相聚银河高原--三陆海岸的自然恩惠和樱花圣地的艺术料理

日本东北地方的岩手县是一个地大物博，风景秀丽的地方，传说古代被降服的恶鬼们向神明发誓并且在岩石上留下手印作为证明。经过后世人们的流传，将这块土地称为岩手县。县内的花卷温泉乡，小岩井农场，心灵之乡远野，陆中海岸国立公园，安比高原和平泉世界文化遗产等名胜古迹引人注目，岩手县还是一个公认的食材宝库，三陆海岸的海产，奥州前泽的短角牛和传说中的江刺苹果都是享誉世界的极致美食。

在岩手县西南部北上盆地的中央，日本东北地区最长河流北上川发源于此，缓缓流过，北上川沿岸的珊瑚桥附近就是日本首屈一指的樱花圣地--北上展胜地。我迎着皑皑白雪专程从仙台赶来，当然不是为了绚丽夺目的樱花，而是为了拜访一位老朋友，为了日本最高峰的御料理而来。

严格意义上说，御料理并不能算是日本料理的一大门类，顾名思义就是日本的古典宫廷料理，一般归入怀石料理和京料理。

寺泽先生出生于岩手县的花卷温泉乡，在当地著名的日本料理店赤藤修行后于2010年8月在家乡花卷开店，后于2013年4月移到如今的北上。迅速成为岩手县最具代表性的日本料理店，在全日本也很有名气。

这间优雅华丽的日式传统小屋位于远离繁华街的居民区，就是日本著名的料理屋御料理寺泽，雪后天晴，如同一间童话小屋

料理屋妆点的充满传统和式风情，古朴而典雅

寺泽先生是老朋友了，一早就来到店里做着准备工作，日本东北作为著名的雪国，冬季非常寒冷，新年料理店一般要一月10日左右正月假期后才会营业，但是寺泽先生听说我要来，还是在定休日为我专门做了一次特别的包场料理，真是特别感动。两个月不见，寺泽先生更加英俊帅气，寒暄之后，他带我入座。

传统的和式半个室用岩手县产珍贵木材打造而成，布置得温馨而充满艺术氛围

寺泽先生和我简单聊了聊日本东北几位最著名的料理人，也是我们共同的朋友，回到厨房继续忙碌，我虽然不是第一次在日本享受包场，但绝对是非常

感动的一次。日本的啤酒之中，我个人最喜欢的就是岩手县的银河高原啤酒，源自宫泽贤治的名作银河铁道之夜，每次来岩手县我都不会错过，今天还是请寺泽先生为我先来一瓶限量版的银河高原啤酒。

精美的鎏金彩花盖碗是非常珍贵的九州伊万里烧精品，价值不菲

银河高原啤酒是日本啤酒中的极品，深蓝色的酒瓶有一种很梦幻的美感

香气淡雅的汤羹中是用备长炭烤的天然虎河豚白子配柚子味增，这是冬季的最高食材，开场就有惊喜

如此巨大的虎河豚白子在顶级料理店中也非常罕见，炭烧后表皮香酥，内心是完美的状态，吸收了汤羹之后晶莹剔透，雪白无瑕

虎河豚白子那种淡雅的香气盈满口腔，入口即化，比豆腐更加柔嫩，特有的迷人奶香完全释放出来，兰花般的香气仿佛黏在舌尖上

银河高原啤酒琥珀色的酒浆散发出柔美的光芒，细腻的泡沫非常漂亮，入口有诱人的麦芽香，非常爽口，虎河豚白子的迷人香气慢慢化开

虎河豚白子极致的香气还在口腔中回荡，寺泽先生为我呈上下一道料理。岩手县的知名美食有很多，但是我觉得最具代表性的还是苹果。每次相聚，寺泽先生都会在料理中加入岩手县的苹果，令我感到十分亲切。今天他用三陆海岸非常珍贵的海产--黑北寄贝和传说中的江刺苹果为我做了一道极具创意的沙拉，寺泽先生的创意令我赞叹。

