米其林剧场--九州割烹的前世今生和艺术顶点
说到日本料理，尤其是通常所指的精致高级的日本料理，主要有两种表现形式，一种是怀石和会席料理，一种是割烹。当然其他还有京料理，精进料理等。怀石和会席料理起源于京都和滋贺县，尤其京都传统的怀石料理被认为是最正宗的日本料理。割烹一词源自《孟子·万章上》，割烹的“割”是指用菜刀切割；“烹”则是指用火烹煮。使用日本自古相传的手法，烹调食材的本味，和怀石会席料理相比，割烹更具有生活气息，有高级昂贵的割烹，也有大众化的消费，而且重在客人和料理人的交流和食材，技法的展示，环境和氛围比怀石料理更为轻松和随意，整体美感更为朴实。随着社会的发展和时代的变迁，怀石和会席料理的传统形式--料亭逐渐被都市料理屋所取代，而日本料理的精髓从怀石会席料理的料亭转移到割烹的精髓--板前，怀石会席料理和割烹逐渐融合，如今除了为数不多的传统料亭和之外，怀石会席料理和割烹高度融合，界限并不明显。
我一直认为板前也就是食材和技法的演绎才是日本料理的精髓，于是我来到了九州风景秀丽，物产丰富的大分县，北部与福冈县交界的小城中津，这里有我最为欣赏的一家传统割烹，被誉为九州割烹的最高峰。
繁华商业街旁边的高级住宅区，这间大隐于市，宏伟华丽的传统建筑就是此行的目的地，2018年米其林指南熊本大分特别版荣获一星荣誉的九州割烹料理屋
看板上的书法苍劲有力，门前的樱花充满春天的季节美感
我特意提前到达，店主荒井先生虽然是初次见面，也是神交已久。他高大威武
，形象上给人以非常厚道的感觉。而在日本料理界，他确实以人品好为人实在著称。寒暄之后，荒井先生安排我在板前仅有的五个座位当中正中间的一个坐下。作为一家米其林餐厅，这里藏酒丰富，而且有带着领结的专业侍酒师，我还是按照自己的习惯，请荒井先生推荐大分县的地酒。
料理台和座椅用九州当地的高级白木打造，非常舒适，作为都市割烹，空间并不宽敞，但是布置得温馨而典雅
荒井先生为我拿来冷藏的大分地酒--智惠美人和精美的江户切子为我斟满，这款智惠美人是八反锦特别版，酒瓶充满艺术气息，淡雅的酒液散发出诱人的香气
荒井剧场正式开演，他拿出长野县产天然本山葵，我认为欣赏料理人的技艺，是割烹的精髓所在
蓝彩花鎏金盖碗是九州伊万里烧的精品，佐贺县的伊万里烧虽然不是日本六大古窑却名气很大，精美绝伦，代表日本陶瓷艺术的最高水平
碧绿的青豆泥带来满满的春意，散发出田野的清香，入口清甜爽滑，豆香浓郁，点缀的牛蒡丝香脆微苦，味觉上和青豆泥的微甜融为一体，舌尖上大自然的芳香令人沉醉，味蕾瞬间被打开，是非常精彩的融入法餐技法的开胃菜
古色古香的伊万里烧餐盘中是蕨菜和芝麻豆腐沙拉，分量不多，但是食材和做法极其讲究，摆盘融入了法餐的风格，美如艺术品
产自大分县的蕨菜在日本也是难得的珍味，清香柔美，带有迷人的山野气息，日本豆腐柔嫩软滑，蛋香浓郁，芝麻极香，自家制沙拉酱酸甜可口，味觉上比淡雅的青豆泥又进了一层，渐入佳境
一个高级白木打造的玻璃盘放在我面前，设计精妙，像是国际象棋的棋盘，非常精美
荒井先生全神贯注地制作精彩的九州割烹，除了后厨，割烹剧场由他一人主演，无需助手
