“黑店”不行了，今年生意好的餐厅都走“白金”路线！
餐饮业发展到如今，视觉风格的流行转换堪比时装。
不过两年的时间，商场里风靡一时的黑色系餐厅已成为过去，取而代之的是更原木/金属+浅色搭配的“白金”配色，而且照明增加，餐厅格局也变得更加通透。
从黑到白，“明亮+通透”成为2019餐厅新的设计潮流。
餐饮老板怎么做，才能完美拥抱这波变化？
餐饮老板内参 王菁 笑凡 /文
“黑店”退散！明亮+通透已成为主流
两年前内参君逛高颜值门店扎堆的上海万象城，最大感受是“眼前一黑”：黑色系餐厅太多了！（相关阅读：“黑”店盛行！麦当劳变黑了，海底捞变黑了，外婆家也变黑了……）
但今年逛购物中心，最大感受变成了“亮”：“黑势力”大多已经退散，取而代之的是更明亮的原木/金属+浅色搭配的“白金”配色，而且照明增加，餐厅格局也变得更加通透。
◎ 上海和深圳的餐厅，从外到内，设计都倾向于明亮通透
在“餐饮标本”频出的上海人民广场来福士广场，内参君发现，新开或新装修店铺，几乎都是一眼望到底的格局，色调明亮温暖。上海合生汇、龙之梦、美罗城这些网红店必争之地，变化也较为明显。
二线城市郑州，新标杆商场正弘城内，九成以上的餐厅都是玻璃幕墙或全开放、半开放式设计，温暖明亮也是大多数餐厅的主打色。
餐饮的设计风格，就如同时尚风格轮回，具有“边际递减效应”：放眼望去全是红黄配色“番茄炒蛋”时，“工业风”成为最夺人眼球的设计；当商场里“黑店”密布时，就会有人开出明亮的新店。
2018年年底，“回归基本·中国餐饮创新大会”现场，麦设计创始人盛张潋预测，“接下来几年的餐饮设计趋势，汇聚在这四个字里，那就是'明亮纯净’。”
想跟上这一波“白金风”
可以试着从以下3个方向入手
内参君采访了多位餐饮设计大咖，发现这一波席卷餐饮届的“明亮工程”，主要体现在这三个方面——
1. 色调变浅，“白金”成为主打配色
内参君发现，商场内大量新装修门店，不约而同采用了原木/金属+浅色的“白金”配色风格，这种配色带来的最大优势是简约、干净、明快。
◎ 原木色/金属色+浅色，是目前最流行的色彩搭配
在“设计之都”深圳，“白金”配色几乎已经是商场餐饮的主流。
颖初餐饮品牌设计与策划公司创始人孙较瘦介绍，甚至一些更跳脱、活泼的宝蓝、杏色，以及全球色彩机构潘通（Pantone）发布的2019 年度颜色珊瑚橘，也被用到了深圳餐厅的设计里。
◎ 深圳的一些门店，色彩运用更加大胆、前卫
任何色彩流行都有一定的过渡期。
“最早是快餐开始改，从沿海到内陆。”麦设计创始人盛张潋说，据他观察，目前“白金”风还没有下沉到西南或者一些内陆三四线地市，还会有一定的过渡时间。
2. 整体变亮，但局部灯光使用更柔和
“早期的外婆家是典型的照明偏暗的餐厅，而西贝相对偏亮。目前主流的餐饮照明亮度大多回归到这两者之间。”石客照明CEO尹洪表示。
他说，最直观的变化是灯泡的功率和数量，上一阶段常用的5~7瓦的空间照明灯大多改成了9~12瓦，“灯的间距也在变近，从过去的间距3米缩短到了2米以内。”
◎ 如今流行的餐桌照明，比过去更加柔和
之前昏暗餐厅风靡时，很多餐厅利用小角度光线尽量把餐桌打亮，使菜品美观，但常常“用力过猛”。去年下半年的某一天，内参君在上海美罗城的一家东南亚餐厅吃饭，店内是典型的昏暗背景加明亮桌面的风格。
用餐时，内参君感到非常难受，四周昏暗，头顶的吊灯却非常亮，如同高悬的“达摩克利斯之剑”，让人压力山大，吃到一半，忍不住用餐巾纸把吊灯蒙了起来。
前几天再去美罗城，发现这家店已经关闭。
现在这一情况已经得到改善。尹洪说，餐桌照明不再像以前一样强调“光线高度聚焦”，而是角度更大，光照更加平均和柔和。
3. 空间通透，许多商场店选择开放式设计
现在一二线城市的商场，特别是新建商场，玻璃幕墙或开放设计的餐厅比比皆是，很多过去有墙体、隔断的品牌店，也“打开家门”，拆掉墙体，变得更加通透。甚至有的商场翻新后，90%的餐厅都是开放式。
“其实'开放’这个话题，已经是上一阶段的话题了。前两年开放式设计没有大面积使用的原因，核心在于商场。”盛张潋说，特别是通风、消防方面，很多商场里，门面墙承载了防火墙的作用，一旦打开消防就不通过了。