古朴的伊万里烧瓷盘中深紫色的黑北寄贝和金色的苹果组成一幅美丽的画卷

整整一只巨大黑北寄贝最肥美的部位刀工非常漂亮，江刺苹果明显的糖心配上沙拉酱更加漂亮，整个作品的摆盘，创意和呈现都是最高水平

肥美的北海道黑北寄贝柔嫩弹牙，极其鲜美，配上甜美的苹果和清甜的沙拉酱，是味觉的至高享受，尤其黑北寄贝的裙边是无上美味

朴实无华的盖碗中是御料理和京料理的精髓--出汁，内容丰富，沁人心脾的香气扑面而来

看似普通的豆腐包在日本料理中称为真丈，在顶级日本料理店中几乎是必备，最能够反映料理人的功力，出汁清澈，口感清香柔美，有一股淡雅的幽香非常迷人，寺泽先生告诉我是用鲣鱼花和昆布用传统方法出汁，搭配的胡萝卜如花朵般绽放，口感软糯，岩手县的椎茸非常有名，吸收了出汁的香气，更加柔嫩爽口，碧绿的木芽清香爽口，金色的柚皮是画龙点睛之笔，为鲜美的汤汁增添了一份兰花般的香气

豆腐包是用京都豆腐加入毛蟹肉和日本著名珍味飞龙头制成，毛蟹肉含量极高，豆腐的柔嫩爽滑，毛蟹的鲜甜柔嫩完美融合，味觉上有非常丰富的层次感

今天的造物也就是刺身拼盘是三种非常高级的海产：剑先乌贼，本鲔和车海老，全部来自纵贯日本东北的三陆海岸，那里有好几个日本最顶级的渔港

白色的剑先乌贼表皮轻灸，红色的金枪鱼是来自宫城县盐釜港，也是日本首屈一指的渔港，车海老呈现出非常漂亮的红色车轮纹理，碧绿的本山葵，黄色的包菜叶和绿色的蕉叶展现出御料理极高的艺术美感

酱油碟出自名家，寓意吉祥，深褐色的刺身酱油出自酿造老铺

盐釜的一本钓本鲔算是出自名门，散发出红宝石般的光泽，清香甜美的本山葵和香醇的刺身酱油把本鲔赤身的鲜美完全释放出来，赤身没有熟成和醋渍，那种轻盈的口感和淡雅的香气令人印象深刻

剑先乌贼是乌贼中的最极品，细密的松笠造花刀展现了寺泽先生深厚的功力，轻灸后口感更加弹牙紧实，剑先乌贼特有的柔嫩凝聚在舌尖之上

车海老非常新鲜，鲜甜无比，那种细腻柔美很难用语言来形容

因为是休息日包场，整个料理屋只有我们两个人，寺泽先生不仅在后厨负责所有料理工作，还亲自为我介绍每一道料理。说到日本的和牛，大家首先就会想到的是日本三大和牛--松阪牛，神户牛和近江牛，其实日本很多地方都出产质量很高的牛肉，数得上的名牌和牛少说也有几十上百，岩手县特有的短角牛以著名的前泽牛为代表，品质极高，不逊于三大和牛。寺泽先生的招牌之一就是炭烧北上牛，也是北上当地的代表和牛，质量极高。

当寺泽先生把一个古朴的瓷盘放在我面前的时候，我愣住了，今天牛肉的分量只能用超乎想象来形容，寺泽先生告诉我，他特意为我准备了北上牛最为柔嫩的一块里脊。我除了道谢，什么话也说不出。无话可说。

