《大白菜说明书——故乡纪事077》

（可可的大白菜） 

在我的家乡，收完麦子后的田地有两种可种的东西：白菜和糜子。

糜子是一种俗成“六十天还家”的品种，产量不高，籽黄，磨成面之后可做黏豆包，烙黏糕饼或蒸切糕。我们那里，很少有像西北人炸油糕的吃法，大约是因为油糕太费油的缘故。

大多数时候还是选择种白菜，考虑到一整个冬天的蔬菜需求，白菜是最现实的选择。

七月割麦。

手工时代的收麦要用镰刀割。

与割高梁、玉米不同，割麦是一个苦活。麦杆韧性好，密密麻麻一根挨着一根蓬生丛长。镰刀下去，要刀好、力道好。通常是右手执刀，左脚腿向前伸出成弓步，右腿靠后，踏虚步。然后左臂看准一片，尽量大范围一搂，腋下、臂下就夹紧了一丛麦子，稍微拉紧，令麦秸根部有张力。接着刀锋尽量平行地面，在距离地面一寸之处着刀，向后一拉刀把，一束麦子即得。

这时别松开胳臂，要带着麦子直接向后转身，把一束麦子打横放下前一束麦子上。

胳膊长的人，五、六刀下去，够一捆子，选一束麦子打个腰捆上，头朝上立起，继续下一个轮回。

我之所以不厌其烦写割麦说明书，是与之后种白菜时常遇到的烦恼有点儿关系。

麦捆拉走之后，麦地里余下的就是密密麻麻的茬子，它们像并不锋利的小刀阵，怨气冲天，寻找刺人的时机。

在这之前，割麦的刺痛快被遗忘了。

麦子成熟的时候，麦芒与幼年剌猬无异，用不了多少分钟，胳膊和腋下就会被芒刺得红肿。今人讨厌的是，麦芒的攻击除了疼还有痒，你可以想象。

是而，在收割机普及之前，你吃的每一个馒头没有不痛不痒经历的。

种白菜之前，先要用三齿钩子刨出麦茬。会干的人刨两三下，就翻过三齿钩子，用铁背来回击打几下，令茬子上的土碎掉。这还有另一个好处，给未来的白菜留下疏松的土层。要知道，麦子需要大量的水，灌水后的麦田多多少少会泛上来一些盐碱，会令土地表层板结。

种地看人，很少有标准化的规程，也很难达到百分之百的效果。

这样，麦茬在粗心的三齿钩子下会漏网。

大田种白菜很粗放，但也是流水作业。前面一头小驴或者大马拉着犁铧豁出一条V形土沟，跟在后边的人斜挎着一个小篓。小篓的顶端是一个布口袋，相当于种子库。布口袋搭在肩上，在口袋终端是一个木制或竹制的方形内空的东西，种子从那里路过。最前端有一个点种器，点种人手持小木棍，将点种器对着V形土沟，像敲木鱼那样不停地敲打，通过震动使小米粒一样大小的葡萄色白菜种均匀落在土沟里。

跟在点种人后边的或是一个半大小孩，或是一头小驴，拉着一个被称作“砬子”的工具。它由两部分组成，前面是一个用椽子粗细的木头钉成的方框，略翘起，用以把高处的土拂进沟里，盖上种子。紧跟着是一个石磙子，没蒸好的椭圆馒头形状，它在后边将种子上的浮土压实。

再后来，就是雨水或机井水灌溉，在闷热的夏天等待白菜发芽了。

白菜籽比其他种子早孕早育，没几天功夫，扒拉开表面的土层，就能看见他们拥挤的小白牙。他们在学生刚放暑假的时候，就簇拥着一片鹅黄钻出了地面。

伏天之间，白菜苗一点也不考虑骨质是否会疏松，玩命地长个子。

所以，不管你愿意不愿意，种白菜的人家，学生在暑假都会遭遇“间白菜”的烦人事情。

所谓“间白菜”，在语文上应该是名词动用。“间”本来指区间，也就是为了能让它长成大白菜，必须牺牲掉它周围长得不够高、密度大的其它白菜苗，每半尺左右留下一株。拔掉该拔掉的小白菜的动作就叫“间”，发四声音。

