招牌菜
招牌菜
砂锅酸菜鱼
砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。
初加工：
1、鱼肚档600克，骨、肉分离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。
2、老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。
熟处理：
1、锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。
2、另起锅下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。
制作关键：
1、只买鱼肚档
此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜，而且只选用鱼肚档部分，鱼肉厚味道鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。
2、酸菜只用梗
之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗，且只简单炒几下，口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。
另外一种调料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。
3、吃完鱼，汤泡饭
此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒服。加上带火慢炖，等鱼皮吃完，汤汁会收得更加浓稠，点此菜可以建议客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。
雪花牛肋骨
这款“至尊雪花牛肋骨”成菜大气，东西融合一菜双味，广受食客好评，售价168元/份，适合商务宴请。
初加工：
1、取南姜200克，草果150克，桂皮、八角、鲜香茅、陈皮各100克，花椒、香叶、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克，丁香25克，白胡椒250克，将以上香料洗净，用纱布袋包好。
2、将姜150克，香菜、香芹、香葱各500克，蒜子1千克，入烧至四五成热的油锅中，慢慢炸至金黄色或干香，捞出控油，用纱布包裹起来。
3、将制净的筒子骨10千克、黄油老鸡15千克入不锈钢汤桶，加黄酒100克、清水50千克，小火煲制成底汤，下香料包和蔬菜包，加盐、冰糖各100克，味精、鸡精各200克，生抽2瓶调味，烧开熬香。
4、取雪花牛肋骨（1.1千克/根，牛肋骨的选料，最好选用牛肋中间位置的第七、八、九3根，其肉质紧实而不失鲜嫩），改刀剁成条放入卤水中大火煮制45分钟，关火浸泡一个晚上捞出即可。
熟处理：
1、客人点菜时，锅内放入色拉油1.5千克，烧五成热时，下入薯条100克炸至金黄色，捞出，再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分钟，转大火炸至外焦里嫩，捞出控油。
2、将炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0.5厘米的片装入盘中。
3、锅下水100克，下入黑椒酱20克，盐、鸡粉、味精各2克，红烧酱油5克搅拌均匀，勾薄芡，出锅淋在牛肋骨上。
4、小碟盛50克番茄酱，跟菜上，可成另一味。
黑椒酱：
1、圆葱粒、红葱头粒、蒜蓉各100克炸香；锅内入高汤1.5千克—2千克，加花生酱100克（先用温水澥开）调匀，加黄油50克煮香，加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味，加盐30克，味精20克，鸡粉、白糖各25克调味。
2、走菜时，取适量的黑椒汁烧开，淋湿淀粉勾薄芡即可。
钵子鸭
主料：乡下土水鸭1只（约1200g，鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。
配料：姜片50克，红椒100克，葱30克。
调料：红星二锅头50克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，矿泉水适量。
制作：
1、鸭宰杀（留血）去内脏，切成1.5厘米宽，3厘米长的条块状。
2、鸭胗、鸭肠、鸭肝洗净，汆水；鸭块洗净，另汆水，沥干水分待用。
3、锅烧热放油，加入生姜煸炒，然后放鸭子煸炒，待焦黄后，喷上白酒，炒一下，加入矿泉水后调味，然后加入鸭内脏和红椒，一起用高压锅压15分钟。
4、加入调料，出锅收汁即可。
原味羊肉
主料：黑山羊1000克。
配料：朝天椒100克，白萝卜200克，土大蒜仔100克，黄整干椒100克。
调料：
盐10克，鸡精5克，菜油300克。
制作：
1、将羊肉去骨，用水冲水1小时冼去血水，再将羊肉过水，过透至无血色，切成块片，待用。
2、将菜油下锅烧熟，下羊肉炒香，放入盐、鸡精调味，下汤至将羊肉盖住，装入瓦罐待用。
3、取白萝卜、大蒜仔、黄整干椒，用煲汤袋装好，放入瓦罐，用武火将瓦罐烧开，下小火煨2小时至羊肉柔软。
4、将朝天椒、大蒜仔下油锅炒香，下羊肉与原汤，收干部分汤汁，使汤汁浓厚，出锅装盘即可。
老味酱骨头
此菜不同于东北的酱骨，这道酱骨做出来油润有光泽，肉酥烂且入味。
初加工：
1、将猪龙骨25千克剁成大块，冲水1小时，焯水去掉血沫。
2、锅内入大豆油1500克，烧至三四成热，下入营口大酱2700克，甜面酱2500克，海鲜酱、柱侯酱各400克，辣妹子酱300克，南乳汁1瓶，东古酱油500克，加入适量老抽调色（调成黑红色），小火慢慢炒40分钟左右，至酱混合均匀，鲜味四溢。
3、将八角、花椒各50克，桂皮30克，香叶、小茴香各10克，白豆蔻20克，干辣椒200克包进香料包。
4、锅内入大豆油1500克，烧至五成热，下入生姜片200克炸至干香、金黄色。
熟处理：
