保鲜之道

从古到今，谁不喜欢新鲜的食材和食物呢，除非个别人有着别样的偏爱，专让臭豆腐、霉苋菜梗这类菜肴牢牢占据着C位。而食材与食物的保鲜之法古来有之，且形形色色，数不胜数。

古代，受条件所限，给果品、蔬菜等食材保鲜的难度较大。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，只因唐贵妃所好这一口，多少人曾为此劳累奔波，多少马一度跑得四蹄发软、大汗淋漓。保鲜的成本实在太大了。

到了清代，康熙大帝对其祖母孝庄文皇后特别孝顺，哪怕是出巡盛京，沿途几乎每天都要派人驰书问候起居，报告自己行踪，并且把自己在河里捕抓的鲢鱼、鲫鱼予以脂封，派人返京送给老祖母尝鲜。这里的“脂封”是指用油脂将鱼封起来，使之隔绝空气，以延长鱼的保鲜时间。

鱼类由于蛋白质含量较高，所以极易腐败，其保鲜一直都是个大难题。最常见的方法有两种，一是酒类处理法，把鱼的嘴撬开，将白酒滴入，放于阴凉通风处；二是芥末保鲜法，取芥末适量，涂于鱼体表面和已开膛的内腔，然后将鱼置于密闭的容器内，可保存三天不变质。三十多年前，我去镇江师专读书，放寒假时坐火车回家，曾听到坐在旁边的鱼贩子讲，只要在鱼嘴里塞一块冰糖即可保鲜，所贩的鱼能卖个好价钱。不知道是否属实，有没有科学道理。

关于保鲜，各地有各地的法子，各人有各人的路数。

脱水干燥是保鲜的好法子，比如脱水菜厂生产的脱水蒜片等。晾晒则最为常用，晾晒苔干、葡萄干、干菜，腌鱼，制虾米、干贝等。每年时令过了大雪节气，就是蔬菜和鱼肉冬藏保鲜的最佳时机。

具体藏啥呢？北方通常要赶在冰冻之前，早早地储存白菜、窖萝卜，南方则忙于晾晒各种“腊味”。南方冬季温暖潮湿，食物不易保存，人们通过把鱼、肉熏晒一番，大大增加了保存时间。北方自然不甘落后，尤其是沿海地区，人们也忙着制作新鲜的鱼干虾干。于是，冬日里的祖国各地，院内檐下，随处可见悬挂着腌制的鱼干、香肠、火腿、风鸡、腊肉和酱板鸭等，在夕阳下成为一幅幅美丽而又诱人的剪影。

看过电影《过年》的都知道，家人团聚，赵丽蓉饰演的母亲从雪堆里拿出早已储存在那里的宰杀好的鸡和鱼，待其化开后就开始做菜了。冬天里的东北，就是一个天然的、巨大的冰箱，人们不用担心食物的腐坏，将其往外一扔，一会儿就冻得硬梆梆的，而且啥都可以冻，扔在外面省心。

所以，东北有着丰富的冻品：冻鱼、冻肉、冻梨、冻柿子、冻饺子、冻混沌和冻豆包等。尤其是粘豆包，可以蒸熟了冻，也可以生冻，冻透后装在袋子里，放进大缸里或者大铁桶里，盖上盖子，够吃一个冬天。

在牧区，牧民们喜欢用银碗等银器来盛放鲜奶，可以给牛奶保鲜。现代科学证明，用银器盛牛奶确有其科学道理，银无论对细菌蛋白、牛奶蛋白还是人体蛋白均具有杀伤作用，只不过银在水中溶解的量实在太微小了，这点“杀伤”可以忽略不计，但这极微量的银离子却能有效杀死牛奶中的细菌，从而防止牛奶变质。

吃茨菇讲究新鲜。在茨菇的产地，人们懂得如何将茨菇保鲜。冬天他们把挖出的沾着黑泥的茨菇，堆在厨房墙角，并盖上稻草，既保鲜又防冰。去年金秋十月，笔者赴重庆参加教育装备展，住在洪崖洞附近，白天和夜晚总能看到有人在街头挑着小筐卖“金西梅”，红果绿叶，看上去特别新鲜，卖后才知，这果子其实是糖渍的，绝对不是鲜果。看来，糖渍也是保鲜的一种方法。

除此之外，保鲜之法还有加热、冰镇和窖藏等。品读徐锦庚的报告文学《老汤》，才知鲁菜很讲究制汤，其中的老汤乃卤制扒蹄、扒鸡、酱牛肉之汤，可接续使用。卤菜做得好不好，全凭这打底老汤。可是炎热的夏季，如何给老汤保鲜呢？文中给出了答案——存汤之法考究：禁入冰箱，以防渗入异味。每晚须加热，寒冬两天一热，以防产生异味。

唐代宫廷为了保证冬季蔬菜的供应，会提前收购大量的各类新鲜蔬菜，储存起来，以备冬用。《太平御览》记载，当时冬季宫内储藏各类蔬菜预计规模在200万公斤左右。其储藏技术主要有冰镇和窖藏两种。

冰镇，“镇”字，说明制冷自上而下，用来制冷的冰置于食材之上，有冷气自上而下将食材罩之。低温可以抑制生物的繁殖，减缓食物的腐坏速度，一般来说，温度越低，保存的时间就越长久。

窖藏就是用地窖来贮藏水果和蔬菜。几十年前的苏北乡下，冬季的吃食离不开红薯、白菜和萝卜，白菜可经晾晒减少水分后存放于室内，而不经冻的红薯和萝卜必须放到地窖内储存。还有生姜，也要窖藏。各家各户的地窖都挖得很深，口小腹大，有纵深，还留有方便上下的台阶，窖底铺着一层细沙用来隔潮气，窖口专门盖上厚厚的草苫子用来保温透气。

有人认为冷冻蔬菜营养很低，事实上，它们可能比有些新鲜蔬菜的营养价值还高。原因在于，蔬菜从采摘到进入市场，要经过一段时间的运输，会因呼吸作用造成营养损失。而冷冻蔬菜经烫漂加热后马上急速冷冻储存。这时，蔬菜的呼吸作用几乎停滞，反而有利于保留营养。

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