要知道，这个时候的小白菜也就一寸多高，技术再好的点种人也不能判断出哪个种子能生育哪个不能，所以每一条垄上都是密密麻麻的白菜幼儿。

由于白菜苗很矮，间白菜的活就得蹲下来干。

蹲一会儿可以，要是把一条500米长的白菜苗间完，那可不是轻松的事儿，往往在地的另一头，在间完最后一株白菜苗的时候，本能地想站起来伸伸腰，结果可能是一屁股倒在一片白菜苗上。

双腿已经麻木了。

间白菜苗是纯手工工作，所以时不时会被上一届主人留下的麦茬扎手。麦茬虽说不多，但是它们总是在你快忘记它们的时候出现，所以说间白菜除了腰酸腿痛，还要被扎个十几次、几十次不等。

但是，间白菜也有快乐，那就是可以吃小白菜。

间白菜的人都随身挎着一只柳条筐，一边间，一边把带着根须的白菜苗放进筐里。太阳高照，水分含量很大的白菜苗被拔出来一会儿就蔫不唧的了。

所以一个装牛粪的柳条筐能盛下很多白菜苗。

夕阳西下，黑蛐蛐早早跑了出来，摇着长长的触须左顾右盼；心急的蚊子也开始出动，专找被晒得通红的胳膊多嘴下口。乡间路上，斜着身子，挎着装满小白菜筐的小孩摇摇晃晃地回家了。

院子里，一口大铁锅或者大铁皮盆里装满刚刚从井里压出来的冰凉的水。整筐的小白菜被倒进凉水里，你能看见它们渐渐复活。小白菜想睡醒了一样开始伸展开两瓣或四瓣的叶片。刚刚还平平的水面上很快就隆起一个小白菜的山丘。

长竹筷是洗小白菜最好的工具。

它们太嫩了，嫩的像童话传说。如果用手去洗，手的莽撞和体温会使它们伤痕累累。用竹筷子探进去，不要用力夹住几根，在另一盆清水里来回晃动，小白菜很简单根须上的泥，大部分就被冲刷掉了。冲刷后的小白菜放进铁筛子里，用洋井水慢慢冲一下，就干净的水灵灵的，像是新生的希望，被端上桌子。

一碟黄豆大酱等着与它们汇合。

一般情况下，间回来再多的小白菜都选择生吃，除了嫩，它还有淡淡的菜根味儿，很淡，若有若无之间。这味道会令食欲大增，吃饭风卷残云一般。所以，人口多的家里吃小白菜蘸酱，如果再没人说话，你会以为进了养蚕的房间。

生吃可能还有一个考虑，就算是一大筐小白菜苗，也炒不出两盘子。一下午的辛苦换来那样一个视觉效果，实在是有些失落。所以在农村，没人炒间白菜苗吃。

从被遴选后的白菜苗到深秋的大白菜之间，除了保证水分充足外，还有一个不小的风险就是，当白菜长到青春期的时候，一些虫子会来挑逗它，诱惑它。那几乎是死亡和残疾的诱惑，丰满的虫子躺卧在毫无菜生经验的菜心上，或者攀附在自以为成熟的菜叶里，昼夜不停地喁喁私语，一夜之间就能让青春白菜百孔千疮，对秋天的成熟缺乏自信心，甚至绝望而去。

打药不是最好的办法，但是是最快的办法。

早些年，只要人力还能够顾得过来，就不会用六六粉这种刺鼻的药物。每到大范围生虫子，就会全家动员、老少齐上阵，一人一条垄。大家弓着背猫着腰，一株一株白菜检查，捏死那些蛊惑菜心的丰腴势力。

