莱芜市龙园宾馆创新招牌菜龙园炒鸡制作方法及配方

特点：

色泽红润，干香耐嚼，麻辣可口

菜品制作：炒鸡的操作步骤较多，所用的鸡也比较大，需要注意的是做炒鸡所选用的原料，并不是像有的人

认为的那样越大越老越好，一般是一年至一年半生的鸡，最老不能超过 3年，否则鸡肉的腥味太大，肉质也不好。

原料：杀好的散养土公鸡一只约 4斤。

调料：秘制莱芜炒鸡香料 50克，甜面酱 50克，花椒 40克干辣椒 10 克，鲁味鲜酱油 150 克，莱芜老姜400 克，葱段 100 克，白糖 5 克，味精 4 克。

秘制莱芜炒鸡香料配方：桂皮 10 克，八角 2 个，小茴香 10 克，花椒 20 克，白芷 2 片。

制作方法：

（1）土鸡杀好制净，剁成大块，老姜切成大片备用。

（2）炒锅上火，入豆油 400克烧热，下入姜片100克，葱段及炒鸡香料炸出香味，下入鸡块，大火煸炒 10分钟至鸡块失去多余水分，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制 35分钟，捞出鸡肉，沥干水分。

（3）另起锅入宽油烧至八成热，入鸡肉炸 30秒至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。

（4）锅上火入底油，加入辣椒和花椒煸出香味，倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精，翻匀出锅即可。

制作关键：

1、第一次煸炒时要用豆油，比色拉油炒出来香，颜色更黄亮。而且豆油的用量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。

2、炸鸡块用的油是花生油和豆油混合起来的，二者的比例为 2:1，这样可以在保持鸡块香味的基础上，使其颜色黄亮程度适中。

3、先煸是为了把鸡块里的水分煸出来，然后再融入香料的味。后炖是为了制熟。此菜使用的是散养公鸡，只靠炒或者炸难以使其成熟。再炸是为了炖熟的鸡块用热油快速炸一下，使其不易碎，口感外焦里嫩。最后炒是为了让鸡块充分融入姜香味，突出地方特色。