中华饮食文化：五菜为充（一）
五菜文化
菜,上面是个草字头,下面是个“采”,就是指采集得来的野生植物。五菜在中华饮食中概指植物性饮食材料,“五菜为充”就是指用于补充主的蔬菜。我们平时常常叫菜为蔬菜，有疏通的作用。蔬菜富含多种维生素、矿物元素,又含植物蛋白、糖分和膳食纤维。它辅佐谷气,疏通雍滞,真是名副其实的蔬菜。
当然,蔬菜也代替不了主食,顶不了水谷之气,不能喧宾夺主,只有到了饥荒之年,万不得已用瓜菜代以充饥。中华民族开发利用野生植物充饥救荒是中华烹饪的一个传统特色。以植物为例,就有藜、马齿苋、巢菜、荠菜、珍珠菜、石耳、地耳、白鼓丁、冬风菜、油灼灼、羞菜、孟娘菜、看麦娘、眼子菜等野菜,品种十分繁多。
要想生吃蔬菜,最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜,在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。生吃的包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌。
维生素制剂不能代替蔬菜,因为蔬菜中的维生素是按一定比例存在的天然成分,是多种维生素的集合体;而维生素制剂多数是人工合成的,两者在性质上会有所差别。蔬菜中还有一些虽然不是维生素但对人体的作用与维生素类似的天然物质如叶绿素等,所以蔬菜对健康的作用更全面;当然蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成分,营养更全面。因此,想用维生素制剂代替蔬菜几乎是不可能的。
但是，蔬菜也不能代替维生素制剂。以维生素C为例,要达到身体需要,每天要吃一斤的蔬菜和半斤的水果,,并且要深色和浅色各占一半,这很难做到。
藿、芥、茆、菲、菘
中华蔬菜中,叶菜类、茎菜类、瓜菜类、根菜类和薯豆类应有尽有,品种齐全。在中华蔬菜大家庭中,很多是原生的,有着悠久的历史。半坡遗址中发现6000年前的芥菜和白菜种子。3500年前商周时期,就有了“围以篱垣”,即用于种植的菜圃。西周时,宫廷有司门管理种菜的机构,专职官人称“场师”。由此可见当时种菜的技术和规模。《诗经》中提到132种植物,作为蔬菜的有20余种,其中藿、芥、茆、韭、菘可为代表。
藿,即是豆叶。《诗经·小雅》云:“皎皎白驹,食我场藿。”藿是古代粗食的代名。以豆叶为食,谓粗食,即藿食。《战国策》云:“民之所食,大抵豆饭藿羹。”古藿食者,也指在野之人,以对应于庙堂之上的食肉者。古代之豆类泛指各豆类,含大豆、豌豆多种,现今豌豆苗仍为蔬菜中之佳品,不仅炒煸皆宜,也为不少高级鲜汤中之配料。
芥,又名“葑”、“菁”,也为中华原生蔬菜,各地皆有栽培。“菜之美者,具区(太湖)之菁。”(《吕氏春秋》)诸葛亮认为芥菜有六利,其一便是冬日可以作主食;杜甫也讲:“冬菁饭之半。”芥,俗名芥菜头,其茎部特别肥大,肉质很嫩,芥菜叶经过腌制后,即成咸酸菜。
莼,古称茆,原产于中国,尤其以太湖、西湖所产最为出名,产量也最高,以春夏两季莼菜为嫩,具有色绿、脆滑、清香的特点,可以和鱼虾肉、菇、贝、豆制品等搭配,取其嫩茎可拌、煸、炒,最宜于制汤。西湖莼菜汤、莼菜汆汤塘鲤鱼、鸡丝莼菜汤皆为佳肴。
韭,也称菲,苟菜,为上古名菜。《诗经》云:“采葑采韭,无以下体。”“韭”向来为蔬中上品，冬末春初上市的尤为贵珍,经软化栽培为韭黄。
菘,又称夏菘,青菜、白菜类蔬菜的古名。原产于中国,早在新石器时期的西安半坡遗址中,就已经发掘出白菜种子,先秦文献中也屡有记载。菘有多个变种,烹调中应用最广的有大白菜、白菜、乌塌菜及菜薹等。俗话说:“三天不吃青,眼中冒金星。”
从鸡毛菜、清明菜、四月白梗菜、菜花菜、菜薹到大白菜、小园菜、小塘菜、黑油菜、塌棵菜、麻癞团菜等,一年四季中数十种品种迭出。经过霜雪后的各种乌塌菜,所含淀粉在淀粉酶的作用下,水解变成葡萄糖,溶于其体液之内不易结冰,烹制后更增鲜甜清香,最为可口,素有“冬菜胜夏肉”之说。苏州青、上海塌塌菜、常州油塌菜、无锡雪里青、成都乌鸡白等品种因地域和气候各异,各具风味。
菘应用上的广泛性在整个蔬菜体系中绝对是数一数二的,单单一个菜心就可以制作鸡油菜心、蟹粉菜心、干贝菜心、炖菜核等数十种筵席名馔;用作配料、围衬、馅心,更显颜色翡翠,几乎无所不能。
润泽肌肤的茭瓜
菰,为茭白的古名,又称茭瓜、茭笋、雕胡米等原产于中国,主要分布在长江流域以南,特别是太湖流域栽培较多。早在3——4世纪，茭白和莼菜、鲈鱼就被誉为江南三大名菜。
茭白洁白柔嫩,清香有韵,无腻滞浓浊之感,炒、蒸、炖,均是又嫩又糯又香,凉拌则清爽脆嫩,与鸡肉、鱼虾等配伍,又各有千秋,尤其与肉丝一起爆炒,荤素相浸其味更佳。茭白还可以制成馅料,或用各种调料腌制,供四季食用。
茭白可以分为单双季采集两种。单季茭白一年可收获夏秋两次,主要品种有无锡刘潭茭、广益茭、苏州中秋茭、杭州梭子茭。虾子茭白、葱油茭白、酒焖茭白、香糟茭白、干烧茭白等皆为颇具水乡风味的名菜。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。