一套细到切土豆、擦玻璃的“门店运营秘笈”，让它一年轻松复制150家
1825期
数据显示，2017年上半年，北上广深倒闭的餐厅中，加盟品牌占据了“半壁江山”。
在加盟市场如此高倒闭率的大环境下，一个麻辣烫品牌深谙只有保证加盟成活率，才能筑起规模壁垒的道理，不断推出一项又一项为加盟商实实在在赋能的具体举措，甚至切土豆、擦玻璃都有章可循……
一年开了150家店，99%成活。现在就来看看这套可以轻松复制的“门店运营秘笈”到底长什么样。
◎ 餐饮老板内参 邵大碗 发自北京
加盟骗局的3种套路
你是否中招？
什么是“中国式餐饮加盟骗局”？
一个低成本的入局门槛，一个清晰的未来愿景，外加一个混乱的经营模式。品牌商敢吹，加盟商敢信。
套路一：高利润
“0经验，3万块钱就能当老板！”
“日赚 2万，一个月回本！”
实情是
餐饮门店有3个月左右的养店期，加盟商得先投钱教育周边客群。营销做得好，3个月后慢慢回本；营销跟不上，这个时间还会更长。
内参君提示
大多餐饮的毛利率在65%左右，如果超过70%，可要留个心眼，按品牌商的样板数据算笔账，骗局往往经不起推敲。
套路二：选址
“选址听我的
不赚钱你来找我！”
实情是
品牌商多半是想让你在这个还没养起来的商圈里打头阵，当广告位。
内参君提示
选址要老老实实“蹲场子、数人头”。想开进社区，先数数小区开着的窗户、空调外机，超过65%以上的入住率，再决定开店；如果开在热门商圈，先看消费人群匹配程度。另外，竞品店的生意是很重要的参考指标。对手的生意不好，劝你别盲目进入。
套路三：督导
“我们全程有督导，你开店，剩下的事交给督导！”
“督导是专业人士，资深管理者，什么都能解决！”
实情是
督导解决任何问题的方案是：让你花钱。顾客反映口味不好，他让你交钱重新培训学出品；你说机器出了故障，他告诉你机器使用不当得换新；你说不会管人，他让你交钱上总部的管理课程……
内参君提示
如果品牌商“承诺全程辅导”，先问几个问题：怎么辅导？辅导团队有多大？辅导频率是怎样的？门店辅导的钱谁出？
如果是电话辅导，那这个辅导多半是“形式主义”。要是连这几个基础问题都答不好，那不如考虑换个品牌加盟。
《2017中国餐饮报告》中有一组惊人的数据：2017年上半年，北上广深4个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭，年复合倒闭率高达100%。而这其中，加盟品牌的倒闭占据总体倒闭数的“半壁江山”。
在加盟市场如此高倒闭率的大环境下，一个在麻辣烫领域异军突起的“黑马品牌”——亲爱的麻辣烫，1年开出150家连锁；80平米门店，日营业额接近1万，更交出了平均成活率99%的惊人业绩。
能有如此加盟成绩，品牌却表示它只做了一件事：提供“可复制”的门店运营技巧，手把手“帮忙”开店。
从切土豆、擦玻璃教起
一套“门店运营秘笈”轻松开店
督导是什么？
“督促”并“指导”，但很多品牌商只有“督”，没有“导”。很多加盟商在被指出“错误”后，不知如何“改错”。最终加盟商“死”了，品牌商的名声也“烂”了。
其实，加盟商和品牌商应该是“命运共同体”的关系。要想品牌在行业中有绵长生命力，必须把品牌命运和加盟商成活率绑定。
在看过太多“加盟死”的案例后，亲爱的麻辣烫更坚定了品牌与加盟商休戚与共的立场，决心从“加盟后服务”入手，扭转“加盟困局”。
从门店运营最容易出问题的人员、物料、清洁……多方面入手，向加盟商“主动出击”。
> 第一，强调“辅导”功能，把“督导岗”改名“辅导员”。对加盟商一抓指导，二做服务。哪个门店出问题就去门店解决，力求问题“不过夜”。
