李寻谈酒：别了！什么什么乙酯

在拟议中的白酒工业术语报批稿里提出了强调传统工艺、弱化主体香的原则，比如浓香型白酒的定义被修订为“采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏、陈酿勾调而成”，取消了原来标准中“以己酸乙酯为主体复合香”的语句。

我对这一条修改是举双手赞成的。中国白酒终于要告别以主体呈香呈味物质（什么己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯之类的某种成分）作为标志的一个时代了！

中国白酒除了酒精这个占比最大的成分之外，还含有1000多种其他微量成分。上世纪80年代末、90年代初，通过当时的色谱分析技术的应用，只分析出来不到100多种微量成分。对这些微量成分进行进一步的分类比较，主要按照含量的不同又可分为色谱骨架成分、协调成分、微量成分，其中色谱骨架成分即所谓酒的主体香，而主体香是类似于单体香的一个概念，是某一种物质（如乙酸乙酯或己酸乙酯）呈香的香气。这个概念是在当时的科学认识水平条件下提出的，对白酒带来过正面的影响，促进了科研人员对白酒呈香呈味物质基础的深入研究；也带来了负面的影响，即把白酒的呈香呈味物质简单化地归结为一些单体香，比如认为浓香酒是己酸乙酯、清香酒是乙酸乙酯等等，后来更是在工程使用上发展出通过添加己酸乙酯或乙酸乙酯来形成或强化白酒风味特征的所谓新工艺白酒的技术。

可以说，主体香概念是近30年来新工艺酒大流行的一个理论依据，也是30年来市场上白酒的很大部分是通过单体香（也就是香精）勾调出来的新工艺酒的现状。

科学认识有局限性，某个时期的科学认识是特定历史阶段的认识，现在更深入的科学研究已经发现白酒的呈香呈味物质不只几十种、几百种，而是有1000多种，某一种白酒里面到底是1000多种微量成分当中哪一种物质起了主要的作用，尚且是不明确的，不仅茅台酒不明确，包括浓香酒、清香酒在内其他香型的酒都不明确，所以用单体香中什么乙酯作为它的主体呈香呈味物质，这个认识现在看来在科学上是不能够成立的，在工程实践上也被证明是不好的。

用香精调出来的酒和自然发酵的酒在香气上有明显的差别，口感上也有明显的差别，完全不是一个水平线的。在新的科学认识基础之上重新修订白酒术语国家标准，我觉得此举反映了对科学认识的深化，也反映了对白酒复杂性的深刻认识，以后就不要再用什么“××乙酯”来当作酒体的典型特征了，这对防止通过添加香精来实现某种风味特征、冒充中国传统白酒的做法，我认为是一个非常有利的措施。