【日常化学】落汤螃蟹着红袍 ｜ 化学的神奇所在

引言

相信许多国人都听说过明朝大才子解缙的故事。

解缙，六七岁就能吟诗做对，号称神童。有一天，对门的曹尚书请解缙对对子，一进门，见他穿着绿衣服，个头矮小，走路蹦蹦跳跳的，就作上联曰：“出水蛤蟆穿绿袄“，本想戏弄一下解缙；没想到解缙见曹尚书穿红袍，立马作出联曰：“落汤螃蟹着红袍” ，意思是说你还不如我呢，你就是一煮熟了的螃蟹。曹尚书也就落了个无言以对。

在佩服解缙聪明机智时，小编在这里主要是想和大家探讨日常生活中化学。

螃蟹和虾在活着的时候主要以青绿、墨绿色为主，但是将他们煮熟后，则几乎都是显现为红色，这到底是怎么回事呢？这其中可是有着大大的化学原理哦。

原来，虾蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。虾蟹体内含有多种不同颜色的色素细胞，其中以含虾青素的细胞为多。
虾青素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色。由此可知，虾蟹的颜色的变化取决于不同形式的虾青素，游离、聚集或结合在蛋白中的表达程度。当然，这也会和生活环境的影响有关系。这就是为什么活着的虾蟹表现为绿褐色、墨绿甚至蓝紫色了。
当虾蟹被煮后，很多色素因不耐高温被破坏、分解，只有耐热的虾青素从甲壳氰蛋白中释放出来，但与甲壳类动物的外壳保持联系，外壳会变成明亮的红色，所以虾蟹煮熟后就会变成红通通的。
此外由于虾子背部的红色素分布比较多，所以煮熟后背部总是显得格外鲜红，腹部由于红色素比较少，所以颜色就比较淡。

虾青素

虾青素与蛋白结合显示不同颜色这一引人注目的现象，是目前报道的蛋白诱导结合分子光谱位移现象最大的之一。这种现象的分子基础一直是许多实验和理论研究的主题。

虾青素中羟基和羰基官能团的存在，使其具有极好的抗氧化作用，这也是目前人类从天然分离物中发现的最强有效的抗氧化剂之一。鉴于虾青素具有抗肿瘤、抗炎、抗糖尿病和免疫调节等功能，因此越来越受到人们的重视。此外，虾青素对皮肤有预防、修复、抗衰老的作用。

常见类胡萝卜素化学结构

至今，在自然中发现了750多种天然类胡萝卜素。上图中结构式1，2，4和5所示类胡萝卜素在天然中含量最丰富。

评述

原来，日常生活中，就时刻发生神奇的化学反应呀。

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