作者：大江
一场疫情打乱了所有人的计划，也让本该在春节期间大赚一笔的餐饮业遭受重创，步入寒冬。
根据广东省餐饮服务行业协会对省内550家餐饮企业的调研数据显示，30%的受访企业春节期间正常营业，而这些春节期间营业的企业当中，有80%以上营业额较去年同期减半以上，其中又有30%的企业营业额几乎为0。
而营业额主要受到店人数的影响，在这些受访的营业企业中，有54.49%的企业表示比去年同期下降50%以上。
即使能正常营业，餐饮店的营收也大不如前了。而广东餐饮企业的状况也只是全国餐饮业的缩影，毕竟覆巢之下，安有完卵。
疫情之下，所有餐饮店都在波及范围之内，餐饮店休市早已成为常态，连餐饮巨头海底捞也不例外。
海底捞休市时间甚至还早于大部分餐饮店，早在1月26日就关闭了内陆所有门店，预计在元宵节之后恢复营业。
然而疫情并未好转，甚至越发严重，海底捞也不得不于1月31日再次发布延期公告，这次的恢复营业时间则是未知。
不仅门店处于关门状态，海底捞的外卖服务也暂停了，这也意味着休市期间，海底捞基本上没有什么营收的。然而即使休市，海底捞每天的支出数额仍然十分庞大。早有业内人士算过，海底捞每天大约需要支付员工工资为2029万元，休市17天（从1月26日起），海底捞光员工成本就已经损失了约3.4亿，损失惨重，然而更为可怕的是，这个时间并没有一个终期。2020年的春天已经到了，但是海底捞却还陷在去年的冬天里，挣扎不醒，不止海底捞，所有的餐饮业都是，期盼着迟迟不到的春天。事实上，这也并不是海底捞第一次数着日子，盼着春天。成立于1994年的海底捞，最开始只是开在四川的一家四人小店，当时创始人张勇兼任厨师，因为不懂火锅不懂厨艺，拿着书本现学现做，生意冷清，但随后张勇发现好的服务也能吸引到顾客，于是在这方面也更加用心，最后海底捞凭借着优质服务打响了名声。1999年海底捞开始走出四川，它走进的第一站是陕西西安，第二站则是河南，时隔三年（2002年），海底捞进驻河南省郑州市。然而好运并不会一直降临，2003年非典开始肆虐，人心惶惶。那年的非典使得整个餐饮行业损失惨重，从疫情爆发到当年6月份，餐厅歇业率高达70%，营业额普遍比2002年同期下滑了50%-80%。彼时海底捞店内也是异常冷清，营业额直线下滑。但面对困境，海底捞也并非坐以待毙。很快时任西安店经理的杨小丽想到了一个办法，给顾客送火锅上门，前一天送餐，第二天再取回电磁炉。当时海底捞在报纸上发布了外送火锅的广告，不久订餐电话就被打爆了。
而海底捞也凭借火锅外卖，度过了非典这段最艰难的时光。同年5月，《焦点访谈》将海底捞火锅外卖作为在“非典”时期的典型案例进行了专题报道，而这次专访也为海底捞带来了一次免费宣传。此后，海底捞也迎来了快速扩张期，布局全国。截止到2012年，全国海底捞门店数量已经达到了70家，也是在这一年，海底捞开启了海外扩张的步伐，在新加坡开出了第一家海外门店。
2018年，海底捞成功在香港上市，海底捞也被网友们戏称为被“吃”上去的上市公司。时至今日，海底捞的市值早已经超过了2000亿。
然而海底捞能被人“吃”上去，也能因为“不吃”，陷入窘境。海底捞也早已经从当初初出茅庐的小店成长为如今的餐饮巨头。根据海底捞官网显示，截止到2019年6月30日，海底捞已经在国内外布局有593家直营门店，其中中国116个城市拥有550家，共拥有员工88378名。
海底捞除了服务出名，其实员工的待遇也非常优厚。早前张勇在接受媒体采访的时候就表示，海底捞的人工成本已经达到了总成本的20%以上，甚至超过了22%，远超于专家认为的17%。而且还在不断增加。根据海底捞2019年上半年财报显示，2019年上半年海底捞的人工成本较2018年同期增长了1.2%，已经达到了31.2%。高额的人工成本也使得海底捞在疫情期间将比一般的餐饮店承担更多来自现金流的压力。
同时（2019年上半年财报）在海底捞所有营收中，中国市场占到了91.5%的比例，海外只占据8.5%，甚至还不到10%。不难看出，海底捞的全副身家基本上都压在国内了。
而现在每天支出的高额人工成本，并且作为主要阵地的中国市场几乎溃败，海底捞的压力可想而知。据中信建投贺燕青分析，预计海底捞2020年营收为402.87亿元，归母净利润35.93亿元，由此估计疫情造成公司2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。面对疫情带来的危机和压力，海底捞也并非无动于衷，但不同于17年前以火锅外卖取胜，这次海底捞的外卖服务也暂停了，而且海底捞官方也表示，目前工作重心以应对疫情为主。对此，《华夏时报》记者注意到，尽管外卖业务没有开启，但海底捞的预包装食品依然在线上售卖。并且也加入了由京东生鲜发起的“餐饮零售发展联盟”，目前在京东生鲜可以买到海底捞的滑牛肉、虾滑等。根据海底捞2019年上半年财报显示，截止到2019年6月30日，海底捞的现金及现金等价物还有约30亿。
来源：海底捞2019年上半年财报
假设2019年下半年海底捞的现金与现金等价物的消耗，大致与上半年一致，那么海底捞春节期间的现金及现金等价物约还有20亿。
20亿海底捞能撑多久？
不算其他支出（租金等，海底捞租金占营收比重低于4%），按正常工资水平发放员工工资（每天约为2029万），也能发3个月（约98天）。而且停业期间员工工资水平为正常工资的50%，海底捞也能撑得更久。
当然，以上也只是笔者粗略一算，很多情况也没有考虑。但事实上业界对海底捞的现金流还是比较看好的。
甚至在2月11日，中信建投还专门发文拆析了海底捞的现金流，并得出结论：海底捞现金流及资金状况充裕，足以应对疫情。
但预设毕竟也还只是预设，在事实还未发生之前，都会发生变化。海底捞到底能否挺过此次疫情，也只有等疫情结束之后揭晓答案了。
不过只要能等到疫情结束，餐饮业必然会迎来一波触底反弹，而被隔离的亲朋好友聚餐首先想到的也是火锅、烧烤…这也是所有能活下去的餐饮企业的翻盘机会。
而海底捞的翻盘机会还是很大的，已经有很多网友在海底捞微博留言想吃海底捞。
只要能度过这场“寒冬”，我们都能迎来春暖花开。
本文参考资料：
1.《疫情时期的火锅：详拆海底捞现金流》 来源：燕首席
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