津菜文化|天津包子为嘛好吃？民国时几十家包子铺各有绝招，都是正宗天津味

众所周知，天津最有名的包子铺是“狗不理”。狗不理最初的字号叫“德聚”，因创办人高贵友小名叫狗子，每天买包子的人太多，狗子忙不过来，顾不上招呼食客，慢慢得了个“狗不理”的外号。

天津人爱吃包子，清末民初，与狗不理包子同时期，天津还有几十家有一定声誉的包子铺，比如：同义成永胜包子铺、同合成陈傻子包子铺、德发包子铺、一条龙包子铺、宫北大街石头门坎素包子、小伙巷张官包子、南门鱼市老街卢三包子、宏业饭馆叉烧包、五福楼油炸扬州包、北门刘记包子，等等，数不胜数，这些包子铺各有个的绝招，但万变不离其宗，都是正宗天津味。

同义成永胜包子铺是天津北郊朗园人王成海经营的，开业于20年代初。王成海最早在海河边法租界马家口摆包子摊，他吸收各户长处，高价聘请原狗不理的伙计郭品生当领班。

同义成包子的品种很多，有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鲜包、素包，夏天有锅贴，冬天有羊肉包。除选料精细外，还不断改进投料方法，比如在馅里加进南酱腐乳，形成独特风味。王成海发迹后在北郊老家买地，自种绿豆、小米，冬天卖小米绿豆稀饭，夏天卖稻米绿豆稀饭。后来又请明顺昌酱菜园的师傅李作章来做酱菜。同义成发展到四个包子铺，伙计近百人。

南市长城戏院附近有一家同合成包子铺，由陈宝善、张永太、梁三合办。20年代开业，租了一间大屋蒸包子，蒸好后提篮、趸签沿街叫卖。1931年同合成三个人分家，陈宝善和五个儿子自家经营。

旧企业有精买、傻卖的信条。陈宝善的长子陈晓亭提议起名“陈傻子包子铺”，同样的价钱，每个包子比别处重一钱。陈傻子包子铺的包子形状讲究菊花顶、抓髻扣，美观好看，肉皮包尤为出名，肉皮炖烂后切成小碎块，肉汤放凉后成了肉冻子，也切成小块，香油拌馅，再撒上虾子、蟹子，蒸熟后肉冻子成了汤汁，肉皮口感有弹滑。

一条龙包子铺最初坐落在红桥区北门外。这家店只有一间门脸，进深却有十间房，屋顶上十盏电灯，被迎面一面大镜子映照着，人一进店，就感到宛如一条灯火长龙，久而久之，人们便称其为“一条龙”包子铺。

一条龙包子铺的包子，肉馅用整片猪肉加工，肥瘦比例合理，馅中投入适量的大料粉、酱豆腐、面酱、香油，肉包子中隐隐透出一丝素味，不肥不腻。包子铺还会赠送顾客几个韭菜蒸饺，口味清香，让人食欲大振。

东门外大街口有一家包子铺，经营羊肉包子，旧时字号叫“恩发德”。老板时恩庆在从摆小摊蒸包子慢慢发展起来，建起了三层楼，三层楼听着挺大，其实占地面积仅有一间门脸，被称为“一间楼”。

恩发德包子铺打馅、兑碱、蒸屉等操作流程始终由老师傅把关，讲究规矩。蒸包子用的是“半发面”，包子皮不渗油，有咬劲儿，包子馅按传统做法，根据四季变化，选用肥羊肉和应时新鲜蔬菜，加香油、葱花、姜末、味精调均，特点是鲜嫩、味美，一咬一兜油。

天津包子好吃，各家自有秘诀，总结起来一个是面要用半发面，馅要肥瘦均衡，但有一点共性，天津地方特色最鲜明，就是大家都用本地产的“宏钟牌”酱油。

宏钟酱油股份有限公司当年位于西车站，全部选用优质元豆和小麦为原料，元豆经洗、泡、蒸熟，麦子经炒制、粉碎，混合后先进行固态发酵，再掺水进行稀发酵，整个发酵期历经半年，产生自然色素和独特风味。宏钟酱油后并入光荣酱油厂，继续按传统工艺生产，如今市场上仍能买到。

50年代初万象更新，天津最有名的狗不理包子铺，传到第三代高焕章兄弟三人时，三个人都不擅经营，终于在1952年歇业关张。1956年全行业合营后，歇业三年多的狗不理包子铺获得新生，迁到山东路上的丰泽园饭庄旧址，定名为国营天津包子铺，找回了高贵友的第三代传人高焕章，并把同义成、陈傻子、德发包子铺的技术骨干和几位原来狗不理的伙计集中到一起。

1956年2月3日，狗不理包子铺重新营业。上午10点半一开门，早在门前等候的顾客就拥了进来，楼上楼下十三张饭桌周围立时坐满了人。厨房里揉面的，打馅的，捏包子的，看大灶的师傅们忙得头上冒汗，但包子还是供不应求。这一天，包子铺从开门到下午3点钟，接待了350多名顾客，天津人最爱吃的包子终于回来了。

天津包子铺的九名厨师和九个徒工签订了教学合同，高焕章负责技术指导，在一年内要让这九个徒工学会面案、大灶、菜馅三个主要部分的操作方法，达到中等厨师的技术水平。这些人，是狗不理包子的真正传人。

80年代，狗不理包子天天爆满。每天午饭和晚饭时间，都有两条长长的人龙，从包子铺门口延伸到马路上。队伍里人们拥挤着、吵嚷着，焦急地等着买上“包子票”。买到“票”的人涌进餐厅，餐厅里早已挤得水泄不通。一些等着找座位的人，脚踩着正在吃包子的人的凳子，生怕它从自己眼皮底下被别人抢走，有人干脆站在过道端着盘子吃，还有人端着盘子到院子里吃包子。这是天津包子留给天津人的最美好记忆。

（本文内容转自天津往事）