1、取不锈钢汤桶，加1800克炒好的酱，加水20千克，放入香料包熬香，倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤。
2、将龙骨下入酱汤桶内，大火烧开，小火酱1小时，关火浸泡2小时；走菜时，取一份装盘即可。
制作关键：
1、先炒酱再调汤
很多店调酱汤，都是汤内加调料调制，而这道菜是先炒酱再用，每次用的时候直接舀一勺，经过炒制的酱做酱汤，香味更浓，且利于标准化。
2、油脂封酱保质保色
这锅汤一定要有很多的油脂，除了加入的大豆油，每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出。大量的油脂封在酱汤表面，一来可以起到保护作用，二来可以让酱骨不变色，上桌后油润有光泽。
需要注意的是，加工大豆油的时候只需加姜片，不要加葱，葱容易让酱汤变质。
3、香料用完就取出
此酱汤会一直使用，只需根据口味、颜色每天进行加料调配，且酱汤用的时间越长口味越好。
比如第一次做酱汤用3勺炒好的酱，第二次加入2勺酱，第三次加入1勺酱。香料包待酱完龙骨后就取出，不要一直泡在里面，大约酱500斤的龙骨后，换一次新的料包。
4、先酱后浸更入味
在酱龙骨的时候，经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序，小火让龙骨肉质酥烂，浸泡使龙骨更入味。
怀胎豆腐
原料：
豆腐500克、海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克，葱、姜、蒜末各少许。
调料：
盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、香油3克、花生油1000克（约耗80克），鲜汤150克。
制作：
1、将豆腐切成方块，用花生油炸至金黄色捞出。
2、海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。
3、锅入花生油烧热，下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香，用盐、味精炒匀，倒出。
4、在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里的豆腐，再填上炒好的馅料，盖好“箱盖”，上笼蒸约5分钟取出。
5、另锅放香油，烧开后加葱、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蚝油、酱油、鲜汤，烧开后勾芡，浇在豆腐箱上，用焯过水的西兰花点缀即成。
香菇茅台鸡
原料：
带骨土公鸡肉650克，青笋200克，鲜香菇100克，葱段、姜片各少许。
调料：
猪油150克、八角15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、白糖2克，复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克、高汤750克。
制作：
1、将土公鸡肉改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水，捞出备用。
2、青笋洗净去皮，切小块，放沸水锅中断生，捞出入凉水冲透保色。
3、锅上火放猪油，烧至六成热时，放入八角小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒，待鸡肉变色时，加入复制红酱油、白糖、葱、姜翻炒均匀，再加入高汤烧开，转小火慢烧。
4、烧至鸡肉九成熟时，加入香菇、青笋，调味后大火收汁，待汁水浓稠时，起锅盛入煲内即可。
香辣红烧肉
原料：
猪五花肉400克，土豆条75克，青红椒圈50克，洋葱粒20克，姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。
调料：
排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1、将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。
2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。
3、锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。
金牌脆脆脆
原料：
鸭肠100克，鲜黄喉150克，鸭胗100克，青笋200克，香菜段10克。
调料：
A料（白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克）
B料（料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克）
C料（红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克）
D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）
红汤400克。
制作：
1、鸭肠洗净，加入A料抓拌均匀，腌制3分钟，入沸水中烫一下，注意烫的时候最好用筷子搅动一下，烫5-8秒捞起，再入冰水中浸泡20分钟，用剪子剪成长约14厘米的段，摆入大碗中。
2、鲜黄喉改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水中快速焯一下，待其卷曲时捞出过凉，放入大碗中。
3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮，用清水多洗几遍，彻底冲洗干净，在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀，底部不要划断，加入B料中的料酒腌制10分钟，再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色，捞出放入大碗中。