玻璃木盘摆上一片碧绿的荷叶，真是极具创意，充满季节美感，今天的赤贝就来自大分中津，不算最高产地，但是看色泽和个头就知是顶级货，细密的花刀非常漂亮，展现了深厚的功力
赤贝上放入酱油腌渍过的山葵茎叶，这是我特别喜欢的珍味
赤贝山葵茎酱油渍融入了九州乡土料理的技法，色彩搭配和摆盘都无可挑剔
赤贝特有的鲜甜爽脆和山葵茎叶的微酸完美融合，酱油渍过的山葵茎叶非常爽脆，酸甜可口，把赤贝的鲜美完全释放出来，喝上一口清甜爽口，酒香迷人的大分地酒，是味觉难得的至高享受
古朴的碗碟都是名家出品，充满九州地方风情的传统美感
九州割烹剧场的主演荒井先生将昂贵的云丹放在雪白的乌贼上，他告诉我：今天的云丹是来自福冈县岡埼的紫云丹，乌贼是大分县产障泥乌贼，经过一天的熟成和水分挥发。障泥乌贼和紫云丹是乌贼和海胆中的极品，虽然都不是最佳产地，也非常难得
绿色的伊万里古窑瓷盘中顺时针摆放着无责云丹海苔卷，大分县产白甘鲷，大分产鲽鱼。点缀的绿色山葵和红色萝卜泥五彩缤纷，展现了传统割烹的艺术美感
障泥乌贼切得极厚，雪白无瑕，用的是传统的松笠花刀，刀工精湛，紫云丹是春天的时令珍味，分量十足，如紫金般耀眼
大分产天然鲽鱼晶莹剔透，是难得的高级鱼
入口后紫云丹特有的清甜柔美仿佛黏在舌尖上，与障泥乌贼的清甜弹牙和迷人的海洋气息完美融合，味觉上有一种幸福的甜蜜感
将山葵放入白甘鲷后卷起，配上兰花瓷盘中的九州甘口刺身酱油，甘鲷迷人的香甜完全释放出来
鲽鱼放入山葵和萝卜泥卷起，放入特制香醋中，鲽鱼轻盈的口感和优雅的清香在口腔中久久不散，脂肪非常柔美，相比常见的甘鲷，是难得的味觉享受
我左手边是两位衣着考究的中年人，挨着我坐的是田中先生，他看我不像九州当地人，就问我是怎么找到这家店的，是从米其林指南上看到的吗？我说关于日本料理，我一般不会参考米其林指南，是源于日本美食界朋友的推荐。他告诉我他是北九州小仓出身。我说小仓真是寿司名店云集啊。田中先生告诉我，他今天来这里是因为小仓的知名寿司人黄丹先生的推荐，他是黄丹先生的名店寿司つばさ的熟客，黄丹先生和荒井先生又是很好的朋友。田中先生问我有没有去过寿司つばさ，我说小仓的寿司名店我去过天寿司和森田，寿司つばさ还没有去。田中先生说等我下次来九州，他带我去会一会黄丹先生。真是非常感谢。
鸟贝不算特别高级的贝类，却是非常受欢迎的食材，东方传统兰花瓷盘的龙虾非常可爱，特大鸟贝是大分著名的地物，从色泽和形态上看鸟贝中的极品，我最喜欢也是最经典的做法就是刺身
自家制香醋酸甜爽口，配上翠绿的浅葱，特大鸟贝极其肥美，有一种无与伦比的清甜爽脆
鸟贝和九州甘口刺身酱油搭配又是一种风格，鸟贝的海洋气息和酱油的浓香完美融合，形成绝妙口感
荒井先生握寿司的技法很高，虽然他是博多的日本料理名店喜家出身，但是因为天赋极高，技法全面，不仅钻研寿司而且经常和知名寿司人交流切磋，所以寿司水平很高
荒井先生微笑着把一贯寿司手卷递给我，他灿烂的笑容非常温暖
乌贼下足灸熟之后刷上秘制酱汁，最令我感动的是他在乌贼下足和醋饭之间放入非常昂贵的紫云丹，分量十足，经典的乌贼下足海苔卷入口极有层次感，乌贼下足的柔嫩弹牙，醋饭的微酸，海苔的鲜香都把清甜柔美的紫云丹完全释放出来
