四【卤水】三个核心技术大解构！
川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。
基本香料构成
1、枸杞：
味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。
2、汉源花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
3、八角：
八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。
4、当归：
味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5、肉桂：
肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6、小茴香：
形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。
7、筚拨：
味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
8、丁香：
有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。
9、甘草：
甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10、山奈：
香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。
11、白胡椒：
味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：
味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。
13、草果：
草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻：
种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。
15、草蔻：
原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。
16、陈皮：
味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。
17、川明参：
为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
18、党参：
根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。
19、甘松：
味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
20、灵香草：
有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
21、木香：
有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
22、排草：
其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。
23、青花椒：
具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
24、香果：
具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
25、香叶：
有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用。
26、小良姜：
味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。
27、黄枝子：
具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。
28、紫草皮：
在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。
29、茂汶花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
卤制菜品的流程
1、卤菜简介：
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。
2、卤料配方：
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。
2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：
将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好、异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。
2)、卤制方法：
将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤水的保存方法
1、卤水的保管：
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
2、卤制品的二次变鲜方法：
这是为减少损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。
一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。
卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
色泽过深或发黑的处理方法
1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了。
3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间（约2分钟），趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
4、卤肉原料码味时，要加%0.05的硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。
5、最好的保鲜办法只有一种，就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天都是新鲜的卤菜。