北上牛属于黑毛和牛，是岩手短角牛的代表，寺泽先生将一整块北上牛最柔嫩的里脊用非常昂贵的备长炭炭烧后切分，配上翠绿的手打本山葵和白色的萝卜泥，色彩上非常诱人

北上牛里脊炭烧后有一层漂亮的酥皮，肉心是迷人的粉色，幽幽的炭火香和肉香扑鼻而来，可见寺泽先生的炭烧功力

炭烧和牛传统上一定会配酱油和盐，酱油碟是一件精美的艺术品

淡雅的瓷碟中是雪白的海盐，同样来自物产丰富的三陆海岸

我先用海盐和萝卜泥来搭配炭烧和牛里脊，虽然是里脊，依然入口即化，柔嫩甜美，海盐把和牛迷人的原味完全释放出来

对于炭烧和牛，我最喜欢的调味就是本山葵，山葵的清香和牛肉的肥美完美融合，无论配酱油还是海盐都和牛肉肥美柔嫩的口感完美融合

我请寺泽先生推荐一款岩手县的地酒，他为我拿出了一个漂亮的酒瓶，就是著名的岩手地酒天惠了，竹子做的酒具有一种自然和传统的美感

对于顶级日本料理店来说，我吃完一半之后盘中才是强肴的正常分量，能够享用一整块美味绝伦的炭烧顶级和牛，真是味觉上非常奢侈的享受，非常过瘾，非常难得

随后登场的八寸装在精美的彩花瓷盘中，充满季节美感，即使在顶级怀石料理店，内容如此丰富如此漂亮的八寸也不多见

自家制汤叶呈现出柔美的色彩和质感，点缀有碧绿的山葵，入口豆香浓郁，柔嫩爽滑，口感绝妙

车海老轻煮过后柔嫩弹牙，肉质紧实，无需任何调料已是难得美味

自家制子持昆布温润如玉，在口腔中慢慢化开，爽脆鲜美

玉子豆皮卷是乡土料理中的朴素美味

日本料理店中一年四季都很常见的鰆鱼用经典的幽庵烧技法，肉质紧实，口感醇厚，炭烧后的鱼皮非常肥美

著名的三陆海岸牡蛎用唐扬技法，香酥柔嫩，极其鲜美，是佐酒的绝品

北海道产鲑之介也就是帝王鲑握成寿司，帝王鲑色彩迷人，毫无腥气，入口肥美油润，有明显的油脂香，醋饭的微酸和芥末的清香完美融合

无花果风干后甜度惊人，味觉上起到平衡效果，八寸无论是食材，排盘，艺术境界，料理技法来看，是日本最顶级水准，非常满足

寺泽先生今天不仅准备了巅峰食材，还拿出来他珍藏的碗碟，御料理寺泽的很多餐具都是九州伊万里烧的精品，特别是这个日月碗，我认为是他的镇店之宝。当寺泽先生把这个盖碗放在我面前的时候，光芒四射，美轮美奂。

日月碗上是淡墨淡彩的山水画，意境深远，也是出自伊万里烧的名家精品，令人叹为观止

寺泽先生今天准备了日本东北特有的高级鱼--鲇女鱼，类似河鳗的一种鱼，以岩手县三陆海岸所产为上品，配上水芹和春笋，金色的出汁非常漂亮，入口有沁人心脾的幽香，功力深厚。雪白的大块鲇女鱼有着精美的如牡丹花般的刀花和形态，非常诱人

鲇女鱼轻煮之后，无需调味已是难得珍味，柔美细腻，鲜甜无比，肥美的鱼皮入口即化，非常珍贵的味觉体验

冬笋中的极品香脆清甜，带有田野气息和泥土芳香，吸收了鲇女鱼迷人的香气，更加鲜美

鲍在日本各地都是顶级珍味，今天的鲍来自三陆海岸青森县一侧，整个作品美如艺术品

鲍和章鱼，牡蛎用的都是日本料理中经典的柔煮技法，所有食材都是来自三陆海岸，柔煮之后配上野菜，用香醋酢，是一道食材顶级的酒肴

三陆海岸的牡蛎通常只出现在顶级料理店中，配上香醋啫喱，肥美柔嫩，酸甜爽口，佐酒绝妙

整整半只黑鲍最肥美的部位，柔煮的技法很高，柔嫩弹牙，配上香醇啫喱，黑鲍特有的香气完全释放出来，是岩手地酒的完美搭档

随后登场的古碗是另一个镇店之宝，是东方传统文化中的鸟兽嬉戏图，同样来自伊万里烧的名家，真是无与伦比的传统艺术美感

没想到主食部分才是惊喜中的惊喜，寺泽先生做了一道御料理中非常经典的茶渍饭，上面是他自家制的唐墨乌鱼子，瞬间让我泪目

从乌鱼子的色泽和形态上看食材质量和技法都非常高，这四块巨大的顶级乌鱼子成本价值多少姑且不论，在任何顶级料理店给这么厚大的一片已经是极限，这个分量根本就不是钱的问题

