生抽、老抽、味极鲜……酱油那么多，到底该怎么选？
常下厨的人，灶台上、橱柜里总是堆满了瓶瓶罐罐，这其中有不少都是酱油。
生抽、老抽、味极鲜、白酱油、蒸鱼豉油、寿司酱油……酱油简直就是调料界的半壁江山。
超市里，酱油更是会占满一整面货架，形形色色的品牌名字与促销活动，使人眼花缭乱，无从下手。
挑到一瓶称心如意的酱油，本不该这么难。今天就来说说到底该如何挑选酱油。
01什么是酱油？
俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这个“酱”，在古代大概率指的是黄酱、面酱，而在最近几百年，说的就是酱油。
酱油，是由蛋白质原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麦、麸皮）发酵而成的一种调味品。从历史资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。
发酵大酱的酱缸
早在3000多年前的周代，当时的人们就用鱼、虾、肉、谷物等原料，经过一系列的处理，做成“醢”，也就是肉酱。
当时的肉酱比较珍贵，是帝王和贵族的美食。慢慢地，普通人也找到了做酱的替代品——大豆。
在两汉时期，中国人就已经开始用大豆做酱了。东汉王充所著的《论衡》里有关于豆酱的现存最早的文献记载。
古代制作大豆酱的技艺，与今天并无两样。北魏贾思勰写的《齐民要术》中，就记载了当时豆酱的制作工艺，先把黄豆蒸熟，然后加入菌种、盐和香料，放缸里发酵成酱。
《齐民要术》中还记载了一种制酱方法，不加入盐，而是加入盐水，最终的成品是一种半液体的酱。然后进行过滤，滤出的汁水叫做“清酱”或是“酱清”，清酱即是酱油的前身。
图/photoAC
“清酱”一词，最早出现也是在东汉。也就是说，在东汉三国时期，酱油已经成为中国人的调味料了。
在宋代，出现了“酱油”一词。南宋林洪所著的《山家清供》中，数种菜肴的制作，均有使用“酱油”作为佐料的记载，比如“山家三脆”：嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，用香熟油、胡椒、盐少许，酱油滴醋拌食……
明清时期，酱油已经成为常见的调味品，一些我们耳熟能详的调味品老字号也诞生于这一时期，比如广州的致美斋，北京的六必居等等。
在日本料理中，酱油也是非常重要的存在。图/pixabay
清代除了用酱油这个名字外，还依据古称叫“清酱”，袁枚的《随园食单》中多次出现“清酱”一词，他在介绍自己的调味经验时就说：“调剂之法，相物而施……有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。”直至今天，在华北、东北一些地区的方言中，仍称“酱油”为“清酱”。
02酱油的独特滋味从何而来？
作为调味品，酱油最显著的味觉特征就是咸，但是与盐比起来，酱油又多了鲜和香，那是什么塑造了酱油这股独一无二的味道？
这要从酱油的酿造说起。酱油诞生至今两三千年，酿造的工艺并没有什么大的变化。
大豆泡软蒸好，小麦高温烘焙后磨成粉，只有它们还不够，最关键的还有米曲霉。除了做酱油，米曲霉还能用来做味噌、黄酒、清酒，它也被称为日本的“国菌”。
晒酱油。图/网络
将大豆、小麦和米曲霉充分混合接触，几天后，移到酱油缸里，在这里进行长达几个月的发酵和酿制。在酿造过程中需要加入大量的盐水，一是因为米曲霉的生长需要水份，二是因为盐能控制米曲霉生长过快以及抑制其它细菌繁殖。
在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，造就了独特的鲜味，小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变得芳香和甘甜。
有时候，在原料混合阶段还会接入乳酸菌和酵母，它们会制造乳酸和酒精。所有的这些产物在几个月的时间里，再次发酵、分解，最终产生无数提升酱油风味的物质。
并且在酿造过程中，会产生黑色素和类黑素，它们一起构成了酱油的颜色。
当酱油酿造到了日子，抽提出原汁、混合、调色、调味、灭菌后，就能上市了。
市面上的酱油在做广告时，一般都会标榜自己的日晒时间，有说晒足180天的，还有说日晒360天的，这跟酱油的品质又有什么关系呢？
按照古法制造酱油，讲究“春曲、夏酱、秋油”，酿出酱油至少要三至六个月的时间。清代王士雄《随息居饮食谱》中说：“篘（过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”
清代食谱《调鼎集》中更是说：“做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳。”所以，酿造时间越长，酱油中的风味物质越多，口感也越丰富。
酱油品质与发酵时间密切相关
目前，中国的酱油制造主要有两种工艺，一是低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵。
两者的区别在于：
①低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为3个月至6个月，高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长、更充分；
②低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。
所以，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。
03生抽、老抽都是啥？
在酱油的制造和使用上，南北方也有不小的差异。
打酱油已经成为过去式
以前，北方使用的多是低盐固态发酵酱油，如今还有卖，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油；而南方，尤其是华南地区，用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽、老抽等都属于这一工艺下的。
现在，生抽、老抽也走进越来越多北方人的厨房，那它们的区别到底是什么？
酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。