4、青笋改刀成片，焯熟后垫入大碗中，分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。
5、锅上火，入红汤加热后，下入C料调味，然后淋入D料，起锅盛入垫有青笋片的三脆上，走菜时撒点香菜段即可。
技术关键：
一是主料的汆水时间，三种主料都是脆嫩的原料，在初加工的时候除了要祛异味外，还要注意原料焯水的时间不能太长，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。
二是要提前熬好红汤，做法是锅内放入混合油（色拉油和熟猪油按2：1比例混合）500克，烧至四五成热时，放入老姜片、红小米辣椒段各50克，蒜子100克，干二荆条辣椒25克，干青花椒、干红花椒各20克炒香后，下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火烧制15分钟，过滤留汤汁即可。
蒙阴光棍鸡
原料：
农家饲养的小公鸡一只（约3斤，饲养时间在1年左右），大姜片100克，青尖椒块200克，大葱段100克。
调料：
农家散装酱油150克，鸡精25克，炒鸡粉10克，混合油100克，清水1千克。
制作：
1、将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。
2、锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水、炒鸡料，盖上盖子，小火焖30-35分钟。
3、揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
炒鸡粉：
现在市场上就可以买到袋装品，如果买不到，也可以自制。
制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。
混合油：
花生油和熟猪油按照2:1的比例混合。
特别提示：
在当地，制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的，如果在城市里制作，可以用味达美酱油或者其它酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的。
招牌牛腕骨
原料：
牛腕骨10千克。
调料：
A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香叶各5克）
B料（圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大葱250克）
C料（生抽500克，料酒250克，盐120克，鸡粉、冰糖各100克，包好的红曲米300克）
孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。
制作：
1、将牛腕骨自然解冻，放入沸水中大火焯水，撇净浮沫后捞出洗净。
2、取不锈钢桶上火，放入牛腕骨，注入清水（没过牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火烧开，改小火加热至牛腕骨变成需要的红色，捞出红曲米包，继续小火约煮40分钟，待牛腕骨断生后关火浸泡1小时，捞出控汤。
3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内（面火230℃、底火200℃）烤15分钟左右，待其表面变成金黄色时，取出改刀装盘，配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。
孜然料：
辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香，倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。
薄荷牛柳香豆腐
原料：
牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克，薄荷叶切碎1克。
调料：
姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作：
1、把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。
2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。
3、香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，捞出沥油。
4、锅留底油，投入芽菜、干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘即可。
野芹菜炒牛蛙
原料：
牛蛙400克，野芹菜段250克，小米辣圈30克，大蒜子10克
调料：
A料（盐、料酒、生抽各少许）
B料（海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克）
猪油80克。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，加A料腌制5分钟，拉油备用。
2、锅入猪油烧至五成热，下小米辣圈、大蒜子煸香，下入拉过油的牛蛙块，再下野芹菜段，调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。
说明：
这道菜追求的不是滑嫩的口感，是要用急火炒出干香，让牛蛙吃起来有嚼劲，所以不用上浆。
私房脆皮油渣
原料：
猪肉皮500克，青椒丁150克。
调料：
盐5克，鸡粉5克，浏阳豆豉30克，猪油500克。
制作：
1、新鲜猪肉皮整块洗净后，放入锅中煮熟透，取出改刀5厘米长、0.5厘米见方条待用。
2、热锅倒入猪油，冷油放入切好的猪肉皮条，上火待油温烧至四成，离火浸炸，如此反复三次，将猪肉皮条盛出，用油浸泡待用。
