散文||儿时的"忙年"记忆
儿时的"忙年"记忆
袁福成||江苏
鼠年初一，为响应政府号召，配合疫情防控，便宅在家中足不出户。打开尘封多年的记忆闸门，儿时"忙年"的景象又一幕幕浮现在眼前。
在物质极度匮乏的岁月，解决穿衣和吃饭依然是日常生活中的头等大事。忙年也始终围绕吃穿这个中心展开。
当年，家家户户的日子都过得紧巴。日子再难，但忙年却从不含糊。一进腊月，家家户户便开始为“忙年”做准备。天下农民都有这样的本领，能把穷日子里的春节也过得有声有色、有滋有味。
进了腊八就是年，腊八这个重要的时间节点，成了忙年的进军号角。腊八至小年（送灶日），进入忙年的第一波。这一波忙年，围绕"穿"这一中心缓缓展开。家庭主妇们的主要任务，在不耽误生产队劳动的前提下，要赶在小年之前，为全家人备好新衣、新鞋。在当下，从农村到城市，巳很少有人还用手工缝衣、做鞋。真的会做、想做，买什么布，买多少布，衣缝多少件，鞋做多少款，真是随心所欲。况且，手工制衣、制鞋，早已被机械化、自动化大生产方式所取代，手工缝衣做鞋的技艺，在年轻人之中失传已久。但在上世纪七十年代前，棉布（早年还沒有化纤产品）还是紧俏物资，必须凭国家发放的“布票”才能购买。少数家庭有钱无票，更多家庭有票无钱，只能望“布”兴叹。所谓缝“新衣”，既包括用新布新做，也包括旧衣改制、翻新，还包括破衣缝补。多子女家庭大都是“新老大、旧老二、补补连连给老三”。尽管老大的新衣也常常是由父母的旧衣翻新改制而成，那怕是破了的旧衣服补上新的补丁后旧而不破，心里也是美滋滋的。但无论布匹多么紧张，会当家的家庭主妇，宁可家人少做一两件新衣，也要留足为家人做鞋的布。脚上的鞋既是生产生活的必备品也属易损品，寒冷的冬天，一双脚如没有鞋的保护，生了冻疮苦不堪言，甚至不能下地干活，挣不了工分，就断了一家人的生计。所以，儿时对新衣的奢望常常难以实现，而对新鞋的向往都能心想事成。母亲白天要去田间劳动，晚上或雨雪天气，是为家人缝制新衣、改制旧衣、制作新鞋的专属时间。夜深人静，男人和孩子们早已鼾然入睡，如果谁家窗户里还透着光亮，无一例外，一定是母亲在煤油灯下一针一线，竭尽全力要在年节前为全家人备好新衣、新鞋忙碌着。
小年至除夕，忙年进入第二波，这一波的重点从“备穿”转向“备吃”。磨糯米粉、蒸馒头、打年糕、炸肉圆、磨豆腐等则成了忙年第二波中的重头戏。其中，特别是磨豆腐，给我留下的印象尤为深刻。
“豆腐”的谐音为“头福”或“头富”，寓意美好。豆腐本身也是上好的传统绿色食品，家境贫寒的巧手农妇，买不起大鱼大肉，仅以豆腐为主要食材，通过煎、炒、炖、炸，一桌丰盛的豆腐宴也照样把年过得红红火火、轰轰烈烈。那怕过了正月十五，自家磨出的豆腐，在较长时间内仍然是农民餐桌上的“硬菜”。
在平常日子里，并非家家都可随时磨豆腐。一是自家收获的黄豆数量有限；二是磨豆腐的设施（诸如煮豆浆的大锅、过滤豆浆的吊浆布、用于点卤的大号水缸等）不是家家都能拥有；三是做豆腐需要的技术也并非家家都能掌握。
到了年尾，一个村子，磨豆腐大都在一两家小作坊中集中进行。小年一过，承接做豆腐的农家，便在自家门前树起一根旗杆，用红色或黄色棉布做成旗帜，旗帜升起，表明豆腐作坊正式开工，除夕前一天，旗帜准时落下，宣告当年的磨豆腐胜利结束。当年的豆腐坊主，接待的都是抬头不见低头见的友好乡邻，以义务服务为主，从不收取加工费用，各农户只在磨豆腐之后或留下豆渣供磨坊主作养猪的饲料和垩田的肥料，亦或留下少量豆腐成品以作酬谢。
当豆腐坊旗帜升起，农户们便开始前去自觉排队接龙，谁家有急事想要提前一点，只要招呼一声便可。估摸着隔一天就能轮到，农户便将秋后就收藏备用的黄豆取出，先放在淘萝内淘洗去杂，再用温水浸泡在木制的容器内。经过约24小时左右的浸泡，掰开一粒黄豆察看，如豆瓣已经饱满，表明前期准备工作已经就绪。如气温过低，掰开的豆粒不够饱满，浸泡的时间可适当延长，黄豆如浸泡不够充分，会直接影响豆腐的产量。但浸泡时间也不宜过长，浸泡过长后，磨出的豆浆烧煮时更容易起沫外溢。没经验的农户经常将豆腐作坊的主人邀请到门上来把关。