◎ 今年商场里开放式设计越来越多
但商场设计也在进化。“万达是最早解决这个问题的。万达的玻璃是防火玻璃，可以起到防火墙的作用。”盛张潋介绍。
他认为，从品牌的角度来说，能做开放式是最好的。
开放式设计能直接、迅速解决“引流”问题。让消费者“直接看到”，是比任何宣传页、海报都更直观的产品、场景展示。“特别是看到餐厅里面人很多，声音很好，自然就愿意进来吃饭。”
“'打开’是必然的，品类赛道越来越宽，就越来越需要通透，来实现引流的目的。”盛张潋说，特别是商场里很多客单价在100元~200元的餐厅，赛道会越来越宽，赛道越宽，就越需要展示，来凸显自己的壁垒。
不过，很多客单价较高的高档餐厅，也保持着“封闭式”设计。“因为场景需求不同，而且他们的客单足够高。太敞开，仪式感就没有了。”他说。
提醒： 不要“非黑即白”
餐厅空间文化的精髓在于层次
有业内人士观察，从2017年开始，在餐饮行业流行的“黑店”风格，一度被盲目跟风和滥用，反而影响了用餐体验。
比如韩寒的“很高兴遇见你”，在上海虹口龙之梦的分店，贯彻从里到外的昏暗，要不是看到了门前的迎宾，内参君差点以为餐厅已经停业了。
在餐厅的“美白”潮流当中，也已经出现了一波失败案例，重灾区就是当下最流行的茶饮品类。
当内参君路过浦东一个商场内的新开茶饮店时，这种感觉特别明显，原木色加白色的简单装修，灯光非常明亮，但不知道为什么，轻松时尚的茶饮空间变得像一个灯火通明的“教室”。
◎ 身在其中，感觉像一个“明亮的教室”
尹洪解答了内参君的疑问：这家店的软装过于简单，同时灯光明亮均匀，整个空间没有层次，顾客在这样的地方待着会感觉有些不自在。
“茶饮店有这样问题的不在少数，事实上，正确的做法是提亮点单区和商品陈列区，座位区的亮度适当降低。”
能让餐厅呈现出应有氛围与层次的，正是灯光。
尹洪举例说，海底捞智慧餐厅和巴奴概念店，都由石客来协助完成照明装修。
“火锅店的照明也是有讲究的，需要利用色温和亮度消除吃火锅的燥热感。对于这两个店，我们还根据餐厅挑高和吊顶，进行了更为复杂的设计，保证了门店的体验感。”
面对这波潮流
建议老板积极拥抱，但要做好配套
采访一圈下来，所有业内人士都建议餐饮老板，要积极拥抱这波明亮+通透开放的设计潮流，但同时一定要做好配套。
一个知名中餐品牌，商场店曾经是黑红配色+全封闭的餐厅设计，近期打开幕墙，变成了白色+原木色配色的开放式餐厅。没想到效果很不如意，甚至“还不如不改”。
业内人士分析，这家门店的问题主要有两个：
一是变革得太彻底，却没做好宣传解释，导致一大批忠实的老顾客“以为换了老板”；
二是整体设计追求美感，但没有突出品类，没有和产品关联起来，导致“新顾客不知道到底卖什么”。
第一个问题，就出在“配套不足”上。
每一次视觉设计改变，都必须做好配套的运营、营销等一系列调整准备。
“特别是大的视觉风格变化，一定要主动地说，不断地说，而且持续一段时间。否则你的消费者就会出现认知混乱。”当地餐饮人士分析。
“一家门店，其实就算完全换形象都没有问题，但一定要做好配套营销。比如营销活动、联合媒体平台，或者在店里放一些老店的东西，用电视机展示等等。”盛张潋说。
第二个问题，是设计本身脱离了品牌。
“以前一些设计公司都专注在建筑和艺术，忘记和商业结合，过于追求好看的空间，忘记了现在餐饮业的竞争很大。”盛张潋说。
现在专业的餐饮设计，一定不仅仅是在做空间，而是通过空间把品牌呈现出来，比如太二，就在餐厅里弱化空间，尽最大可能地突出产品。
“特别建议做品牌的整体设计，而不是只改个Logo、换个门头。现在主流的餐厅设计，至少要有自己的差异化。”
近些年，内参君一直在观察餐厅设计的风潮变化。特别是近两年，经历了由黑到白，商场餐厅的变化并不仅仅是变个颜色、改换门头这么简单。
一个突出感受是，在一波波潮流的更替当中，餐饮老板们应该不断深化的，是对于空间文化、品牌设计的理解。
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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