3、再起锅，倒入猪油，油温烧至五成，倒入浸炸好的油渣，炸出蜂窝泡捞出。
4、再起一锅入油，加入浏阳豆豉、青椒丁、盐、鸡粉调味，倒入炸好的油渣，炒匀出锅即可。
纸上捞菜烤鸡
原料：
清远鸡一只1800克，腊肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，盐5克。
调料：
盐，烤鸡汁（辣椒酱、盐、生抽）300克。
制作：
1、清远鸡剁成块，放入烤鸡汁拌匀。
2、烤盘刷油，铺开锡纸，把鸡肉放入锡纸内包好，入烤炉10-15分钟。
3、将上海青焯水，沥干，切碎备用。
4、锅烧热，放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香，放入上海青翻炒，起锅。
5、打开烤鸡，盖上炒好的捞菜即可。
鱼嘴焖鱼杂
原料：
洞庭湖鲤鱼嘴（或白鲢鱼嘴）10个（600克），洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克，白萝卜500克，葱10克，老姜20克。
调料：
黄剁椒50克，黄灯笼辣酱50克，李锦记蒸鱼豉油50克，菜籽油100克，盐10克，味精10克，料酒30克，淀粉30克。
制作：
1、萝卜切成二粗丝，适量腌制，挤干水份，入铁锅垫底待用；另备葱姜料酒汁。
2、鱼嘴、鱼杂清洗干净，鱼嘴用盐，味精，料酒汁腌制30分钟，拍干淀粉，入六成油锅炸定型，捞出待用。
3、锅加菜油，入黄剁椒，黄灯笼辣酱炒出颜色，加鱼汤烧开，调味，加鱼嘴煮熟，捞起，围在铁锅边。
4、将鱼杂下入鱼汤，小火煨成熟，捞起放鱼嘴中间，汤去渣倒入铁锅，盖三丝即可。
翅汤竹耳
原料：
水发竹耳150克，菜心粒100克，泡豇豆粒1小碟。
调料：
浓汤、盐、鸡汁、鸡粉、水淀粉、金瓜汁各适量。
制作：
1、往净锅里掺水烧开，下水发竹耳和菜心粒汆熟后，倒出来沥水。
2、锅里掺入浓汤烧开，加盐、鸡汁、鸡粉调味，烧开后用水淀粉勾芡，接着舀入金瓜汁，推匀上色，最后放入水发竹耳和菜心粒，搅匀即可装碗，随配泡豇豆粒一起上桌。
福中鱼
原料：
龙利鱼肉400克，海水豆花1斤，蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒、香菜叶各少许。
调料：
自制甜辣酱80克，红油50克。
制作：
1、将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片，加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出，控干待用。
2、海水豆花入热水烫透，沥干水份后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜。
自制甜辣酱：
家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。
制作关键：
1、煮制豆花不可用大火，否则会碎掉，影响卖相。
2、汆鱼片时，火候不能太大，时间不宜过长，否则口感变老，不够鲜嫩。
红烧通心骨
原料：
分割好的通心骨（每块厚约2厘米）30斤，
调料：
啤酒36斤、黄酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鹤牌酱油120克、万字酱油120克、老抽60克。
制作：
1、将通心骨自然解冻，洗净后纳盆，加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。
2、将通心骨下入汤桶中，加所有调料及香料包，大火烧开，使酒味挥发，然后改小火加盖煮1小时，关火自然晾凉。
3、取预制好的通心骨400克，加原汤200克一同下入锅中，加蜂蜜5克调匀，大火收浓汤汁，盛出装盘即成。
香料包：
八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中。
原料：
光三黄鸡1只（约重1千克），猪手200克，姜片3、4片。
调料：
盐8克，蚝油20克，冰糖5克，李锦记沙茶酱（香菇型）7克，花生酱、芝麻酱各2克，二汤750克。
做法：
1、三黄鸡冲洗干净，抹干水份，开腔，在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充份“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。
2、猪蹄用火燎净细毛，清洗干净，改刀成四块，待用。
3、砂锅内加入所有调料，烧开并搅拌均匀，然后垫入竹垫，放入猪蹄块，摆上晾好的三黄鸡，盖上煲盖。
4、将砂锅置于煲仔炉上，大火烧开，转小火慢煲约60分钟至食材软烂入味出胶，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。
5、打开砂锅盖，提起竹垫，取出猪蹄、三黄鸡，原汁隔净入炒锅，猪手放回砂锅摆好，三黄鸡入炒锅，大火收汁后倒进砂锅，加盖置煲仔炉上加热3—5分钟后即可走菜。
关键：
1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水份，便于煲制时吸足酱汁。
2、垫入猪蹄块，其胶质可使汤汁容易收浓，裹在鸡肉表面为鸡肉增香。
原料：
鲢鱼头一个（约重1250克），葱末、姜末各4克，葱花8克。
腌料：
葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。
调料：
麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，高汤50克，色拉油600克（约耗50克）。
做法：
1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。
2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
麻婆酱：
1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。
