张玉玺||寻找府谷碗饦儿记
手里的方向盘，格外轻松自如，老乡的国产红旗越野轿车性能、驾驭感没的说，因为我路熟就让我开。这车和德系车相比一点儿也不差，比起日、美系车那可真的是强了不少。
路好、车好、心情好，还因为车上乘坐的是一位出生在外地，已经几十年没有回老家的亲老乡和老乡夫人，一路上谈笑风生。
我的心情也相同，因为我是出生在府谷，却居住在外地的府谷人。啊！马上就要到家了，啊！我的家。那里有我十几代的祖茔，还有父母亲的草冢。
轿车在保德县杨家湾下了高速，老乡忽然说，他四十多年前跟着父母亲回过府谷一次，因为 爷爷有病住了好长时间。这些年再没回来。对家乡印象最深就是府谷的“碗饦儿”了。这个碗饦儿离开府谷再没吃到过，让他想念了四十多年。要我到了府谷先带他去吃几个碗饦儿，再送他到叔父家。
这个要求很好办，进了府谷县新城，满大街都是卖碗饦儿的摊位。我在府谷比较有名的一家碗饦儿摊前停了车。我也想吃，就先要了三个。他说那时候一个碗饦儿分别有三分、七分和一毛钱。现在一定涨价了吧？我说现在大约要两块五到三块钱。
当碗饦儿递过来的时候，他只吃了半块就不吃了，就催我马上走，我不知何意。离开碗饦儿摊以后，他还是要我送他去吃碗饦儿，说是他吃半块儿是要留着肚子去吃碗饦儿。我说这不就是碗饦儿吗！刚才吃得就是碗饦儿呀！
他说这不是碗饦儿，既无碗饦儿的手感，也没有碗饦儿的味道。他以前吃过的碗饦儿有三种：一毛钱的是肉碗饦儿，七分钱的是素碗饦儿，三分钱的是黑碗饦儿。那时候父亲大部分时间给他吃黑碗饦儿和素碗饦儿。有一次父亲给了他一个碗饦儿的钱，他再向爷爷要一个。趁父亲不在跟前，他就自己买一个肉碗饦儿吃。
在老乡的要求下，连着走了好几个摊位，他都说那不是碗饦儿。他说府谷那个素碗饦儿特别漂亮。看上去就是羊脂润玉，晶莹剔透。他吃素碗饦儿的时候从来不蘸醋蒜，囫囵个儿拿着吃，并不完全是喜欢那个味道，而是更喜欢拿在手里时的感觉。
拿着那个素碗饦儿的手感，就像是拿着给少女做隆胸用的韩国、法国进口硅胶。
就这一句话暴露了职业，这位老乡是整形医生。还说拿着那个碗饦儿的感觉比揉塑少女那个地方的手感也有过之而无不及。
这时候被夫人重重地锤了一拳，他却好像没有感觉到一样，没有间断继续说。肉碗饦儿上面有两、三块大肉片，看上去有不少的肉，吃到嘴里几乎没有肉的感觉，以后就不再吃肉碗饦儿了。就是三分钱那个最便宜的黑碗饦儿也很好吃。
话到此间我完全明白了，我不也是吃着那样的碗饦儿长大的吗！我说那个碗饦儿现在没有了，钱再多也吃不到了。现在的碗饦儿和老传统碗饦儿的原材料一样，都是荞麦。而荞麦还是老荞麦，因为没听说荞麦有改良过的新品种。
那时候是用荞麦做，现在是用荞麦面做。现在的钢碾子给荞麦去壳以后，钢磨可以将荞麦面加工到两百至三百目以上，用荞麦面直接打成碗饦儿糊浆上笼蒸制。
因为荞麦过去的石磨几乎加工不了，因为荞麦去壳以后，府谷人叫“荞麦生（糁）子（则）”，荞麦生子中心有一块硬芯，石磨磨不烂。聪明的府谷人就改硬磨为柔性分解，就是用温水泡。
过去府谷县城里的碗饦儿，有阎、杨两家比较有名，都住在祠堂合朗。
阎家有一副对联最是写照；搓稠澄清真生意，圈笼绣出假仙珍。每年过年就写这一副春联，从不更换。
你那时候吃的府谷传统碗饦儿，将荞麦去壳以后，头天晌午将生子用温水泡上，到了半夜起来做碗饦儿，清晨正好出笼。
泡好了没有？有两个经验指标：第一是试验用手搓，没有硬芯了，也就是将生子泡透。第二是有一股奇特的香味，尝不到甜的甜味，闻不见酸的酸味，这样做出来的碗饦儿就有一股奇香。
生子泡好以后，半夜开始搓浆，搓浆的石头搓板也有讲究。必须要用木瓜“砚瓦崖（nai）”的木格石做搓板。因为这种石头做搓板，碗饦儿永远不会吃出碜的感觉，其它材料都不能做搓板。