自家制香物是腌黄瓜和白菜，寺泽先生特意准备了一大团本山葵，这是茶渍的传统调味，给这么多是因为我特别喜欢芥末，就连放小菜的碟子都非常精美

干海苔也来自三陆海岸，传统上也是茶渍必不可少的配料

寺泽先生的米饭即使在日本顶级料理店也堪称登峰造极，他在家乡岩手县的花卷温泉乡有专门的农场培育绝对不使用农药的无公害顶级大米，然后用日本土锅中的极品--万古烧炊饭，真是追求完美的匠人精神。

雪白的寺泽米土锅炊饭带有金色的饭焦，非常漂亮，倒入茶汤后，放入本山葵和京都原了郭的黑七味，再将大块的乌鱼子推入清澈的茶汤之中，充分搅拌，各种珍味的香气充分融合

乌鱼子在日本是三大珍味之一，寺泽先生的乌鱼子技法很高，晶莹剔透，口感独特而绝妙，乌鱼子的咸鲜醇香和土锅米饭的清甜融入了茶汤，黑七味，海苔和芥末的香气，味觉上达到顶峰，如此过瘾的乌鱼子盛宴在一生当中都是非常珍贵的味觉记忆

晶莹剔透的水晶碗中收尾的甜品是芝麻雪糕配柚子果冻，碧绿的椒芽把美感又提升了一个层次，棕色的芝麻雪糕和金色的柚子果冻如同一件精美的艺术品，诱人的芝麻香非常突出，和酸甜适中的柚子果冻在味觉上非常契合，香甜爽口

寺泽先生为我端上一个古朴的伊万里烧茶杯，里面是浓香的抹茶，香气扑鼻，通体舒泰

通往北上站的街道雪过天晴，云淡风轻，这座东北小城有一种非常宁静祥和的生活魅力

回到盛岡站转车并购买苹果，旁边的商场正在展示精美的和服

人们普遍以为日本青森县的苹果是极品，如果问到喜欢水果的日本朋友，很多人会说其实长野县的苹果更好，我最喜欢的其实是岩手县的苹果，当然不是拍卖会上大约3000人民币一个的岩手县江刺产太阳富士苹果，我就去熟悉的水果摊买两袋大约人民币3元多一个的岩手县盛岡产苹果，已经足够甜美，足够让我的味觉感动幸福。

每次来盛岡或者路过盛岡站，我都会专门来到熟悉的水果摊买几个苹果，这里主要是盛岡产的黄色金星苹果和红色的红玉苹果，我个人比较喜欢红玉

买了两袋红玉苹果登上盛岡开往秋田的秋田新干线小町号，虽然秋田县是日本首屈一指的农业大县，但是苹果我还是最认岩手县的，三元多人民币一个的红玉苹果都有极高的甜度和迷人的糖心，已是水果中的极品

临别时我向寺泽先生再三感谢，新年这几天日本东北无论餐厅和鱼市场都休假，寺泽先生费尽心思，准备了这些顶级食材，真是非常感动，英俊帅气的寺泽先生虽然有些腼腆寡言，但是对待朋友非常热情实在，每回相聚，每回感动。寺泽先生才华横溢，他具有独创性的纤细御料理如今在日本料理界远近闻名，被称为北上的至宝和岩手县的骄傲，他年富力强，未来还有很大的提升空间，未来有望成为一代传奇。

在我看来，日本料理的精髓是料理人追求完美的匠人精神，更是一期一会的款待之心，用季节食材展现四季美感，最大限度地发挥最高质量食材的原味，所谓的五感美味，我称之为能够带来安定感的料理。而所有这些精髓，我都能够在寺泽先生这里感受到。

寺泽先生把日本东北三陆海岸的海幸用御料理的艺术形式展现给爱好日本料理的人们，其实他就是三陆海岸带给客人们的恩惠。