家乡辣酱：
1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。
2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。
甜辣椒：
宁夏的一种辣椒，略带甜味。
原料：
鲜鹅肠200克，绿豆芽、子弹头辣椒各50克，笋条100克，调好葛根粉一碗，姜片、葱段、花椒、葱花各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、红油、鲜汤、胡椒粉、菜油各适量。
做法：
1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。
2、烧一锅水，把绿豆芽、笋条焯至断生，捞出放在深盘内垫底。
3、往沸水里放入姜片、葱段，然后把鹅肠焯一下，捞出待用。
4、锅下菜油、子弹头辣椒、花椒，炝香后下入鲜汤和葛根粉煮匀，用盐、味精、鸡精调好味道，再下入鹅肠稍煮一会，然后调入红油、胡椒粉即可出锅倒进深盘内，最后撒上葱花即可走菜。
葛根粉：
就是葛粉，把其放进碗中，再倒进适量冷水或温水搅拌均匀即成，然后可根据自己的口味调成各种味型。
原料：
治净的清远鸡半只（重约500克）。
调料：
A料（盐10克，葱段、姜片各20克）
酱椒味水100克，葱花10克。
做法：
1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出撕成重约30克的大块，摆入大碗内。
2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。
酱椒汁水：
湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒（剁碎）1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料（另保存），放入花椒油1千克，拌匀即可。
原料：
精选五花肉400克，雪菜碎（飞水后）100克，蒜子15克，小米椒20克，葱花3克。
调料：
A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉3克。
做法：
1、净锅上火，下雪菜碎炒干，倒起。
2、净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味，倒起。
3、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上生抽。
4、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油。
5、将五花肉切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟，取出拣去葱姜。
6、净锅入色拉油20克烧热，先下蒜子、小米辣炒香，再下五花肉煸出油后，下炒好的雪菜翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。
原料：
猪肝、猪肚各300克，蒸肉米粉50克，越南白胡椒（打碎）10克，潮州咸菜条（飞水处理后）150克，青红椒圈10克。
调料：
A料（盐6克，鸡粉3克，生粉10克，二汤25克）
姜汁酒100克，熟猪油15克。
做法：
1、猪肚洗净，刮掉多余的油脂，加入盐和生粉反复搓揉，冲洗干净；猪肝洗净，切成厚约0.7cm的片，待用。
2、锅内放入冷水，下入姜汁酒大火烧开后，放入猪肚飞水，再次烧开后打去泡沫，捞出猪肚，快速冲凉待用。
3、净锅烧热，放入白胡椒碎小火煸炒至其变成微金黄色，倒起待用。
4、把猪肚切成厚约0.7cm的片，取300克，混入猪肝，加入A料、蒸肉米粉、白胡椒碎拌匀待用。
5、锅入熟猪油烧至五成热，下入咸菜条中火炒香，出锅装入容器内垫底，再放上“4”，入蒸箱中火蒸3分钟，取出撒上炒香的青红椒圈，即可上桌。
原料：
猪精排200克，农家走地三黄鸡200克，蒜米5克，姜片5克，小米辣20克，葱花少许。
调料：
A料（盐4克，味精3克，食粉3克，麦芽酚1克，吉士粉2克，黄酒50克，姜片5克，葱段10克，蒜子15克，水50克）
B料（八角3克，桂皮4克，香叶2克）
酱油10克，湿淀粉5克，鲜汤500克，色拉油35克。
做法：
1、将猪精排和鸡各砍成4厘米见方的块，下入A料拌匀，蒙上保鲜膜，入冰箱保鲜格冷藏5个小时。
2、取出排骨和鸡，放入20度的温水中冲洗30分钟，捞出控干水份，待用。
3、锅入色拉油15克，放入B料小火煸香，下排骨和鸡中火翻炒约3分钟至断生，然后入高汤，小火焖制8分钟，出锅挑去香料，待用。
4、另起锅入油20克烧至五成热，下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后，下排骨和鸡、酱油大火翻炒2分钟，然后勾薄芡，出锅装盘，撒上葱花即成。
原料：
治净的清远鸡半只（重约500克）。
调料：
A料（盐10克，葱段、姜片各20克）
特色汁水100克，葱油料50克。
做法：
1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出斩成小块，摆入盘内。
2、将特色汁水淋在盘中，入微波炉低火加热3分钟，取出撒上葱油料，即可上桌。
特色汁水：
蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，黄瓜100克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各150克，中火加热，熬煮至水份剩余一半时，放入盐、味精各150克调味，过滤汤料，淋入葱油600克，调匀即可。
葱油料：
大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，剁成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油即得到。
