闲说湘菜43 调味品

闲说湘菜43 调味品

张效雄

我多次写到，湘菜的特点是油多色浓味重。经典湘菜或许不完全是这样的，因其受浙菜、淮扬菜、粤菜的影响多一点。而大众口味的湘菜，是要以此为特色的。

要做到油多色浓味重这个特色，自然离不开调味品。湖南以外的人吃湘菜或是评说湘菜，大都说一个辣字。湖南人自己也说，一辣当三鲜。

实际上并完全是这么一回事，要说调味品，怎一个辣字了得，那套路多着呢。

湘菜烹调用的调料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸，孜然，十三香等，合起来13种。也有的说是辣妹子、永丰辣酱、老干妈、香辣酱、豆瓣酱、豆豉、干椒、鲜尖椒、蒜头、蒜苗和卤水，正好13种。其实不同的厨师有不同的手法和风格，用的调味品也不是一成不变的。但基本的几种，如酱油、辣酱、豆豉等，那是少不了的。至于辣椒，湖南人不仅仅是用来调味，那是可以当菜来吃的，因此辣椒既是调味品更是菜肴。

首先是酱油。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等，以咸味为主，也有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽颜色比较淡，呈红褐色。生抽是用来一般烹调的，生抽吃起来味道比较咸。生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。一般用来给食品着色用。比如做红烧肉等需要上色的菜时使用比较好。湖南的厨师一般喜欢用湘潭出产的龙牌酱油，酱汁浓厚，用于调色最好。但龙牌酱油过于咸和色重，厨师们根据食客的口味变化适用。好些厨师有自己本地出产的酱油，就像做东安鸡就要用本地出产的醋一样。本地酱油酿成后存放不久，味道纯正。我小时候住过的汨罗江农场营田镇，就有酱油作坊，那味道十分鲜美。好多年不回去了，估计那个作坊早已经不存在了。

再就是豆豉。豆豉，古称幽菽，是一种发酵过的豆制品，属于中国传统特色发酵豆制品调味料，在南方用得较为普遍。其主要原料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉。湖南人做菜，无论是家常小炒还是宾馆宴席，都喜欢用浏阳豆豉。我在美国的好些中国超市买到过正宗的浏阳豆豉，可见不只是湖南人喜欢这个味道。

辣酱。辣酱是辣椒混杂其他各种材料熬制或腌制而成的，主要材料有红辣椒、青辣椒等。辣酱可以制作很多菜品，如鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒、辣子虾、脆香油辣椒等。最出名的辣酱是双峰县的特产永丰辣酱和益阳的辣妹子。还有贵州的老干妈，我在美国超市经常看到这个品种。当然，很多时候厨师们是用剁辣椒调味。剁辣椒可以现做，也可以罐装瓶装，做起来和用起来方便。邵阳和衡阳，以及湘西一带，喜欢用辣椒油、辣椒粉、干辣椒调味，做出来的菜肴飘着红色，风味独特。老衡山县，包括衡东县和南岳区，做菜喜欢用一种黄辣椒，那是巨辣，好诱人的。

湖南的厨师也有喜欢用酸菜或泡菜调味的，做溜猪肝一类菜肴，要勾芡粉。炖汤用陈皮、八角等中药材或是茴香桂皮，做牛羊肉用孜然去异味，烧鱼用姜丝。湘西北那边，常常菜肴里有花椒。湖南这么大的地盘，做菜风格大有差别，用的调味品也是不尽相同的。

但有一点是共同的，湖南厨师爱用青鲜佐料，如姜葱蒜和芫荽。做鱼一定要用紫苏。记得改革开放以前，物资流通不如现在，湖南人进京看望老首长，要是带一把青翠芫荽做礼物，那可比人参燕窝还要受欢迎。

值得特别提出来的是，湖南的厨师以前常用味精调味，后来改用鸡精。因为食客们的健康观念变化了，不太喜欢合成味素，厨师现在一般不用这类东西了。

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学七七级中文班毕业，湖南日报社（集团）高级编辑、原副总经理，教授。代表作有畅销长篇小说《风起》。散文集《寻觅天籁》将于近期出版。