做了30多年深井烧鹅老师傅无私分享制作全过程加秘制料

深井烧鹅也叫深井烤鹅，是粤式烧腊的一种。上品烧鹅讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。

原料：生长周期短的本地鹅1只（约重2500克）

调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鹅酱（蘸料）适量。

自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。

脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。

烧鹅酱（烧鸭蘸料）的做法：

什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。

制作方法：（1）选料：要选用2千克左右鹅，肥美鲜嫩，应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鹅身上留下水痕，影响酥脆的鹅皮。

（2）腌制：将洗净滤干水分的鹅坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鹅坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鹅身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鹅坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鹅腥味很有用。

（3）烫皮：将腌制好的鹅坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鹅屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鹅坯的皮肉之间，当鹅坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鹅嘴，将鹅身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鹅身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鹅皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。

（4）上脆皮水：将烫制好的鹅坯均匀地淋上脆皮水。

（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鹅坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。

（6）烤制：将表皮吹干的鹅坯调整挂钩，将双钩钩住鹅坯的腋下深度入骨、再将鹅脖缠绕在钩环上，鹅头插入环内，这样可牢固挂牢鹅坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鹅坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鹅坯，使其受热均匀。

待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鹅蘸料。美味的烧鹅即可销售。

注意：在炉内辫别烧鹅是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。