炒糖色,先放冰糖就错了,多做1步,糖色红亮诱人,不发黑不发苦

炒糖色,先放冰糖就错了,多做1步,糖色红亮诱人,不发黑不发苦

大家好,感谢阅读我分享的文章,我要和大家说的是:『炒糖色,先放冰糖就错了,多做1步,糖色红亮诱人,不发黑不发苦!』

在中餐的烹饪中有一个很重要的步骤,就是上色。中餐讲究“色香味俱全”,“色”排在第一位。颜色是给人们的第一感觉,如果颜色不好看,大多数人都会认为不好吃,不会去尝试。

所以,上色是非常关键的一步。常用的上色方法有2种,一种是用老抽,操作简单,上色快,但容易发苦。另一种是用糖色,糖色是棕红色的,能让食材变得红亮诱人,红烧肉、卤肉都是用糖色来增香添色。

糖色的做法简单,就是“炒糖”,但想把雪白的糖炒成棕红色,不是件容易的事儿。

糖色的好坏,和方法、火候有直接关系,火太大容易炒糊,也会发黑发苦。炒糖色的方法有3种,一种是油炒,一种是水炒,还有一种是油水混合炒。

不管是哪种方法,很多人都是直接下冰糖,这是个坏习惯。冰糖直接下锅,如果温度太高,直接就焦糊了,糖色发黑,味道也发苦。下面我和大家分享一下炒糖色的技巧,大厨说,掌握3个技巧,保证糖色鲜甜,红亮光泽,不发黑不发苦。

【炒糖色】

准备冰糖、食用油、开水。

【做法】

1、锅里倒入适量油,转动锅子后润一下锅,然后倒掉多余的油,锅壁上还残留一层油,用这些油就可以炒糖色了。

2、将冰糖倒入锅中,开小火加热,用铲子推动白糖,沿一个方向搅拌,冰糖会迅速融化。

3、继续用小火,糖液会变成淡黄色,冒小泡。接着会冒大泡,变成金黄色,继续用铲子搅拌,使糖液受热均匀。

4、当糖液变成棕红色后,倒入开水,转大火烧开,搅拌2分钟,让糖色和水充分融合,关火放凉。将糖色倒入保鲜盒里,放进冰箱里冷藏,随用随取,很方便,不会凝固的。

【大厨有话说】

炒糖色,油炒和水炒的区别在于,油炒时间短,比水炒糖色要快3-5分钟,但操作难度大,适合动作快、经验足的老手;水炒时间长,不过难度低,不容易炒糊,更适合新手操作。注意3个技巧,新手也能用油炒出红亮鲜甜的糖色。

1、炒糖色用冰糖比白糖好,冰糖的纯度更高,所以炒出来的糖色颜色更亮。

2、用油炒糖色,因为油导热比较快,所以糖更容易变色,能节省3~5分钟。

先用油润一下锅,再下入冰糖,多做这一步,不容易炒糊。全程用小火炒,中大火加热太快,糖色容易发黑、发苦。

3、颜色变棕红色后立刻倒入开水,不能加冷水,容易炸锅。如果不加水,直接下食材的话,一定要将水沥干,不然也会炸锅。

过年了,无论是做红烧肉还是酱牛肉,都用得上糖色,学会这个方法,保证做出来的菜红亮诱人,鲜甜可口,不发黑不发苦。

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