> 第二，每次辅导后生成《巡店报告》反馈给总部，让总部根据报表评分来规划对该门店后续的辅导级别。
> 第三，梳理出可借鉴的技能记录在册，为后来加盟商准备“可复制”的门店运营技巧。
《督导巡店问题跟踪报告》有多详细？“加盟后服务”能辅导到怎样的程度？来看看这套“门店运营秘笈”（部分）就知道了：
向周边商家取经，服务员哪招的？他们在哪住得比较多，就把招聘海报贴在哪。
或者让自己的服务员、周边商家的服务员内部推荐，正式入职期满一个月，返介绍人100元红包；入职半年再返200元。给介绍人动力。
社区店，晚高峰占比较高，早晚人偏多，就给晚班多排人，早班次之；而写字楼店，午高峰占比较高，就给午班多排人，晚班次之，早班保证一两人值班即可。这样能满足人员正餐营运，又避免人力浪费。
通常来说，素菜是容易做决策的菜品，大多顾客对素菜的喜恶偏好明确，不用考虑就能决定想吃什么。所以，把素菜放在“动线最先到达的地方”，能一定程度上提高顾客选菜效率。
把受欢迎的“高性价比”食材放在“顾客夹取最舒服”的位置，这样美观的同时能兼顾食材成本。
亲爱的麻辣烫门店辅导员小叶表示，门店多用“波纹刀”切土豆，“相比于平刀切出来的土豆，波纹刀切出的土豆有更大受热面，下锅熟得快，而且比平刀切的土豆要重。肉眼看两块体积一样，其实重量上有细微差距。”
麻辣烫是称重算钱，顾客每块土豆重一点，门店就能多赚点。
亲爱的麻辣烫根据门店设备使用频率、客流情况，给每个设备设置了一个“清洗周期”。比如，周二清洗排烟罩、锅炉；周三清洗冰箱；周六擦内外橱窗玻璃门帘区、装饰画……
为什么选周二、周三清洗最难清洗的排烟、锅炉和冰箱，周六擦橱窗？
因为周二、周三是一周人流量最少的时候，经过周五到周日的客流高峰，排烟、锅炉、冰箱度过一波“使用高峰”，获得“周最大污渍承载量”，这时候处理污渍更节省成本。
而周六白天开始，逛街的人多了，门口会路过大量潜在新客源。把橱窗擦得锃亮，能收获更多“路人好感”，增加他们的进店几率。
为了让门店员工从心底树立起卫生清洁意识，亲爱的麻辣烫给加盟商制定“卫生绩效”，让门店清洁度和员工利益挂钩。
加盟商或辅导员到店检查，如果发现有清洁不到位的情况，就会在每个月奖金工资的基础上扣绩效。比如，3次发现卫生不合格扣20%奖金，5次扣40%，依次类推。
打破“卖招牌”思路
它让加盟成功率保持在99%
现在，亲爱的麻辣烫光在福建省就已建立了由10多名辅导员组成的“加盟后服务团队”，负责福建50多家门店。
每位辅导员最少有半年以上的店长经验，能游刃有余地解决门店各种问题。
也正因如此，亲爱的麻辣烫加盟成活率高达99%，不仅加盟商对总部的满意度颇高，大众点评上顾客的好评率也在四星以上。
为什么它做到了？
现在市场上90%的加盟都是卖招牌，只给“面子”不教“里子”。这样的后果是“来时一窝蜂，去时一阵风”，大批小白的血汗钱打了水漂，成为“残忍的泡沫”。
亲爱的麻辣烫虽是“最草根”的品类，但管理绝不含糊。无论是道还是术，都坚持和加盟者绑定在一起：
在道上，保证加盟成活率筑起规模壁垒；在术上，变督导为辅导，给加盟商实实在在的赋能。
而对于加盟商来说，真正对餐饮的“精通”不是盲目的时间加数量，而是精准的重复以达到熟练。在亲爱的麻辣烫的门店辅导中，加盟商完成了从“餐饮小白”到“餐饮人”的蜕变。
这，才是“中国式餐饮加盟”该有的状态。
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轮值主编｜王艳艳
编辑｜于聪聪 视觉｜ 周瑞敏
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