美食推荐：香茅酒香焖牛头、山楂小萝卜、汆汤肉制作方法

香茅酒香焖牛头

原料：

生牛头肉1千克，香茅草12根。调料 花雕酒1瓶（560ml），黄酒200克，清水400克，大料2枚，香叶5克，桂皮10克，白芷3克，山柰2克，香葱20克，蒜头50克，盐10克，老抽30克，糖色少许，味精5克，糖9克，香油10克。

制作：

1、把去骨的生牛头肉焯一下水，用清水煮至六成熟时改刀成3厘米见方的块。用香茅草把牛头肉打十字捆好。

2、把所有调料全部加入锅中（香油除外），放入牛头肉，大火烧开，转小火焖制15分钟至入味酥烂。

3、把牛头方取出，转大火收汁，浇在牛头方上，淋香油即可。卖点 酒香浓郁，味正醇厚，肉质软糯。

点评：一般牛头都采用酱或卤的方式烹制出来，但有些膻味去除不掉。采用酒焖方式，适当加一些香料，既能保证成品无异味，又赋予原料新的香味。

山楂小萝卜

这道菜比较适合春夏季节推出，用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度，口感爽脆，酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时，建议放入保鲜冰柜内，这样吃起来更觉冰爽脆嫩。

原料：小萝卜18个（约200克）。

调料：鲜山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄酱50克，盐20克，清水1000克。

制作：

1、把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。

2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤（可以反复利用三四天）放凉，把渣过滤掉。

3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。

4、把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

制作关键：

小萝卜要提前用盐腌，这样可以腌出一些水分，减少辛辣味，同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。

汆汤肉

材料：

主料：

猪血旺、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠、猪黄喉、猪肉片、猪肝。

辅料：

盐白菜片、姜米、花椒、干胡豆瓣、红薯淀粉。

调料：

化猪油、盐、味精、胡椒粉。

做法：

1、把化猪油放炒锅里烧热，投入盐白菜片、姜米和花椒炒香；

2、待掺入清水烧沸后，放入泡好的干胡豆瓣，并调入盐、味精和胡椒粉煮出味；

3、下入猪血旺、猪脑花、猪脊髓和猪粉肠稍煮，随后放入猪黄喉煮一会儿；

4、依次抖散下入码有红薯淀粉的猪肉片和猪肝滑熟；

5、出锅装入大盆里，撒上葱花，并随青椒味碟一起上桌蘸食。

制作汆汤肉的关键在于：

一是要用猪油和盐白菜，猪油增香保温，盐白菜提味，并且用量都很大。

二是只能用清水或清汤， 否则，成菜容易浑汤。

三是要掌握好各种原料下锅的先后顺序和烹制火候，使得汆汤肉里的猪黄喉脆爽， 猪血旺、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠细嫩，而猪肉片和猪肝嫩滑。