这样的活半天干下来，腰痛腿酸已经不算什么，最难过的是被大量菜虫死亡的爆裂声刺激的恶心，想吐。但是想着把玉米、高粱、谷子收回来之后，光秃秃大地里那一大片翡翠，也就忍了。

大田里最后被收回来的是大白菜。

早年我们那里种的大白菜不知叫什么品种，身材修长但不瘦弱，白菜帮不宽不窄，直挺挺支撑起一尺半长的叶子，而且，每一层叶片都紧紧裹住里面的一层。它的颜色鲜绿，现在在市场上能看到这种形状的长白菜，但是色彩是深绿的，绿的发黑，吃起来感觉很老；有相似颜色的一种白菜却长得像萝卜，叶片很短，叶子宽大轻薄，对于我们那些个传统的冬季，这样的菜很不实用。

因为，在白菜收割之前，一般家里都会把一两口大缸清洁出来，放在屋角备用。

它们是著名的酸菜缸，不然，翠花上不了酸菜，雪村也没得唱。

白菜的收割要比麦子轻松，一颗七八斤、十来斤的大白菜，抓住它的上部往一侧略按一按，白菜根就裸露出来了。一把大菜刀对着根部土层浅处略斜劈下去，白菜自己就轰然倒地。

日子过得仔细的人家在收完整棵白菜后，还会派出孩子小分队，把那些因早熟而干枯脱落的白菜叶捡回来，到了春天也会有大用处。

白菜回家后会被垛成小山备用，它们一般会有三个流向：

先是那些长得顺流儿的白菜被选出来放在一边，然后用一个木板垫着，一棵一棵用大菜刀给它美容，先把根部切去一片，再顺手扒掉外边的两三片老叶子。老叶子与孩子们捡来的干叶子会堆在墙角，等待风干。菜根在获知它的营养价值和文化意义之前，一般都用来喂猪。

可以想见，猪是最先获知菜根好处和意义的，可是它没有分享给人类。

被修的整整齐齐的漂亮白菜，在一大锅温水中略浸一下，捞出来在一旁沥干水。

这水温可得讲究，不能太热，否则白菜会被烫熟；也不能太冷，否则白菜外边那些倔强的叶片会不服气，宁折勿弯。

沥干水的白菜被花瓣形摆放进大水缸里，白菜根部向里，这样摆满之后，水缸沿儿外就会形成丘状的小山，一会儿会有用。

每年都在这个季节派上用场的一块大青石被洗得干干净净，用它最平坦的一面压在白菜山丘上。外边，用麦子壳和好的泥自己在苏醒中，几张草纸被蒙在石头外面，在草纸的外面开始涂泥，大约一指厚以上。

被麦壳泥封住的水缸就不用再理他了，要等到两个月后才开启泥封。

这时候，被选出的另一批白菜则不用切根扒皮。院子里菜窖口已经打开，用木头撘的架子也已经准备好，半大孩子站在伸向菜窖底部的梯子中间，一棵一课向菜窖里的大人递白菜。菜窖下面，大人把白菜根部朝外、头部朝内对着两排齐齐码好，在盖上一层棉被。

冬储鲜白菜就这样进入过冬模式。

在一大片地里，总有一些白菜未成年，或因为这样那样的原因没有长成大白菜。它们，依然与孩子们捡来的干菜叶、切下来的菜帮子一道，最后被放置在稍高的地方，底下垫上一层秫秸通风，等待大雪覆盖，寒风抽掉它们多余的水分。

在大白菜刚刚收割前后的日子里，白菜心是孩子们的所爱。被秋风、秋凉训练后的白菜心特别甜，又很脆。路过白菜地的时候，不管是谁家的，顺手扒开白菜外皮，探手进去掰出一个白菜心边走边吃，那是很享受的事儿，而且可以大摇大摆，就算白菜地的主人在现场，他也不会责备你，而是笑呵呵地问：

