名厨大师菜

烟熏鳕鱼柳配紫薯泥和咖哩奶油酱

制作：

1、紫薯在200度的烤箱里烤15分钟熟后过滤待用；

2、咖哩酱和牛奶，奶油一起混合煮开后过滤待用；

3、迷你红萝卜刨皮煮熟待用；

4、鳕鱼柳用细盐、白胡椒碎和橄榄油腌制后放入烟熏烤箱里7分钟熟后即可装盘。

蒜香鳕鱼配大虾

原料：

鳕鱼1块、金丝大虾1只、面100克

调料:

杂菜水250克、油200克、鸡粉1克、盐0.5克、泰国甜鸡辣酱2克

制作：

1．用杂菜水加入鸡粉和盐把鳕鱼腌制30分钟备用；

2．用焗炉120℃火温烤制鳕鱼15分钟后待鳕鱼呈金黄色；

3．将食用油加热至80℃，大虾下锅炸至金黄色备用；

4．将烤好的金黄色鳕鱼、炸制完成的大虾摆盘，放入泰国甜鸡辣酱即可。

 铁锅春笋烧肉

原料：

五花肉700克、春笋2根

调料：

色拉油适量、食盐、冰糖、葱、姜、蒜少许、八角、料酒、老抽

制作：

1、五花肉冲洗干净，整块凉水下锅飞水；

2、捞出来冲净浮沫；

3、切成大小适中的块；

4、铸铁锅内放适量油，放入冰糖小火加热；

5、待冰糖溶化并微红时，倒入五花肉快翻炒；

6、放料酒和老抽；

7、翻炒均匀上色；

8、填入适量清水，以没过肉块为宜，放入大料、葱段、姜片、蒜粒等调料；

9、盖上锅盖，大火烧开后转中火炖煮30—40分钟；

10、春笋扒皮洗净，切成块；

11、倒入红烧肉锅内，继续炖煮30—40分钟；

12、揭开锅盖，加盐调味；大火收汁即可。

 担担桂鱼

原料 ;

桂鱼 450克\芽菜 50克、肉末 150克、花生碎 20克、葱花 5克

调料:①  担担酱（花生酱500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻酱120克、老抽450克、酱油120克、味精50克、鸡精50克、油辣子250克）②  盐 1克、料酒 2克、胡椒粉0.5克、姜 5克、葱 5克③  甜面酱 3克、酱油 5克、味精 2克

制作：

1、将碎肉和芽菜加入调料③ 炒制成芽菜肉末。

2、桂鱼改成块状加入调料② 腌入味后，拍粉煎熟。

3、将煎熟的桂鱼摆在盘中依次往上浇上担担酱和肉末芽菜，撒上花生碎和葱花即可。

松鼠桂鱼

原料 ：鲜活整条净鳜鱼1500克、河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克

调料 ：

番茄酱15克、精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克

制作：

1、将鱼洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。

2、把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。

3、油锅上火烧至七成，将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。

4、待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。

5、在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油；原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。

炸鹿尾

原料 ;

五花肉馅500克、鸡肉、100克猪肝50克、肠衣2根、松仁30克、鸡蛋1个

调料 盐12克、砂仁4克、豆蔻粉4克，花椒粉1克、淀粉40克、料酒25克、姜汁20克

制作：

1.把五花肉馅加辅料调料拌匀打上筋，灌入肠衣内，挂通风处晾两个小时。

2.把风干的肠放入调好的酱汤内煮30分钟，煮时要给肠衣用牙签扎眼放气，煮熟即可。

3.将煮熟的鹿尾晾凉切片，入锅中加少量油煎至外焦里嫩，上桌时跟蒜汁即可。

Tips 注意入酱汤煮时不要大开锅，食用鹿尾要有野味的感觉。

 桂花糯米藕

原料：

藕、糯米、糖桂花、蜂蜜、白糖、苏打粉

制作：

1.糯米淘洗干净后浸泡1小时左右，沥干水分备用；

2.鲜藕去皮后洗净，一端斜切一刀，藕梢留用；

3.将糯米从切口藕洞处灌入，这一过程中要借助筷子；

4.灌满后把切下的藕梢盖在原切口上，用牙签固定；

5.把藕置于锅中，放入小苏打，加水用旺火煮熟，捞出后倒出小苏打水；

6.原锅置于火上，加水、白糖、糖桂花，放入藕旺火烧沸，转中火煮至藕酥时将藕捞出，放凉以后切成片装盘；

7.另起锅，加入原来煮藕的汤水，烧至浓稠呈蜜汁状时，浇在藕片上，最后淋上蜂蜜即成。

PS:煮藕的水不宜过多，能将藕没过即可，中间水煮少了以后，要不断给藕翻身，以便糖汁浸入的更均匀。

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