做菜这门学问，不仅仅在于原料的选择和煎炒烹炸的技巧中，有时候一些看似零碎的小技巧，也能让色香味更上一层楼！这不就快要过年了，赶快来学学一下这些实用的厨房小技巧，过年下厨的你，一定用得上~
馄饨、油面筋塞肉……这类有肉馅的食物，好不好吃关键就在芯子！在制作肉馅时，你是先加水还是先倒食油？这个顺序千万不能搞做错！先放食用油的话，会导致油分与水分充分的隔离，后面肉馅再加清水，是很难渗透到肉末中的，这样拌出来的肉馅十分缺水，不管是蒸、煎、炸做出来的肉馅都是又干又柴！肉沫在加调料腌制之后，盐会使肉沫中的水分大量流出，让肉馅处于一种缺水的情况，先往肉馅中加入一定量的清水，可以让肉馅中的水分得到补充。所以，先加水，后放油，拌出来的肉馅更加多汁嫩口，不管是用来做馄饨、饺子、油面筋塞肉，还是其他带肉馅美食，都不会出现又干又柴的情况。一般肉馅和水分比例是10：3，最好分2~3次倒水，边倒边搅拌，朝着一个方向搅拌肉馅即可。如果加多了的话，肉馅容易会出现发散的现象。如果实在无法掌控水的比例，小编再教大家一个小方法：就是腌制肉末时，所腌制出来的水分，不要直接将其倒掉，而是倒进一个小碗里，看腌制出来的水分有多少，在准备同等量的清水倒入肉馅当中，这就是肉馅所需要的清水量。正确的做法是放熟油！用生油，煮饺子的时候会带有一丝的生油味，用熟油可以激发出肉馅的香气，还能让肉馅变得更加的嫩滑。熟油可以是猪油，葱油，花椒油、或者自己用香料炒好的油。切记，刚刚烧出锅的熟油要放凉了再拌进去，不要直接倒进肉馅里，油是热的，把肉烫熟就尴尬了。快要过年了，汤团、馄饨、饺子都齐齐上阵。很多阿姨爷叔还会一次多包一些放在速冻，方便日后拿出来食用。但你知道吗，现包的和速冻的，怎么煮也有讲究！现做现吃的，一定要等水煮开后再下锅，这样做能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固成形，淀粉溶于水中，饺子不会粘在一块，方便用勺子搅拌，煮出来的饺子更好吃。速冻的用沸水大火煮容易破皮，且肉馅不易熟。而用冷水煮就方便多了，不用频繁倒冷水。随着水温上升，面皮和肉馅受热更均匀，煮出来的水饺面皮劲道，肉馅口感超棒！一般的说法是“盖锅盖煮馅，不盖锅盖煮皮”，盖锅盖煮饺子更省时省煤气，但不能盖锅盖煮太久，以防破皮。煮新鲜的汤团、馄饨、饺子时，水开后放入、搅匀、盖上锅盖。等它们快要浮上水面、快煮开时，揭盖煮皮，再加点凉水。之后要让其煮开2次，每次加点凉水，最后捞出即可。水煮开后，撒点盐拌匀，再放馄饨或饺子开煮，能减缓淀粉糊化的速度，让其更耐煮，不容易破皮。煮汤团、馄饨、饺子的时候容易粘连，一不小心皮就破了。不妨在水烧开后放一点食用油，再放饺子。这样做有润滑的作用，它们就不会粘在一起啦。水煮沸后加点葱叶，再放如馄饨或饺子，原理和加食用油一样。葱叶煮水后会释放一种油脂，包裹在外皮上，能防止它们互相粘连。很多人焯水都是把锅里水烧开后，直接下的排骨，但这并不是正确的操作！先将把排骨剁小块，多清洗几次，洗净表层血水，再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉。再一次倒入没过排骨的清水，加一小勺白醋把排骨再泡十分钟，之后捞出冲洗干净即可。加白醋有2个作用：一是能软化肉质，让排骨肉质变得软嫩；二是能够疏通肉质中的组织，让排骨中的残血自动流出来。用白醋泡过的排骨这明显变白，这是去除肉腥味的关键，也使成品颜色洁白晶莹。冷水下锅，让排骨与水同时升温，这样排骨里外受热均匀，口感不会变柴，营养结构也不会遭到破坏，去腥的同时，还能保证菜品的美味，而这就是你和大厨之间焯水的差别！平时在炖肉、煮豆浆、煮茶时，表面还会浮起一层泡沫，很多人都会选择将其撇掉！那么这层泡沫到底是精华还是脏东西呢？到底该扔还是该保留？往下看~肉类食物在刚煮沸不久时产生的泡沫大部分是由于肉中残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形后产生的，这部分泡沫有明显的腥味，会影响食物的外观和口感，建议撇去。但后期产生的浓白色泡沫就不用撇去了。煮豆浆时会产生大量的泡沫，这是由于大豆中含有丰富的皂苷。而皂苷是大豆的重要营养成分之一，它具有抗氧化、调节免疫、预防粥动脉硬化等作用，所以不应撇去。此时，应转小火或者滴加几滴食用油后继续炖煮一段时间，让大豆中的蛋白酶抑制因子等抗营养因子失去活性，这样才能让豆浆营养又美味。泡茶时产生的泡沫中含有“茶皂素”，它具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用，所以也不应撇去。