我将杯中的大分地酒一饮而尽，海胆的香气慢慢化开，复杂而绝妙的鲜甜柔美仿佛黏在舌尖上，有一种非常满足的幸福感。我请荒井先生继续为我推荐大分地酒，他拿出来市面上非常少见的丰润纯米吟酿，用100%的大分三井米酿造，碧绿的酒瓶晶莹剔透，酒香淡雅。
荒井先生全身关注地切分漂亮的金枪鱼，然后酱渍。他喜欢使用九州近海本鲔，这几片大腹是为包间客人准备的，我们的大腹随后登场
酒标非常有生活气息，因为酒名丰润，所以酒标是用画家的田野丰收图，九州的田园风光跃然纸上，朴实的美感令人赞叹
大分县是公认的美食天堂，最具代表性的食材就是丰后水道的天然河豚了，是顶级料理店都非常重视的至高食材。河豚也是荒井先生的招牌料理之一，今天有口福了。
精美的鎏金彩花古窑盘中是晶莹剔透的河豚皮冻是极为难得的珍味
丰后水道天然河豚的皮煮熟后冷却用传统凝煮技法制成皮冻，配上九州渡蟹的蟹黄，食材组合令人感动
河豚皮冻筋道弹牙，柔美爽口，河豚优雅的鲜味盈满口腔，分量很大，蟹黄丰润鲜美，如凝脂般华美，两种顶级珍味的结合充满创意和诚意
田中先生同来的女士气质出众，举止优雅。我和田中先生一直聊到日本各地的风土人情和民俗见闻，我说我明天会去仙台，我特别喜欢仙台这种城市。这位女士告诉我她就是仙台人，她得知我喜欢仙台非常开心。我也觉得非常亲切，气氛一下热烈起来。
荒井先生拿出火枪来灸十分昂贵的寒鰤，技法纯熟，九州割烹剧场达到高潮
寒鰤是非常非常高级的鱼，表面轻灸之后呈现出一种非常迷人的淡雅色彩，和翠绿的浅葱，青绿的古窑瓷盘成为一件精美的艺术品
轻灸后的寒鰤肉心依然是迷人的粉色，表皮呈现出漂亮的纹理
无需任何调味，配上爽口的浅葱已是无上美味，入口寒鰤肥美优雅的口感和迷人的清甜完全展现出来，如兰花般淡雅的油脂香久久不散
惊喜出现了，荒井先生在寒鰤下面隐藏了大块的鮟肝，是我特别喜欢的珍味，大块鮟肝用的是经典的冷切技法，呈现出凝脂般诱人的色彩，琥珀色的酱汁非常漂亮
鮟肝来自大分县佐伯市的城下町，入口如丝绸般嫩滑，比顶级鹅肝更加柔美，鮟肝特有的清香在口腔中慢慢绽放，味觉上满满的甜美，此时要做的就是喝上一大口清甜爽口的大分地酒，让鮟肝满满融化
作为日本料理美感的重要部分，食器也是精美绝伦，眼前的盖碗有一种九州传统美感
打开碗盖，诱人的清香扑鼻而来，如同兰花的香气若隐若现，充满季节美感
大分产车海老柔嫩弹牙，肉质鲜美，出汁水平极高，入口清香爽口，淡雅开胃，运用了九州特有的香叶调味，真是美味至极
雪白的真丈也就是团子是用蛤肉和豆腐制成，蛤肉，豆腐，车海老和香叶的不同香气融为一体，团子嫩滑柔美，蛤肉的鲜美非常突出，味蕾瞬间被清空，有一种清新的舒适感
融入蛤肉和车海老香气的出汁极其鲜美，回味悠长，味蕾被清空之后进入短暂的中场休息。我和田中先生的话题从日本穿越到中国，聊起上海的美食，我给他看了手机里的照片--大闸蟹，红烧肉，响油鳝丝等，田中先生和女士连声赞叹，我邀请他们有时间到上海做客，我们举起手中的酒杯一饮而尽，相约九州，相约上海。
荒井先生在巨大的玻璃盘子中装饰充满春天美感的樱花和绿叶，九州岩牡蛎掩映在花红柳绿之中，美得令人惊叹