完成黄豆浸泡的第一道工序后，便进入磨豆腐的第二道工序——磨豆浆。
磨豆浆的工具仍然是用了近百年的古老石磨。黄豆浸泡好之后，农户便一头挑着泡好的黄豆，一头挑着煮豆浆用的柴禾，来到豆腐作坊。磨豆浆有用人力推磨或畜力拉磨两种。人力推磨至少需要两人协作，“丫”字型的磨轭，一头插在石磨的专用磨孔中，另一头用两根麻绳吊在房梁上，由一人用力推拉使磨盘作圆周运动，另一人在磨盘旁用一只手握着磨轭最前端协助推拉，另一只手用小勺不断往磨孔里添放适量泡好的黄豆。
待黄豆全部磨完，就进入做豆腐的第三道工序——吊浆。
吊浆的目的是实现豆浆和豆渣的分离。过滤专用的吊浆布通常用做蚊帐用的细纱布制作，一块方布，四边用粗棉绳缝实，四角及四边均留有适量搭扣，以方便和吊杆连接。吊杆呈“工”字型，四角之下、横梁之上也留有铁或铜质挂钩，先将吊杆用结实的麻绳悬挂在房梁之上，再将吊浆布四角与吊杆的四钩相扣。吊浆时，由一人双手紧握吊杆保持平衡，另一人将磨好的豆浆舀入，经上下左右不停晃动之后，实行浆渣分离。吊浆操作特别需要掌握平衡技巧，也有缺乏技巧的新手把控不稳，常将磨好的豆浆泼了一地。为防止此类意外发生，吊江一般都由作坊主亲自操刀。
磨好的豆浆，在浆渣分离后就进入磨豆腐的第三道工序——煮浆。
煮浆时，一人在灶膛添柴烧火，另有一人专门负责“看锅”。因生豆浆饱含皂角素，加热到一定程度会迅速起沫外溢，看锅人要时刻关注锅内状况，一旦发现锅内初步起沫，马上掺入备好的适量冷浆，并通知烧火人用小火慢烧。
煮好的熟浆必须从锅内取出，装入一口大缸，待温度适中时，由作坊主进行点卤。点卤环节技术要求更高。一要把控好适合点卤的温度；二要把控好卤水滴入的速度。熟浆的温度和卤水滴入的速度如果把控得当，做出的豆腐色质洁白、嫩度适中且产量也高。如把控不好，做出的豆腐色质暗黄、口感较差且产量缩水，仅是正常产出量的一半以下。
点卤结束后，稍待片刻，熟浆慢慢变成了豆腐脑。最后，将豆腐脑放进特制的蒙着细纱布的木模之中沥水，沥水结束，掀开覆盖在豆腐之上的纱布，用专用豆腐刀将豆腐切成大小相当的豆腐块，至此，磨豆腐便大功告成。
儿时天天盼过年，一盼能有新衣、新鞋，更盼早点磨豆腐能一饱口福。家里磨豆腐，一是可以喝上美味的热豆浆。平时家里从不磨豆腐，一年才有一次这样的机会分外难得，只要生浆下锅，我们就守在锅灶旁不肯轻易离开，只到喝上加了白糖的热豆浆后才心满意足。二是可以吃到软滑喷香的豆腐皮。当煮熟的豆浆放进大缸冷却，不一会豆浆的表层就会生出一层薄薄的豆腐皮，用筷子一挑，整张豆腐皮就被取出，再过一会，一张新的豆腐皮又再度形成，到可点卤之际，一般可生成豆腐皮四至五张。新鲜的豆腐皮，香软有韧劲，不需添加任何佐料，就是一份十分难得的可口美味，大人们从来舍不得吃，总留给孩子们尝鲜，鲜豆腐皮看上去色质微黄，闻起来有一股难以描述的清香，吃在嘴里软软的、滑滑的，视觉、嗅觉、味觉同时都能得到满足；三是可以吃到原汁原味的热豆腐。经过沥水之后，豆腐切开后还有一定的温度，此时取上一块热豆腐加入适量的酱油、食盐、香菜末、芝麻油，也是不可多得的美味佳肴。在大半天的时间内先后喝了鲜豆浆、尝了豆腐皮、吃了热豆腐，一年之中也仅仅只有一次，这便成了儿时难以忘怀的饕餮盛宴！
当下，豆腐的制作方式早已被机械化、自动化的大生产方式所取代。随着时代的进步和物质生产的极大丰富，喝鲜豆浆、品豆腐皮，食热豆腐在城里孩子的眼中已是家常便饭，既没有我们儿时食用时的兴奋，更吃不出当年的味道。
遥想儿时家中磨豆腐的情景，记忆的闸门徐徐开启，就有一股暖流自内而外、自上而下暖遍全身，相隔已数十年的忙年情景便清晰如昨！所以，立即放下春晚大剧，连夜码字成文，和大家分享。
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作者简介
袁福成，江苏建湖人，公务员，文学爱好者和初学者，退休后撰写的多篇文学作品在报刋、杂志上发表。
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