【随笔】大锅菜‖三篇蒺藜文友 / 开普饭

【编前话】在河北，有一种美食叫做大锅菜，出生做一锅，结婚做一锅，死了做一锅。掐指一算，自己就剩一锅了，而且这一锅自己还吃不上。好好珍惜吧，别总这也舍不得、那也舍不得，舍不得的时候想想你只剩一锅粉条菜了，你就觉得啥都舍得了。哈哈，没毛病！

2020年10月16日是世界粮食日，本周是我国粮食安全宣传周。让我们共同携手，厉行勤俭节约，反对餐饮浪费，把中国人的饭碗牢牢端在自己手上！

今天特推出“大锅菜‖专辑”，请大家欣赏！

1.大锅菜

☼ 河北张国旺

在农村老家家族老了人【死人】，办丧事都要喝菜汤，这菜汤又叫”大锅菜”，盛上一碗菜汤，再浇上半勺带汤的肉，又称”猴戴帽”，它即不属川菜，也不是鲁菜，更不在八大菜系当中，可就是这种大锅菜让人过喉不忘，百吃不厌。

大锅菜在农村很普遍，食材多种多样，有的是白菜豆腐，有的是茄子土豆，再有就是佐料诸多，掌握火候，但唯一不能缺少的就是猪肉和粉条，在农村老家谁家老了人，一般都是炖大锅菜，吃馒头，一个族门一吃就是几天，一直吃到出殡，总也吃不烦，吃不够，更有的就是主家请来的总理及左邻右舍帮忙的人，这几天也都吃在这里，帮忙商量后事，主家办事出多少钱，总理要跟据主家条件安排这几天的开支，既要给主家省钱，还要把事情办好。

一般一个丧事要三至四天，这几天总理要安排好丧事派遣，也就是成立治丧委员会，把所有人的工作都安排妥当，主要的是炖大锅菜的几位厨师要手艺精干，他们是白事理事会的精英，也是炖大锅菜的主要力量，他们都有各自的分工，要找一个比较大的空地，砌上临时灶台，支上两口大号的锅。搭上帐篷，劈柴的，烧火的，洗菜的，切菜的，切肉的，肉是提前煮好，用冰糖熏过的，颜色好看，有一种特殊的香味，虽然说这大锅菜，做起来省事，但掌握火候是一重关，出锅早了菜不熟会有生味，晚了又会糊锅，更主要的是要掌握好菜的咸淡，符合大众口味，让淡的吃着不咸，咸的吃着不淡。

出殡的日子是大锅菜吃量最大的一天，也是最热闹的一天，这一天炖大锅菜的厨师要早来几个小时，把所需食材，配料安排好，开始下锅炖菜，几十米长的饭棚搭在灵棚不远处，几十张大桌子整齐的摆在里面，鞭炮一响族门的亲戚，朋友都来吊唁，音乐，老道，哭声，喊声，连成一片，熙熙攘攘，大锅菜开始登场，每十人一座，托盘手把盛的一碗碗满满的大锅菜端到吊唁的客人面前，客人们也不客气，端过来拿起馒头便吃，有的吃两碗，甚至三碗，这一天所有的邻居，都在这里吃，就是来此做生意的商贩也视为捧场，一律吃个酒足饭饱，吃完饭，碗一推，尽管走人！丧事办完了，剩下的大锅菜邻居们用盆，碗各自端回家里下顿再吃。……

我对大锅菜感兴趣是很小的时候，那时的大锅菜和现在不同，因条件所限，菜占主要，通常菜一锅，肉一盆，一碗菜，盛几片肉再加点肉汤，就是”猴戴帽”，就这“猴戴帽”当时也不能満足吃够，等要第二碗就只有猴，没有帽了，就这人们也吃的津津有味，感觉这是世上最美的佳肴了，后来我来到了县城，好长时间向往老家的大锅菜，城里也挂牌有卖大锅菜的，吃了几家怎么也吃不出老家的味道，后来回家自己做也做不出来那独特的味道，偶尔家族有事回去才能吃上大锅菜，就像过年一样，后来才知道炖大锅菜最关键的是要有老汤。

我的一个叔伯哥哥家住北京，他对大锅菜情有独钟，特别喜欢吃老家的大锅菜，每当家族有事他都特意回来，弟兄们经常不见面请他去饭店，可他就喜欢吃大锅菜，更甚至人家别的家族有事他也特意去那里吃，吃完还要用塑料袋带回一兜，下顿还接着吃，用他自己的话说这饭胜过満汉全席，胜过皇宫御宴。更有意思的是我五岁的小侄子也喜欢吃大锅菜，吃起来还没个够，每次吃的小肚子圆圆的，像个小鼓，嫂子怕他吃撑了。总是再盛一碗哄他说，“咱抢一碗回家藏起来”，小侄子吃大锅菜上瘾，久而久之只要听到村里有放鞭炮的声音，就闹着嫂子去吃”大锅菜“。

随着社会的发展，人民生活水平的提高，大锅菜也越来越好，肉占全部的三分之二，不再是”猴戴帽”，只要你想吃，管够。

最近几年，大锅菜受到了一条龙的冲击，一条龙虽说都是大鱼大肉，但人们还是喜欢大锅菜，既好吃，又节约。

是啊，大锅菜历史悠久，任何菜也无法替代，它是我们这一代家喻户晓，大人孩子都喜欢的一道永不消失的大菜。