岩牡蛎以巨大著称，如此体型也很罕见，散发出诱人的海洋气息
无需任何调味已是绝品美味，一口吞下，非常过瘾，岩牡蛎极其肥美，柔嫩鲜甜，清爽弹牙，尤其贝柱更是无双美味，海水的气息盈满口腔
古朴的瓷盘中顺时针摆放这两种烤鱼，在色彩搭配上达到至高美感
炭烧太刀鱼也就是带有极其肥美，特有的油脂香和柔嫩弹牙的口感被山葵完全释放出来
炭烧太刀鱼也就是带有极其肥美，特有的油脂香和柔嫩弹牙的口感被山葵完全释放出来，尤其那层肥美的炭烧鱼皮是至高美味
鰆鱼是春天的常见食材，炭烧之后点缀的绿色蓑叶和金色海胆是点睛之笔
鰆鱼用传统的西京烧技法，雪白的鱼肉柔嫩鲜甜，配上清甜粘牙的赤云丹，味觉达到完美统一，赤云丹有一种无法用语言来形容的味蕾冲击
自家製银鱼一夜干也就是风干的大分银鱼经过炭烧之后热气腾腾，香气扑鼻。入口咸鲜爽脆，风干后极香，是佐酒的绝品，刚才和田中先生干杯后杯中无酒，请荒井先生再为我推荐一款大分地酒
荒井先生为我的江户切子斟满大分地酒之后，默默地为刚才进门在我右侧坐下的两位客人切分障泥乌贼，杯中酒散发出清雅的酒香和温暖的光芒
伊势海老是荒井先生的一大招牌，他亲自举起两只巨大的伊势海老向我展示，真是非常感谢，非常期待，旁边田中先生点了两杯非常珍贵的新瀉地酒
荒井先生将巨大的伊势海老切分，准备就绪，金色的虾膏真是太诱人了
荒井先生的割烹剧场虽然是以九州近海食材为主，但是肉料理也极其精彩，大分中津有个叫耶马溪的地方，山清水秀，是著名的秘境美景，那里的耶马溪牛和耶马溪猪产量稀少，肉质极高。都是不可错过的珍味。今天有非常难得的耶马溪牛，虽然名气不能和佐贺牛，宫崎牛和鹿儿岛和牛相比，质量上同样是九州和牛的顶峰。
炭烧耶马溪牛融合了法餐中沙拉的精髓，从餐盘到摆盘和技法都融入了法餐的料理哲学，五彩缤纷，展现了极高的艺术美感
备长炭灸耶馬渓九州野菜沙拉：白芦笋， 柠檬，西红柿，洋葱营养丰富，所有香气混合在一起，非常诱人，自家制香醋和芝麻是点睛之笔
大分当地产白芦笋比法国白芦笋更加清甜爽脆，迷人的清香久久难忘
耶马溪牛表皮是诱人的香酥感，肉心还是迷人的粉色，经过芝麻和香醋调味后入口计划，肉汁丰盈，肉香扑鼻，那种极致的油脂香和柔嫩肥美不逊于最高级松阪牛和神户牛，各种山幸野菜清甜爽口，中和了和牛的肥美，味觉上是至高享受
兰花碗碟中是蒜香扑鼻的蒜泥，调料都如此精彩，看来伊势海老要登场了
作为顶级料理人不可无好刀，荒井先生收藏的这几把餐刀都是名家出品，刀锋寒光四射
木盘中是大分县杵筑产来自九州近海的一整只伊势海老，真是非常豪华的巅峰食材
用的是非常经典的唐扬技法，蒜香浓郁，雪白的龙虾肉染上金黄的色彩，非常诱人
大块伊势海老肉用胡麻油炸过之后香酥柔美，鲜美弹牙，相比清甜淡雅的伊势海老刺身，多了一份迷人的油香，回味也充满甜美的幸福感
荒井先生全身关注地切分漂亮的金枪鱼大腹，看来我的大腹寿司即将登场
因为荒井先生偏爱家乡九州的食材，今天是长崎县壱岐産180kg定置網天然本鲔，在顶级料理店的金枪鱼中不算上品，但是也有漂亮的雪花和霜降
如今顶级料理人的技法都非常全面，一般都有很强的握寿司功力，荒井先生握寿司的手法简洁明快