左边是生抽，右边是老抽
将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油，头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌、炒菜的调味，或是直接蘸食。
将酱油近一步加工浓缩，得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的颜色更深，黏度更大，适合给菜肴上色。
为了增强老抽的上色能力，许多厂商会在老抽中加入焦糖色，还开发出草菇老抽、冰糖老抽等产品。
04酱油的秘密，都藏在配料表里
超市里各种酱油品牌、级别、广告，让人目不暇接，在促销员接连的促销轰炸下，挑酱油成了件不容易的事情。
互联网上有很多所谓“经验”，教你用看、闻、摇等方法鉴别酱油，实践中证明大多不靠谱。其实只要看懂配料表，挑酱油根本不是件难事。
首先，根据个人口味和使用习惯，确定需要高盐稀态发酵酱油还是低盐固态发酵酱油，每瓶酱油上都有明确标识。
接下来，就可以仔细观察配料表了。很多酱油的配料表中除了有水、大豆、小麦和盐这些必须原料外，还会有谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠……很多看不懂的名字。
虽然名字复杂，翻译下就很容易理解了：
谷氨酸钠=味精
焦糖色=着色剂
苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂
5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂
三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂
这些添加剂使生抽变得更鲜，老抽更易着色，各家酱油品牌虽然不同，但配料表却都差不多。
除此之外，还有一些添加物可以改变酱油的味道和质地，生产出味道不同的调制酱油。比如，加入更多的糖，可以生产出甜咸相间的蒸鱼豉油；加入虾子、白糖、高粱酒等，生产出具有苏州特色的虾子酱油等等。
当然，现在很多高端酱油都打出“零添加”的招牌，配料表里也确实只有水、大豆、小麦和盐这四样，这时就要看清它用的是哪种大豆了。
酿造酱油的大豆一般有两种：黄豆和脱脂大豆。黄豆就是整粒的大豆；脱脂大豆其实是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副产品，它的价格比大豆更低，可以降低生产成本。
但是，整粒的大豆因为有脂肪的存在，可以最大程度的保留风味物质，做出来的酱油也更香。
另外，“零添加”看起来很健康，但酱油不是可乐，打开一瓶不会很快就吃完，没有防腐剂酱油也存在腐坏的可能。所以，很多“零添加”酱油会提高盐的含量，来延长保存期限。
接着，酱油瓶上还有两个重要信息：质量等级和氨基酸态氮含量。
质量等级是根据每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量来确定的。酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。
简单来说就是，等级越高的酱油越鲜美。
不过，如果酱油中加入味精（谷氨酸钠），也会提高氨基酸态氮的含量，所以也要仔细分辨。
看到这里，一瓶酱油的好坏基本上心里有数了。最后，需要注意酱油是“佐餐用”还是“烹调用”，佐餐用的酱油可以拌凉菜或是直接蘸食，烹调用的酱油只能烧菜加热才可食用。
05没有酱油，很多美味料理都要大打折扣
这个世界上最美妙的味道之一，就是在爆炒时滴入酱油，酱油中的物质遇到高温，瞬间发生美拉德反应，这时候锅中迸出的香气，令人迷醉。
在中国辽阔的土地上，从北到南，料理方式和饮食习惯都有不小的差异，但对于酱油的爱，却是共通的。
在东北，酱和酱油是日常餐桌的必备，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇这些东北特色，都不开酱油调色调味；
到了上海，“老抽”与“生抽”又被称为“红酱油”和“白酱油”，它们一起创造出草头圈子、红烧肉等等知名本帮菜；
紧邻上海的浙江，很多烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油，比如酱鸭、酱香肠、盐卤等；
到东南沿海的厦门，闽南人吃海鲜，最讲究一个“鲜”字，很多鱼最好的陪衬就是酱油，酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉，恰到好处地提味，把鲜味吊出来，当地称之为“酱油水”；
粤菜里，酱油更是必不可少的调味品，肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡，这些美食在上桌前，都会浇上一勺经过特殊调制的酱油，甚至荔枝、芒果、西瓜等水果，也能用来蘸酱油；
川菜以调味见长，这也给了酱油极大的发挥空间，川菜中酱油大多用于调色、提鲜，比如麻婆豆腐、红烧肘子等，各种蘸碟蘸水也少不了酱油；
甜酱油是云南菜不可缺少的调料，也是滇味的来源之一。甜酱油是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西门马家牛肉馆的牛肉，就是要蘸着甜酱油吃才有那个滋味。
无论在哪一个地方菜系中，酱油都有着举足轻重的作用，它可以料理山珍海味，也可以陪伴穷人咽下什么都没有的白饭。
非要说吃酱油有什么禁忌的话，就是含盐太高，别吃太多。
- The End -
文 | 卫奕奕
- 参考资料 -
[1]《我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究》，山东农业大学学报(社会科学版)2015年01期
[2]《乳酸菌与酱油的制造》，中国调味品2008年05期
[3]《酱油风味物质研究进展》，中国酿造2009年04期
[4]《中国酱油酿造工艺》，李锦记
[5]《论酱油风味、香气的产生及形成》，中国调味品2004年10期
[6]《生抽、老抽到底有什么区别？白色的酱油又是啥？》，果壳网
[7]《打酱油？告诉你，酱油打哪儿来！》，物种日历
[8]《中国有酱油，人们为什么还要去日本打酱油？》，三个料理人