“甜不甜？”

你要是情商足够高，能够回答出“嗯！真甜，比那家的甜”，说不准主人还帮你用刀砍下一棵白菜，以标准动作帮您剥一棵白菜心出来。

不过在一般的日子里，大白菜最常见的吃法就是煮着吃，也叫炖着吃。也就是用刀在白菜根部切下一块，令叶片纷纷脱开。然后再把叶片摞成一摞，先将它们横切成手指长的段落，接着顺着切成白菜条，扔进锅里炖软。

我问过，在油水很稀缺的岁月里，顺切白菜是个聪明的举动。倘若横切，被切断的过多的脉管里会有我们称为“辣”的浓浓菜根味儿。不过要是有肥猪肉，横切顺切，根本不用顾虑。

白菜汤是我们大多数时间的副食，所以深秋一过，男生女生的身上都洋溢着炖白菜的味道。

其实白菜做法何止一炖？

过年的时候有了闲心和配料，对白菜的做法就复杂一些。

记得最常见的是炒白菜片猪肚。

选白菜中间层的叶片，用刀在绿色叶子内侧分别画一下，去掉叶子，只剩下白色的菜帮。然后把刀口向外，左斜一下右斜一下，动作类似“推”。这样下来，白菜帮会被切成带有斜面的菱形片，与油盐遇到一起会挂上色香，同时还能保持自身的脆。

可能是纯粹为了美观，还有一种拌白菜牙的吃法。

选择菜心那部分，去掉叶子，把嫩白菜帮放平，刀口向外，斜着往白菜帮里切去。要做到尽量与白菜帮平行，但每一刀都不能切断，有一些相连的部分。

之后，像切白菜条那样分段，然后切丝。切好后放入冷水里，不一会儿，白菜被削过的部分背向弯曲起来，形成七岔八岔的白菜牙。

吃之前，捞出来放进盘子里，加上调料就可。

这种做法，味道上没什么稀奇，但是口感上很新颖，好像在吃一丛小荆棘，可是不扎嘴。

酸菜的吃法想必大家都熟悉了，在这里不再啰嗦。如果真有人还不明白，去查找一下酸菜肉片炖粉条、酸菜肉丝炒粉条、酸菜油梭子馅饺子、猪肉酸菜馅烙饼的做法就可以了。

只是有一点，除非你肚子里的油脂严重超标，否则不建议素吃酸菜。

漫长的冬季和欢乐的春节过完之后，一下子会发现凉房和菜窖有些空虚。春天悄悄地来了，雪无声无息地消失了踪影，这时候，干白菜从雪下露出来，有些营养不良的苍白颜色。

这个类乎意外之喜的再发现，启动了胃对干白菜的渴望。

洗去灰土，在冷水里浸泡几个小时，之后烧一大锅开水，把挤出冷水的干白菜放在滚水里煮。煮熟之后再捞出来，继续放进冷水里“激”。吃之前，双手紧握住一大团，挤干里面的水，一团一团摆在盘子里，放在桌子中间。

旁边，一叠油炸黄豆大酱已经备好。

接着，用筷子尖轻轻一触干白菜团，它就快乐一样散开来，你就可以蘸酱吃了。

之所以要炸酱，是因为干白菜仅次于酸菜，没有油香就不会给你留下美好的记忆。

最近以来，吃胖了的人们开始减肥，熬夜多的人脸色如干白菜，他们都想恢复青春靓丽，都像身姿如燕，于是营养学家费了心，说大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化，其中维C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量还要低得多诸如此类种种，发布大白菜是最好的美容药一消息。

这对大白菜重新获得重视，是一个利好信息。有资料说，白菜与四大发明一样，是我们的主场。在西安半坡遗址，发现了7000年左右的白菜籽，

不过，它们就在那儿，一直在菜地里，在麦收之后。

（20200903，呼和浩特）

（摄影：翟瑛珺）