白酒酿造工艺资料

1、原料粉碎

将高粱、玉米等原料粉碎，目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
配料：将新料、酒糟、辅料及水混合润料，为糖化和发酵打基础。

2 、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。不仅有利于淀粉酶的作用，同时还利用高温达到杀死杂菌的效果。蒸熟后的原料，要采用扬渣或晾渣法，使熟料迅速冷却，达到微生物适宜生长的温度。

3、拌醅
采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，加入曲子。

4、入窖
入窖对操作技术要求严格。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压得过紧，也不能过松，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加盖一层糠保持温度。

5、 掌握品温
发酵过程主要是掌握品温，并分析酒醅水分、酸度、酒精含量、淀粉含量的变化。发酵时间的长短，有3天、4～5天不等，长的达到半年。在这几天里粮食转化为酒。这是酿酒过程中最具意义的过程，由量变到质变的飞跃。

6、蒸馏

发酵后成熟的香醅中含有极复杂的成分。需要通过蒸馏把酒醅中的酒精、水、酯类、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

7、 摘酒

即在蒸馏时把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

8、 陈酿
经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。

来源：食品论坛网友分享