在卤制猪蹄时，如何降低猪蹄破皮的情况发生，分享几个小技巧

很多卤友卤整猪蹄总是容易破皮，而且是皮开肉绽，特别影响卖相。但要做到完全不破皮，难度非常大。今天分享一下怎么卤猪蹄才能尽量不破皮，喜欢的卤友可以试试。

猪蹄上面就一层很薄的皮，在加热过程中收缩后就容易破。要想卤出的猪蹄不破皮，就需要注意几个小细节。我在网上也看到有这方面的方法，现在一并聊一聊。

有人说卤水中加醋来卤猪蹄。这个是利用醋来软化猪皮，使猪皮短时间熟透，但是这样就缩短了卤制时间，不利于猪蹄入味。而且，醋带酸味，尽管预热会挥发，但在卤水中还是会有残留。如果是开店的话，不建议在卤水中加醋。

以我们的经验，要想一点不破，有一定难度。但是有几个小技巧能减少整猪蹄的破皮。第一是掌握下锅时机，一般我们是凉水下锅，中火将卤水烧到70度左右时调小火慢慢烧开卤水，这样猪蹄可以随着水温的慢慢升高而内外受热均匀，避免开水下锅，猪皮突然的收缩产生裂口。尤其是猪皮表面有划痕口子的更容易裂开。

第二，文火慢卤或者焖卤。火太大，卤水温度高，猪蹄内部的韧带快速收缩，将猪蹄关节拉弯曲，骨头往上顶，这样容易造成猪蹄破皮。所以，卤猪蹄是一般都使用文火卤制，也就是卤水表面冒鱼眼泡即可。还有一个办法就是焖卤。即卤水开锅即关火，焖20分钟，再烧开，然后立即关火，再焖20分钟。如此循环几次即可。

最后，需要注意的是猪蹄在清洗过程中尽量避免划破上面皮，但凡哪里破皮，在卤制的时候哪里就开裂了。对于脚丫处的猪毛，可以找一根钢筋烧烫，将猪毛烫干净。千万不要用刀去割掉，只要割破皮，卤制时猪皮收缩后就破例开了。同时在卤制过中，特别是半熟以后，用勺子翻动猪蹄时也要格外小心，勺子的边沿也容易划破猪蹄表皮，最后卤出来的猪蹄同样会破皮。一般情况下，翻动猪蹄用勺子的背面轻轻拱一下即可，这要求卤水稍微宽一点。

虽然这些方法也不能百分百的保证猪蹄不破皮，但是能最大限度的减少猪蹄的破皮。开店的话，卖相好看多了。