满面笑容的荒井先生将握好的大腹寿司递给我，充满人格魅力
大腹虽然不是顶级货也呈现出漂亮的色彩和雪花，醋饭用的就是大分米，关东的赤醋和九州的赤醋混合，大腹的脂肪适中，熟成后口感非常浓郁，油脂香虽然不是特别突出，也是入口即化，酸度也够，和酸度较强的醋饭形成味觉上的互补，最绝妙的是用来盐和大分特有的Kabosu青橘调味
此时，田中先生和仙台的姐姐已经用餐完毕，他们喝了几款新瀉的地酒，然后料理吃的比较少。田中先生问我晚上住哪里，我说就住小仓站前，然后他非常关心地问我怎么回去，我告诉他已经买了JR车票。今天聊得非常开心，我起身向他们表示感谢，握手道别，期待下次相聚。
九州割烹的精髓之一就在于珍贵鱼类的内脏，是别处非常难得的美味，今天这个形如章鱼的珍味是九州近海天然石斑鱼的胃袋，真是非常究极的罕见珍味
石斑鱼胃袋形态可爱，有一种珠圆玉润的感觉，入口柔嫩弹牙，香气浓烈，口感非常筋道，至今还很怀念这极其罕见的美味味觉体验
虾姑也是顶级料理店常见食材，濑户内海的虾姑非常有名，今天是大分地物特有的穴虾姑，用经典的唐扬技法香气扑鼻
大分的芦笋选用最嫩的部分用天妇罗的技法，油香满溢，清甜爽口
金黄酥脆的酥皮内是雪白的鳕鱼，鱼肉柔嫩细腻，天妇罗的技法也具备相当水准，展现了九州割烹全面的料理艺术
九州福冈产合马春笋是竹笋中的极品，也是春天顶级料理店的主打，柔嫩爽脆，清甜弹牙，带有迷人的山野气息和淡雅香气
虾姑肉质紧实细腻，鲜甜爽口，虾壳完全酥了，是佐酒的佳肴，我将杯中大分地酒一饮而尽，请荒井先生继续推荐大分地酒
荒井先生告诉我:藏酒很多，但是大分地酒他最喜欢的就那三款，他想推荐他家乡的福冈地酒，荒井先生的出生地离这里不远，不过是两县交接处的福岡一侧，江户切子中的清酒呈现出透明美感，酒香扑鼻
这款名为横山五十的纯米大吟酿用山田锦酿造，市面上极其少见，绿色的酒瓶非常漂亮，酒标上的书法龙飞凤舞
在田中先生离开之前，我右侧座位的两个预约客人也准时到达，是一对衣着休闲的中年人，挨着我坐的男士听到我和荒井先生交流时我特别喜欢九州食材，就和我聊起来。长久先生就是大分当地人，是一家公司的社长，他和带来的女伴都非常开朗热情，和我聊起大分和上海的风景和美食。我们交换了名片，一定会保持联系的。
精美的陶瓷盖碗也是名窑出品，九州割烹的食器有一种朴实的美感
揭开碗盖，诱人的香气扑鼻而来，料理的精美和纤细程度完全不逊于京料理名店
出汁中的蛤是大分县杵筑产，当然不能和三重县，千叶县的顶级巨蛤相比，却也柔嫩弹牙，鲜味突出，出汁是用鹿儿岛的鲣鱼花和北海道的昆布熬制，鲜美不可方物
碗中的精华在于眼前一亮的福冈县蓝岛产九州黑鲍，黑鲍先用非常经典的蒸鲍技法蒸六小时，然后放入出汁之中入味，巨大的九州黑鲍是鲍鱼中的精品，蒸这一步非常考验料理人的经验，入口柔嫩弹牙，极其鲜美，那种特有的Q弹感非常突出，黑鲍的无与伦比的鲜美被巧妙引出
此时荒井剧场的演出也接近尾声，从开场的牛蒡青豆泥到压轴的九州黑鲍，每一品料理都非常精彩，我也非常满足。我将杯中的清酒一饮而尽，稍作休息，一边和长久先生聊天，一边等待主食的到来，因为我品尝过日本很多地方的大米，九州大分米是我特别喜欢的。