我小时候写字用的砚台，就是父亲用这种石头做的，磨墨时发墨很快、很精细，如今和四大名砚相比一点也不差。府谷的许多庙碑，也是用这种石头雕刻，永远不会风化。
但这种石头很能吸水，如果冬天泡在水里吸足水分，再一上冻膨胀就会烂成一堆。如果永远不让其浸水以后再受冻，它比花岗岩更耐得年代久远，实际就是尼页岩家族的一个特别品种。
将生子搓成浆以后，再用细布口袋挤压过滤。滤到外面来的就是碗饦儿浆，滤在口袋里的实际是渣子，可以蒸黑碗饦儿。
滤好的浆再进行浸澄，等一会儿，将清水舀出来。舀子也有讲究，只能用瓢或砂勺，不能用铜、铁器具。因为半发酵的碗饦儿浆用铜、铁器皿会破坏发酵味道。
浆子盛入浅碟子蒸。舀出来的清水还可以卖给那些爱美的妇女洗脸，据说有特别好的养颜效果。
碗饦儿蒸一会儿要搅动一次，待基本蒸熟时，在肉碗饦儿上面放两至三片比纸还薄的大肉片再蒸一会儿。片这个肉片很见功底。蒸好以后再等晾凉，从碟子里面取出来整摞好放入笸箩子里面再到街上去卖。
当然，这只是大概意思，里面的秘方从不外传。所以，多少年来，府谷传统老碗饦儿就只有阎、杨两家。
我们小时候，不论是杨老汉还是阎老汉，将碗饦儿从碟子里面取出来以后，立着放在一个方形小笸箩子里面，这就是当天要卖的产品量，足有一百多个，上面盖一块笼布，用头顶着方笸箩子，手里提着醋蒜蘸汤罐子到街上去卖。
将碗饦儿翻过来看，或者拿在手里，不论是肉碗饦儿还是素碗饦儿，确实犹如医生老乡形容的那样，一点儿也不夸张。
这个碗饦儿在笸箩子里面放上一整天也不会粘连，更不会变形。摆一整天的卖相与刚出摊时完全一样，在夏天可以放一个月也不会坏。碗饦儿入口还有一种无法形容的特别香味。
等我讲清楚以后，医生老乡显的很是失望。他问我为什么不用传统工艺制作呢？搓浆可以用打浆机，过滤可以用压滤机，蒸制甚至可以用震动蒸屉。只要将发酵关控制好，用甄别仪器可以捕捉气味，还可以用电脑控制发酵质量。用机械化生产传统碗饦儿并非难事，用大工业生产可以将碗饦儿销售到世界各地。在当下互联网时代，这一美食在全球销售并非不可能。
吃不到那个老碗饦儿，我的这次回家兴趣就缺失了一大半。
我当时也没有办法回答，只能哦哦应付而已！趁此机会写上这么一段小记，也给传统府谷碗饦儿留个照。
作者简介
张玉玺，笔名镜翁,祖藉登州，1950年出生于陕西府谷。高级工程师、榆林市、府谷县作家协会会员。武汉汽车工业大学汽车设计制造专业本科毕业。又先后在榆林财贸学校和北京商学院进修，学习财务和企业管理。年青时转战陕西多处三线建设工地十数年。一生主要服务于国家第二冶金公司和陕西府谷商业储运公司。历任教师、工人、技术员、车队长、副经理、经理、董事长。国家内贸部华运榆林公司总经理等职。九十年代后期，依特邀专家身分转到山东工作，定居济南。作者毕生从事理工科职业，曾编写过汽车专业大学选修教材。为清华大学创办实习基地，在清华大学设有奖学金。还担任过国内多家汽车厂技术顾问。获得国家技术专利一百二十多项，基本已经实施。有的产品，曾占全国市场八成，还远销欧美等发达国家。
进入二十一世纪，六十岁以后，初涉文史、文学整理创作，先后两版发行过《府谷名胜故事选》。退休以后，陆续完成长篇小说《镜世义商》。中短篇文史作品《镜世书场》，两部著作的创作一百二十余万字，均由时代出版社正式出版，《镜世书场》续卷编纂完成即将付印。还出版发行了道家《易经》《周易》《易数》三大著作第三部之《易数﹒珍方》。
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