糖色

糖色

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去。

中文名糖色

口味香甜

主要食材食用油、食糖

烹饪用词

给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；糖色不要炒老，否则发苦。

1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 开火：记得火一定要小；

3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色；

4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。

蜜饯别称

糖色简介

糖色，一种历史悠久的江南美食，也是古时蜜饯的别称。不知起源于何时，在江南一带民间颇为流行。

糖，泛指制造蜜饯原料，色者，种类也，犹“各色人等”之“色”，糖色者，即各类糖、蜜制食品之总称，后来实指蜜饯。

据《杭州府志》卷八十一记载：“唐栖姚灿然糖色名于四方”。夏曾传《随园食单补证》有《补糖色单》，记录了清末时期流行的几十种蜜饯品质。乾隆年间，钱塘人朱点将当时杭州各种风物小吃编为《东郊土物诗》一书，就收录了茅德芬的《糖色》。

现有的蜜饯，按地方风味区分，可以为北、南、东等几种流派，北派以北京果脯为代表、南派以凉果为代表、东派以杭州的糖色为代表。

糖色按工艺分两大类：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味，而始创于1800年（清嘉庆五年）杭州百年汇昌的“糖水青梅”被誉为江南蜜饯之王，食之甜中孕酸、回味隽永。

糖色文化

明中期以后，杭州北郊的塘栖镇已为京杭大运河上著名的水路码头和江南重镇，“舟航上下，日有百千”，加上塘栖镇南的超山号称“十里梅海”，当地农民大面积种梅、桃等。水果经过加工生产后形成了塘栖特色的蜜饯——糖色，逐渐“京省驰名。”到了明末，塘栖蜜饯（糖色）随大运河外运，已是风靡两京的时令小食（休闲食品），清初北京地方志——潘荣陛《帝京岁时纪胜》等书都记载：“蜜饯，塘栖荐新时品。”明末张岱《陶庵梦忆》、李渔《随园食单》及《顺天府志》《杭州府志》都有记载。而古时每到清明节前后，苏州、嘉兴、湖州等地大批香客要去乘船到杭州朝山进香，往返时都会在塘栖停船住上一宿。南来北往的香客们最为青睐的特色商品就是蜜饯（糖色）。当年最有名的商号有汇昌、恒昌和复昌南货店及“聚源昌”糖色店等，几百年来，塘栖蜜饯业持续繁荣，推动着当地的传统经济的发展——而“汇昌”就是数百年来塘栖蜜饯（糖色）业的代表。

清道光年间，“汇昌”栈的所产蜜饯被道光皇帝选为贡品，从此“汇昌”名声鹊起，生意愈做愈大。清朝末年，“汇昌”栈已经成为清朝皇宫（内务府）的“指定供应商”。在1929年首届“西湖博览会”上，“汇昌”栈的糖色（蜜饯）系列产品获得特等奖（最高奖）。民国年间，“汇昌”掌门人陆亦梅、陈继明先生的好友——著名金石大师吴昌硕先生、现代著名作家丰子恺先生，多次来到 “汇昌”，访友谈艺，品尝糖色（蜜饯）。目前，杭州“百年汇昌”的蜜饯（糖色）制作技艺已列入《杭州市非物质文化遗产名录》。