原料：
鳕鱼丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少许。
调料：
盐、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。
做法：
1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌匀，腌渍15分钟，待用。
2、锅烧热，滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟，铲起待用。
3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉，加水调成碗芡，待用。
4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟，倒起沥水。
5、锅烧热，滑锅后扫净余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒数下后注入碗芡，把食物炒匀，最后下入鳕鱼丁翻炒均匀，出锅装盘即成。
原料：
银鳕鱼150克，山药100克，蒜蓉、小米椒各5克，万用脆炸糊20克。
调料：
A料（辣鲜露、蚝油各5克，生抽、鸡粉各2克）
生抽、白糖各2克，鸡粉5克，辣鲜露10克。
做法：
1、银鳕鱼洗净，切成厚0.2厘米的薄片，加入蒜蓉、鸡粉、白糖、辣鲜露5克、万用脆炸糊拌匀，腌制5分钟，入烧至七成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄。
2、山药用齿轮刀切成厚0.2厘米的薄片，炸至色泽金黄。
3、锅内留油，烧热后下入山药、辣鲜露5克、生抽爆香，出锅放入容器内垫底。
4、净锅放入色拉油20克，烧至五成热时放入小米椒、银鳕鱼和A料大火翻匀，出锅装盘。
亮点：
银鳕鱼辣炒，口味更出众。
原料：
大海螺200克。
调料：
白兰地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，鸡汁20毫升，清鸡汤500毫升，泰国甜辣鸡酱5克，盐适量。
做法：
1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调匀就得到酱汁。
2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍4小时，捞出来沥干，并用铝箔纸包裹严密。
3、将步骤“2”放入盆里，并加入食盐（以覆盖海螺为准），送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸，取出大海螺的肉并改刀成片，随后将螺肉摆回原壳（在沸水锅汆煮过），临上桌时，浇上泰国甜辣鸡酱点缀一下，即成。
原料：
银鳕鱼400克，意大利面条150克，青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
做法：
1、先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底；银鳕鱼治净后，切成大片。
2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。
3、锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛在盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。
原料：
乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。
调料：
盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。
做法：
1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄，捞出来沥油。
2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。
3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。
复制酱料：
把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。
原料：
水发地皮菜200克，酥黄豆、葱花、姜末、蒜末各少许。
调料：
盐、胡椒粉、香醋、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。
做法：
1、把地皮菜入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。
2、净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末炝香，待掺入鲜汤烧开后，下地皮菜并加盐、胡椒粉和香醋调成酸辣口味，勾薄芡后淋香油，起锅装碗并撒上酥黄豆和葱花，即成。
原料：
冻品巴沙鱼半条（约400克）。
调料：
辣椒面、花椒面、白糖、橙汁、蚝油、老抽、盐、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各适量。
做法：
1、把巴沙鱼解冻后，切成小块纳碗，加盐、料酒和胡椒粉码味后，再分别粘一层生粉，下入六成热的油锅，炸至酥香色黄便倒出来沥油。
2、锅里放少许的油，下白糖、蚝油、和橙汁炒翻沙以后，倒入巴沙鱼翻炒匀，最后加入一点老抽并撒入辣椒面、花椒面，炒匀即成。
原料：
腌大白刁（市场有售）1条，猪肉末80克，青红椒圈20克，小米椒碎少许。
调料：
水豆豉末40克、盐、辣鲜露、味精、红油、色拉油各适量。
做法：
1、把腌大白刁入笼蒸5分钟，取出来放油锅里炸至表皮略干，捞出来装盘。
2、锅里放红油，先下猪肉末、小米椒碎和水豆豉末炒香，加盐、少许味精和辣鲜露调味后，撒入青红椒圈，稍炒几下便出锅舀在鱼身上，即成。