最强神器闪亮登场，虽然因为大家公认传统土锅煮出的米饭最香，所以顶级料理店必备名家出品的土锅，不过这么精彩的土锅也不多见，美如艺术品
荒井先生亲自将土锅炊饭搅拌，保证各种食材的香气能够融入米饭
今天是非常经典的青豆，新海苔和银鱼干土锅炊饭，豆香，海苔香和银鱼香和米香融为一体，扑鼻而来，所有的食材都来自九州
主食非常丰富，琳琅满目
大分米吸收了青豆，青海苔和银鱼干的香气，香甜粘牙，在口腔中慢慢绽放，银鱼干细腻柔美，极鲜，我连吃了两碗才算满足
白味增汤清香甜美，香气优雅，玉子分量很多，温暖入心，爽口开胃
新香就是小菜由荒井先生亲手制作，分别是腌黄瓜，大根和胡萝卜，清甜爽口，非常下饭
甜品是日本传统的抹茶冰淇淋配栗小豆冰淇淋和草莓，色彩搭配和摆盘都非常漂亮
水晶盘中的抹茶冰淇淋茶香浓郁，栗小豆冰淇淋有淡雅的栗子香，清凉冰爽，草莓非常甜美，为九州割烹盛宴划上完美句号
店内的书法作品充满古典美，是镇店之宝
店内摆放着几个很有分量的大奖，米其林指南颁发的证书引人注目
当荒井剧场落下帷幕的时候，我的味觉和视觉都非常满足，我再三向荒井先生表示感谢，长久先生和女伴刚刚菜过五味，他们起身和我握手告别，我也向他们表示了感谢，期待下次再聚，也许在大分，也许在上海。荒井先生送我到门口，我们相约下次并挥手告别，他伫立许久，目送我消失小城的夜色之中。
临别合影时荒井先生的笑容成为九州记忆中非常开心的瞬间
综合来看，荒井剧场确实能够代表九州割烹的最高水平，堪称九州割烹进化的终点，尤其是九州顶级食材和大分特有的Kabosu青橘带来的调味能力堪称绝品美味。相比秀逸华丽的京料理，食材，调味和料理作品都多了一份朴实和豪迈，我相信这一定也和荒井先生的性格和料理哲学有关。之前我听说这家店百分之九十以上都是当地客人，今天看来应该还不止。而仅仅主要依靠小城的当地客人就能够天天满席并预约困难，在日本美食界说起荒井剧场，经常可以看到王道美味，五感享受，味觉和舌尖记忆等高度赞誉，可见实力。
每一次九州之行，我一定会来大分，并不是为了由布院温泉，而是为了传统九州割烹而来，世界上好的温泉有很多很多，而荒井剧场是独一无二的。这场历时三小时的演出尽览九州食材和九州割烹的料理精华和艺术美感，用一种特别的方式体验了九州的风土人情和传统文化，我想这就是美食的意义所在。当我置身于这间和式传统艺术空间的割烹剧场之中，有一种特别温馨的亲切感和舒适感，而最高水平的九州割烹堪称味觉和视觉上的双重盛宴。而米其林指南给予一星的荣誉至少说明在服务，侍酒和环境等环节是具备很高水准的。日本人常说九州男儿秋田美人，九州男儿当然是褒义的赞誉，但是真正的含义很难去归纳，我想应该指的就是荒井先生这种豪爽大气，热情奔放的人格魅力。在评判一个料理人的时候，我非常看重德艺双馨，德在前，艺在后，荒井先生的人格魅力贯穿始终。当荒井剧场上演的时候，烦恼被忘记，带来的是欢乐。我不在日本的时候，有几个地方会时常想念，其中就包括大分县，我想这就是想念的原因之一。
如果有一个地方能够让你忘记烦恼，能够给你带来快乐并时常想念，那么没有理由不作为人生旅途之中的一个目的地......