土產研究所 | 济南油旋张

“来俩油旋儿，一碗甜沫”，生活在济南，这是早餐摊上听到最多的话了。

济南的传统小吃不多，相比失传已久的“清油盘丝饼”，“油旋儿”倒是常见得多。油旋儿要先烙后烤，烤好后，外皮油润金黄，内里葱香浓郁，外酥内嫩，中间有凹，形状像个螺旋儿，才得了这个名儿。

有一说油旋儿源于江南。清康熙时嘉兴人顾仲著《养小录》，其中有一则记“千层油旋烙饼”，文曰：白面一斤，白糖二两，入香油四两，和面作剂，擀开。再入油成剂，再擀，如此七次，火上烙之，甚美。

但济南的油旋儿是咸味的，却也被认为更正宗。因为这里有一家被国学大师季羡林点了名、题了字的油旋张，就在济南大观园里。

找到大观园的“油旋张”并不费什么力气，因为这店火到任何时间去都要排队。店面很小，可以说没什么店面，墙壁上悬挂着季老题写的“软酥香，油旋张”的招牌。

老板张师傅做了20多年的油旋儿了。据他回忆，父辈和祖辈是开米行的，顺便卖些小吃，其中就有油旋儿，后来辍学跟着父亲做起了油旋儿。现在他又把手艺传给了儿子，可以说是油旋世家了。

“制作油旋一共8道工序，每道工序都不能马虎。” 和面要软，擀皮儿要薄，撒盐要均匀，猪油葱花不能偷工减料；抻面这个环节最重要，把长长的面皮儿一点点卷起来，是为了出旋儿，手劲要巧，太使劲面会断，劲儿不够旋儿会很厚；一个生油旋儿做成后，放进烤炉烤至两面金黄，不能焦；最后还要用大拇指在中间摁出旋儿，让热气慢慢散出来，才能里嫩外酥。

“闻到这个味，想起济南府”，一座城市的特色小吃不必多，可能对于济南，一个油旋儿就足够了。