姜块各100克,精盐1000克,料酒500克,白卤汤20千克,鸡油1000克，香油少许。
制作方法
1.母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。
2.从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。
3.八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，栀子等用纱布包成香料包。
4.白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油，下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。
原料：带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。
调料：花椒盐、料酒各50克，特制桶子鸡卤汤5干克。
特制桶子鸡卤汤配方制作：
将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，盐150克，鸡精60克，白芷、小茴香、味精、拍碎的大葱、大姜各50克，黄栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。
制作方法：
1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒涂抹鸡身，腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。
2.将特制桶子鸡卤汤烧开，下入汆过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。
3.烧开后转小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。
桶子鸡需选用3年以下，肉质丰满，胸脯挂肉，形态园美的肥嫩母鸡为主料，宰杀腿毛之后，配以五味调料，用小火煨制而成。成菜色味俱佳，乃佐酒之上品。
主料：肥母鸡3只（约5000g重)。
配料：嫩荷叶3张 ，葱250克，姜100克。
调料：精盐250克，八角15克，白芷15克，草果15克，砂仁15克，豆蔻15克，肉桂15克，丁香 15克，良姜15克，料酒150克，花轿25克。
辅料：白卤汤10千克
制法：1.母鸡经宰杀初步加工后，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从膀的后下方开5厘米的长约月牙口，手指抻入抠断3根肋骨，食指在内脏的周围搅一圈，摘除内脏，从脖子的后开口取出鸡嗉，洗净。两大腿从跟部折断，用绳绑住，八角，白芷，草果，砂仁，豆蔻，肉桂，丁香，良姜用纱布包裹成料包。
2.花椒和精盐放在鸡腹内，晃动几下，使其均匀浸透。荷叶洗净。叠成15厘米长，4.5厘米宽的块，从刀口处塞入鸡腹，把鸡的尾部撑起，用麦秸秆一头顶起荷叶，一头顶鸡的脊背处，把鸡撑圆。
3.白卤汤放旺火上，烧开撇沫，现将桶子鸡下锅涮一下，紧住皮再下锅中，放入料包，料酒，葱，姜。汤沸。移至小火上，保持似开非开状态浸煮，约一小时即可捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。（有资料说浸煮半小时；有的说小火火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡，关火。让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后，将鸡拿出刷香油即成）
煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。
桶子鸡特点：肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈香。
主料：两年内土母鸡20只每只大约2.5斤重。
香料：白芷20克、山奈20克、草果20克、荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克。
配料：椒盐400克、精盐150克、干荷叶20张、黄栀子3颗。
高汤：筒子骨5000颗、老母鸡1只、猪肉皮1000克、生姜100克、高度白酒100克、葱结1根。
椒盐：精盐400克、花椒50克、八角20颗。
卤水制作：
1、将香料：白芷20克、山奈20克、草果20克（拍破）、荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克，放入清水中浸泡、清洗。这一步的目的是去除杂质和颜色，因为我们制作的是白卤水，同时也是为了更好的出香味。浸泡好后取出放入纱布袋中，备用。
2、将处理好的香料放入装有55斤高汤的不锈钢桶中，大火催开后改用小火熬制两小时，备用。
高汤熬制：
1、将筒子骨清洗干净，从中间敲断，放入不锈钢桶中；将老母鸡一只去除内脏，清洗干净放入不锈钢桶中；将猪肉皮清洗干净放入不锈钢桶中，备用。
2、不锈钢桶中加入清水约100斤，在放入生姜100克（拍碎），放入葱结一根，加入高度白酒100克，以上所有材料放入后，大火烧开中火熬制大约8-10小时，熬制筒子骨脆骨和猪皮融化，老母鸡熬成残渣，高汤呈现乳白色即可。
3、熬好的高汤用60目以上的密漏进行过滤，高汤过滤干净后，取55斤放入不锈钢桶中，备用。
来源：肉类品管