彻思叔叔的芝士蛋糕制作方法（王森西点学院）
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为什么彻思叔叔的芝士蛋糕能这么火爆
本期清芝士蛋糕是由王森国际咖啡西点西餐学院，烘焙系计远昌老师提供，谢谢大家的支持！
清芝士蛋糕深受众多人喜爱，也是一家只卖芝士蛋糕的门店，可是却每天都非常火爆，想吃的人都得排队才能够买到，其实我也受排队的影响，也去购买过一次，想知道为什么他能那么深受欢迎，当我吃第一口时候，没感觉有多好吃，当我独自把这个芝士蛋糕吃完，我就知道他那受欢了，清芝士蛋糕吃起来有淡淡的奶香味，非常细腻，嫩，甜而不腻，就算你一个人吃完整个芝士蛋糕，也不会感觉腻，说真的，其实大家也可以做出这样的芝士蛋糕，为什么大家平常吃到芝士蛋糕感觉没那么好吃呢，那是因为大家平常吃到芝士蛋糕，配方中的比例不一样，打个比方，同一个配方，可能只因为她多添加了一点点糖，可是，会导致口感完全不一样，所以称料一定要称准了，接下来，我们先来看一下好吃，异常火爆的芝士蛋糕配方与详细的制作过程。
配方
A.蛋白500克 细砂糖300克 柠檬汁8克
B.蛋黄200克 牛奶250克 植物油100克 奶油奶酪425克 淡奶油250克 玉米淀粉60克 低筋粉110克
B制作过程
1.先将奶油奶酪隔水溶化，分次加入蛋黄，用打蛋器搅拌均匀。
2.再分次加入植物油，用打蛋器搅拌均匀。
3.然后再分次加入牛奶与淡奶油，用打蛋器搅拌均匀。
4.最后加入低筋粉与玉米淀粉搅拌至无颗粒状即可备用。
A制作过程
1.先将蛋白，细砂糖，柠檬汁，到入打蛋器搅拌机内，慢速搅拌至糖化。
2.再中速搅拌至鸡尾状，再慢速搅拌一下，排出里面的大气泡。
3.然后将打好的A材料，与拌好B材料，一起搅拌均匀。
4.最后倒入垫有油纸的芝士模具内，七分满，再放入烤盘前，先轻轻将装有芝士蛋糕模具在桌面轻轻敲一下。
5.再放入深烤盘，再加将深烤盘内倒入烤盘三分之一高的自来水，以上火190℃，下火155℃，烘烤30分钟，表面金黄色。
6.再将烤箱门用手套夹着，上火降至155℃，下火155℃，烘烤60分钟即可，出炉时要轻轻震炉将水倒掉。
制作要点
蛋白的很重要，打发不够芝士蛋糕膨胀力不够会收腰，打发过度芝士蛋糕会内部组织不够细腻，孔大，粗糙。
当A材料与B材料混合时，不可搅拌时间过长，以免过度消泡。
最后在烘烤时，一定要注意炉温，防止芝士蛋糕上色早，过早定形要对炉火进行调整。
出炉时要轻轻敲一下，能迅速将芝士蛋糕内的热气迅速排出，防止收腰。
温馨小贴士
奶油奶酪是一种不完全进行脱脂工艺，是一种通过发酵来制作的牛奶制品，质地柔软，脂肪含量可超过50%，含有保健的乳酸菌，奶酪近似固体食物，营养丰富，奶香味比较浓，芝士蛋糕配方中使用的是新鲜奶酪。
奶酪芝士蛋糕，掌握3个关键点，轻松做
配方材料：
牛奶600克
幼砂糖60克
盐2克
低筋面粉50克
玉米淀粉33克
蛋黄80克
奶油奶酪250克
柠檬汁10克
幼砂糖120克
蛋白260克
薄海绵蛋糕片适量
准备：
1.将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛备用。
2.将奶油奶酪室温软化备用。
制作过程：
1.将低筋面粉、玉米淀粉、盐、幼砂糖1和200克牛奶倒入搅拌盆中，用手动打蛋器搅拌均匀。
2.将400克牛奶倒入奶锅中，加热煮沸。
3.将煮沸的牛奶缓慢加入“步骤1”中搅拌均匀，再倒回锅里继续加热，持续搅拌至质地稍稠即可。
4.将“步骤3”缓慢分次倒入软化的奶油奶酪中，用手动打蛋器搅拌均匀至质地细腻顺滑。
5.加入蛋黄搅拌混合均匀。
6.将蛋白中加入柠檬汁，分次加入幼砂糖2打发，至湿性发泡的状态。
7.将1/3打发蛋白倒入“步骤5”中搅拌均匀，再加入剩余的打发蛋白霜混合均匀。
8.在模具底部放入和底部一样大小的烤盘纸，放入一片薄海绵蛋糕片，将模具放入烤盘中。
9.将制作好的芝士蛋糕糊倒入模具中，将烤盘中加入热水，高度约1~2厘米。送入烤箱，以上火180℃，下火150℃，烘烤15分钟左右，待表面上色，将上火调低至120℃，适度将烤箱门打开一个缝隙排出热气，再将烤箱门关上烘烤约60分钟至熟，具体时间看蛋糕的成熟状态。
10.将冷却好的芝士蛋糕表面涂抹少许杏子镜面果胶，可以锁住蛋糕的水分。
小贴士
1. 如无海绵蛋糕片可以不加，直接将奶油奶酪蛋糕糊倒入模具中烘烤即可。也可以将消化饼干碎和适量融化的黄油搅拌均匀，加入模具底部用勺子或其他工具压平制作成蛋糕底替代。
2. 如使用活底蛋糕模具建议用锡纸将底部包好避免水浴的时候进水。
小知识
1. 奶油奶酪不可以过度搅拌，如果将其搅发在后期烘烤时容易造成开裂。
2. 制作芝士蛋糕的蛋白霜打发至湿性状态即可，芝士蛋糕口感温润，过干的蛋白霜可能会引起蛋糕开裂，其次可能造成蛋糕口感的干燥。
3. 轻芝士蛋糕采取水浴法烘烤，水浴方式其实是半蒸半烤的烘烤方式，这样可以减弱蛋糕内部水分的流失，蛋糕口感更为软嫩、湿润。