五款炝锅菜，新川菜新味型

水手美食

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炝锅鱿鱼虾

主料  草虾500克  鲜鱿鱼条500克

辅料  刀口辣椒碎25克  黄飞鸿香辣酥50克  炸金蒜20克  小葱花10克  熟芝麻8克  宜宾芽菜5克  豆豉5克  迷迭香叶2克  孜然粉2克

调味料  馋嘴香辣酱100克  调和油20克  水20克

烹饪步骤

1. 将草虾和鱿鱼清理干净，码味后过油备用；

2. 锅中留余油炒香豆豉，家乐馋嘴香辣酱和水炒匀，下入剩余辅料炒匀，伴炒草虾和鱿鱼即可。

烹饪要点  操作注意事项：刀口辣椒碎、黄飞鸿香辣酥剁细；花生酱、芝麻酱后下以免糊。

炝锅腰花

制作：

1.把猪腰片除去腰骚治净，剞成凤尾花刀后，纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥，随后投入沸水锅汆一水待用；另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅，加干辣椒节和花椒炝炒以后，放窝盘里垫底。

2.净锅放适量的油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。

3.锅洗净放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，待起锅舀在腰花上以后，撒些葱花即成。

炝锅鱼

原料：水库大鲫鱼600克，干辣椒段80克，花椒12克。

调料：

A料（盐2克，姜片5克，葱片3克，白胡椒1克，料酒10克）

B料（姜粒、蒜粒各4克，糍粑辣椒40克，郫县豆瓣酱15克）

C料（盐、味精各2克，藤椒油10克，酱油8克）

蒜蓉40克，葱花20克 ，红油30克，干淀粉100克，湿淀粉25克，熟菜子油3千克（约耗200克）。

做法：

1.将鲫鱼制净，在鱼身两侧切月牙花刀，加A料腌制15分钟，拣去葱、姜，鱼上拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中，炸熟至定形，捞出控油。

2.将鱼腹部向下放在鱼盘中。

3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，加清水100克烧开，用C料调味，淋湿淀粉勾薄芡，浇在鱼身上；鱼上放蒜蓉、葱花。

4.锅内倒入红油烧热，放干辣椒、花椒炸至焦香，淋在鱼身上即可。制作

制作关键：

1.炸鱼一定要把握油温，油要干净。

2.鱼要活的而且要水库鱼，不提前炸，这样的鱼肉才鲜嫩。

炝锅花椒兔柳

主料  兔柳（或鸡胸肉）700克

辅料  芹菜段100克  青蒜段40克  小葱花15克  姜片10克  干葱15克  青红小米辣20克

调味料  鸡粉10克  辣鲜露35克  浓缩鸡汁10克  家乐厨师浓汤20克  鲜花椒30克  干青花椒40克

烹饪步骤

1. 将兔柳片成条，加家乐鸡粉腌好备用；

2. 将家乐厨师浓汤开好汤备用；

3. 用净锅下油煸炒兔柳至发白，下小料炒香，下调好的汤，芹菜段，青蒜段等铺料烧开，加家乐浓缩鸡汁和家乐鲜麻辣鲜露调好味，出锅装盆内；

4. 净锅下葱油炝香鲜花椒和干花椒，浇在兔肉上即成。

烹饪要点  选取健康的兔肉为主料，用新川流行的新鲜花椒烹调，融合麻辣风味的兔肉，成菜麻香浓郁，辣鲜嫩滑，是新川菜麻辣味型的又一新鲜体现。

炝锅猪舌

主料  猪舌300克

辅料  青笋丝200克  金针菇 200克  二荆条青椒 30克  美人椒30克  蒜片 8克  姜片8克

调味料  蒸鲜豉油 50克  蚝油15克  辣鲜露 50克  鸡精 10克  味精 10克  鸡饭老抽10克  藤椒油 30克  高汤500克  干青花椒10克

烹饪步骤

1. 猪舌汆水，刮去表面的舌苔。冷冻后切薄片待用；

2. 青笋丝、金针菇汆水垫底待用；

3. 锅内入油，姜，蒜片爆香入高汤，将调料（干青花椒、藤椒油）除外调匀，倒入猪舌片略煮入味，加入藤椒油起锅装盘；

4. 锅内入油将干青花椒和青椒圈、美人椒圈爆香淋在上面即可。

烹饪要点  干青花椒千万别炝糊。